Julia Palacios, nutricionista: "Para adelgazar no solo hay que comer pechuga y lechuga"

Cuando llegan estas fechas, muchas personas comienza un sprint para llegar al verano con unos kilos menos. Es lo que conocemos como 'operación bikini', que -casi siempre- trae consigo prácticas poco salubles: dietas rápidas, sin supervisión de un profesional, muy restrictivas... que provoca el tan temido efecto rebote. Todo el peso perdido se recupera en pocas semanas y muchas veces hasta se multiplica.

La nutricionista Julia Palacios (@gazpachodepoleo) propone un enfoque radicalmente distinto: dejar de pelear con la comida y empezar a entenderla. En Mucho más que pechuga y lechuga (Bruguera Tendencias), desmonta los pilares de la cultura de la dieta y ofrece una mirada integradora que combina ciencia, educación emocional y contexto social.

¿Qué puede aportar el libro a la gente?

En este libro hablo de personas que tienen una relación un poco complicada con la comida, por ser amable. Hay muchas dudas, mucha culpa y la sensación constante de no saber qué hay que comer. Mi intención siempre es llegar al mayor número de personas posible, siendo consciente de que mi trabajo, por desgracia, es un lujo porque es privado y no todo el mundo tiene acceso. Por eso he recogido lo que considero imprescindible para entender la alimentación y la nutrición en un mundo caótico lleno de mensajes contradictorios.

Se habla mucho de la cultura de la dieta. ¿Cree que hay gente que está continuamente a dieta sin aprender realmente a comer?

Sí, indudablemente. Hay personas que llevan toda su vida a dieta, sobre todo mujeres, por la presión estética que recae principalmente sobre nosotras. También porque solemos pedir más ayuda en este ámbito. Hay casos de personas que empezaron su primera dieta con 8 años, por ejemplo para la comunión, sin haber tenido capacidad de decisión. A partir de ahí van encadenando dietas durante toda su vida, con etapas de mucha restricción y otras de abandono, y eso genera una relación muy complicada con la comida.

Entonces, ¿qué sería lo ideal?

Lo ideal sería aprender a comer y dejarse de dietas. Para mí lo primero es escuchar el cuerpo, porque nos da muchísima información que sistemáticamente ignoramos. También es básico aceptar la diversidad corporal: todos los cuerpos son distintos. Incluso si dos personas comen lo mismo, se mueven igual, duermen igual y tienen el mismo estrés, seguirán siendo diferentes. Eso hay que asumirlo.

¿Qué errores son más frecuentes en la gente que quiere hacer dieta o comer mejor?

No tener en cuenta el contexto de cada persona. No es lo mismo el horario laboral, las habilidades culinarias, el poder adquisitivo o el tiempo disponible para cocinar. Si no se tiene esto en cuenta, se acaban aplicando normas que no se adaptan a la vida real, y eso genera mucha frustración porque no se pueden mantener.

Otro error muy grande es comer poco. Cuando comemos es la forma de aportar energía y nutrientes al cuerpo. Si ofrecemos variedad y cantidad suficiente, el cuerpo puede elegir. Pero si siempre vamos a lo mínimo, el cuerpo no tiene margen y se conforma con lo que hay, lo que puede generar más ansiedad o falta de saciedad.

Siempre se dice que "todo lo rico engorda". ¿Qué opinas?

Hemos demonizado muchos alimentos y reducido la alimentación a cosas muy simples como verduras hervidas, carnes a la plancha o arroz. Si tienes que comer así tres veces al día toda la vida, es normal que te aburras y luego comas más cantidad cuando sales de eso porque te resulta más placentero.

La clave es la variedad. No hay ningún grupo de alimentos que tenga que ser eliminado de forma general. Pan, arroz, patatas, legumbres, verduras… todo puede formar parte de una alimentación saludable.

¿El plato Harvard es una buena referencia?

Tiene cosas útiles, como las proporciones, pero yo haría un cambio. El plato Harvard propone mitad verduras, un cuarto hidratos y un cuarto proteína. Yo creo que debería ser más equilibrado: tercios entre vegetales, hidratos y proteínas.

Si ponemos demasiadas verduras, que tienen mucho agua, podemos sentirnos llenos en el momento pero tener hambre poco después. Y además, nuestra cultura gastronómica no es de platos separados, sino de guisos y platos completos, que no encajan bien con esa idea tan parcelada.

Las legumbres han perdido protagonismo en nuestras cocinas, ¿qué papel deberían tener?

Deberían ser fundamentales. Son muy completas, baratas y nutritivas. Aportan proteína vegetal, fibra e hidratos de carbono complejos. Además, tienen mucha evidencia de beneficios para la salud. Se pueden usar en platos muy rápidos, incluso en conserva.

Y las redes sociales no ayudan...

Un papel bastante negativo en muchos casos. Hay mucho intrusismo laboral. La credibilidad se le da a quien tiene más seguidores, no a quien tiene formación. Además, hay mensajes contradictorios constantemente: un día algo es bueno y al día siguiente es malo.

Eso genera mucha confusión. La gente pasa 20 minutos en redes y acaba con ocho mensajes distintos que no sabe cómo interpretar. Y eso es peligroso, porque no hay criterios claros para distinguir lo correcto de lo incorrecto.