Pola de Siero, reducto de la sardina salona: "Es ahora para Comadres cuando más se vende, la gente sigue con la tradición"

Es un producto singular, que antaño se consumía de forma regular y que ahora resiste a la venta en pocos sitios, y para fechas concretas. La sardina salona es una de las estrellas de los platos del menú típico de Comadres, como ingrediente base de una tortilla que, junto con los bollos de manteca, alimenta la tradición de la Pola, y que estos días se puede encontar a la venta en locales escogidos.

"Antes se vendía en casi todas partes pero ahora cuesta encontrarlas", señalan Belén Ordiales y María García, dependientas en la Despensa de Mon, en pleno centro de la capital sierense. En su tienda lucen las sardinas de gran tamaño, lustrosas, dispuestas en cajas redondas de madera como antaño, listas para la degustación del jueves de Comadres, pero en realidad ellas las venden "desde octubre, cuando empiezan a llegar, y hasta finales de febrero".

La época de mayor venta, no obstante, coincide con estas fechas, próximas a la primera gran fiesta local del año, porque "la gente mantiene la tradición, es algo que siempre se nota, aunque sobre todo se trata de gente mayor", señala Belén Ordiales, quien confirma una alta demanda de este ingrediente, y no sólo para las tortillas. "Hay quien las come crudas, según están, no les hace falta nada más para estar buenas", sostiene.

Aunque la mayoría compra ahora, también tienen clientes que "las envasan para tener durante más tiempo, en tarros de cristal, para que aguanten". Porque a la gente que le gustan, "le gustan mucho". Sobre todo, porque saben a tradición, a una comida que siempre había en las casas de antes y que se preparaba "sin nada, había gente que las aplastaba envueltas en un papel contra el quicio de la puerta y ya quedan listas para comer".

Lo saben bien los clientes a la cola en el negocio, hablando entre ellos de cómo "en casa de las abuelas siempre había, era un plato que no faltaba y se vendía mucho", de manera especial en torno a las fechas de carnaval. "La tortilla no puede faltar", aseguran, y todo esfuerzo es poco para ello, con "mucha gente que viene de fuera, de otros concejos, buscándolas".

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Relatan las dependientas cómo no hace mucho recibieron la visita de un comprador que viajó a la Pola específicamente desde Grado, en busca de las famosas sardinas. "Era un señor mayor, que debió ver en Internet que aquí se vendían y vino en coche a buscarlas. Como no conocía la Pola aparcó donde el tanatorio y vino andando a buscarlas; para volver a su coche tuvo que coger un taxi", cuentan al hilo del éxito de este manjar. Debió merecerle la pena, porque "marchó contento con la compra".

En este establecimiento se venden a euro por sardina, y calculan vender "una media docena de cajas", aunque este año "hay pocas", explican. Las suyas llegan desde una empresa de salazones de Huelva, hasta las tienen expuestas en un plato para despertar los paladares de los polesos nostálgicos, "gente de una edad, los más jóvenes no compran".

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Quizás porque tienen garantizado que no les faltará en el plato la tarde-noche de comadres una buena tortilla de sardinas salonas, que a decir de los expertos, sólo necesita huevo y cebolla para conseguir toda una fiesta culinaria en una tradición de origen incierto. Puede que sólo se tratara de un plato elaborado con producto de temporada, que con el tiempo llegó a protagonizar hasta concursos en la Pola. Este año, como el anterior, no habrá certamen de tortillas, pero la sardina salona seguirá reinando en las cocinas.

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