Los mejores catadores de quesos y lácteos se forman en la Pola (y superan a los de siete países): "Lo difícil es interpretar y separar bien los conceptos"

Fibrosidad, humedad o elasticidad en la textura, así como la intensidad de sal o la acidez en cuanto a sabores y aromas. Son algunos de los parámetros a los que se enfrentaron seis alumnos del IES Juan de Villanueva de la Pola, cinco del grado superior de FP de Procesos y Calidad de la Industria Alimentaria, y uno del curso de especialización de Tecnología Quesera, durante el concurso internacional de análisis sensorial de productos lácteos para estudiantes que se celebró hace una semana en el centro sierense. Con 18 medallas, los estudiantes asturianos destacaron en un certamen que les enfrentó a alumnos de Francia, Italia, Países Bajos, Polonia, Rumanía, Finlandia y Grecia. "Alguna, como Lidia García, hasta quedó por encima de los profesionales participantes en la cata de cabrales", subraya Marta Roldán, jefa del departamento de industrias alimentarias del IES.

Los asturianos, anfitriones de un certamen que va rotando de sedes por Europa, compitieron en dos equipos. De un lado, estaba el integrado por María Fernández, Carlos Palomo y Aitor Pereira, que consiguieron el galardón absoluto, con el Premio de la Cofradía de Amigos de los Quesos al mejor equipo, y otras nueve medallas (3 para cada uno), en las pruebas colectivas de cata de mantequilla, leche y cabrales (en ésta última fueron primeros). Además, María Fernández consiguió tres medallas individuales. Con el otro equipo compitieron Lidia García, Carolina Sánchez y Deva Ladrón de Guevara, con una medalla cada una en la parte colectiva. A nivel individual Carolina consiguió otra, y Lidia García dos más. La citada en la cata de cabrales, más otra en la de leche.

Los participantes tuvieron que mostrar su destreza y habilidades en el concurso, para probar, detectar y valorar los atributos de la leche, mantequilla y de los quesos gamonéu, cabrales y mozarella. Antes, un panel de expertos había hecho lo propio, y el que más se aproximase después de los alumnos a esa nota, era el que lograba la mejor puntuación. "No fue sencillo, pero era interesante. Había que pensar, saber diferenciar bien, apreciar muchas características", detalla Carlos Palomo. "Lo difícil era interpretar y separar bien los conceptos", subraya Deva León de Guevara.

Investigación

“Había que fijarse si todo estaba en armonía, que tuviese una cremosidad específica o la fundición en la boca”, detalla Carlonia Sánchez. “Y luego tiene la complicación de que, aunque estés entrenado, un queso no es igual en primavera que en verano, pero para eso está la tecnología, para hacer las cosas de la misma forma", argumenta María Fernández.

Todos los participantes del IES Juan de Villanueva de Siero se encuentran en formación, planificando un futuro que les gustaría, principalmente, que quede ligado al sector alimentario en la parte tecnológica y de investigación. Solo Carlos Palomo, que ya trabajó en una industria quesera en Arriondas, se encuentra formándose para mejorar. "Siempre me encantó el queso, pero antes no me fijaba como ahora, que le saco defectos", señala con una sonrisa.

Carolina Sánchez, venezolana afincada desde hace años en Oviedo, cuenta que le gustaría inclinarse en el futuro por una consultoría del sector alimentario.A Lidia García le llama la atención un trabajo de laboratorio para una empresa láctea. Y María Fernández indica que el tema de calida y de la tecnología en el sector quesero le atraen.

En lo que coinciden todos ellos es en la importancia de invertir, poner medios para la formación y apostar por la tecnología en la industria alimentaria. "Hay un potencial grandioso, si se crece pasito a pasito, y se deja atrás lo del artesano que sobrevive sin la tecnología en los procesos", resalta Carolina Sánchez. "Para eso tiene que apostar la administración por la formación", tercia Palomo, que lamenta las características y tamaños de otros centros europeos, con respecto a lo que hay en Asturias, como en su caso el IES Villanueva, donde están junto a estudiantes de Secundaria y Bachillerato, y con un laboratorio pequeño. "Lo suplimos con un profesorado muy bueno, que nos ayuda mucho en la formación, y que da mucho más de lo que puede y por encima de los medios que tiene”, añade Fernández.