Hay frases documentadas del castellano que están llenas de intenciones confusas desde el punto de vista culinario. En medio de cualquier hartazgo se manda, por ejemplo, a uno a freír espárragos considerando que la fritura es un tratamiento ajeno a los sabrosos y tiernos tallos de la esparraguera, que normalmente se hierven. Ahora bien, se pueden freír los finos espárragos trigueros y resultan estupendos. Más desconcertante es cuando alguien le dice a su prójimo que le den morcilla, cuando el prójimo le da la tabarra o le incomoda por algo. Como la morcilla está muy rica, aquí y en Flandes, cabe suponer que esta manera de mandar a uno a la porra procede de la vieja costumbre de los laceros madrileños de darles a los perros vagabundos, que habían contraído la rabia, morcillas con estricnina. La frase sería, por tanto, más contundente que el uso descuidado con que se emplea. ¡Toma castaña! se utiliza para acentuar algo no necesariamente bueno que se desea a otro. Y tampoco se entiende demasiado bien porque las castañas son un fruto delicioso por mucho que se haya recurrido a él en otros tiempos de manera obligada.
No hace frío pero estamos en tiempo de castañas. La castaña tiene un alto contenido de carbohidratos, poquísima grasa, muchas proteínas y nada de colesterol. Y es, además, un fruto que, si bien fue protagonista de hambrunas y subsistencia, mantiene desde hace un tiempo cierta aureola de exquisitez.
-¿Castañas?
-Ah, el marrón glacé.
Para un marrón glacé al brandy se reservan, por poner un ejemplo, tres cuartos de kilo de castañas, aproximadamente 500 gramos de azúcar, más de un litro de agua, dos copas generosas de brandy y una vaina de vainilla. Las castañas se pelan, escaldándolas, y se ponen en un cazo con el agua, el brandy, el azúcar y la vainilla. Removiendo durante una hora y tres cuartos se consigue un almíbar. Se sacan las castañas, se escurren y se espolvorean con azúcar lustre.
Pero las castañas no son solamente marrón glacé, que ya sería suficiente. Las castañas son el fruto que, asadas, se comen en toda Europa del Este al Oeste. Cuando llega el frío, la figura del castañero se agranda en el imaginario urbano y acudimos a él en busca del cucurucho calentito.
Son muy buenas asadas pero también cocidas en un pocillo con leche y una punta de canela o de chocolate en virutas. La sopa de castañas se come en Asturias pero también en Toscana (secas), donde las preparan ya coladas y escurridas después de haberlas mantenido en remojo durante 24 horas. El siguiente paso es picar panceta y un ramillete de romero. Sofreír en aceite de oliva unos cinco minutos a fuego muy lento. Incorporar en las cazuelas, castañas con litro y medio de agua salada, tapar u cocer por espacio de una hora y media. Cuando las castañas empiecen a deshacerse, retirar del fuego. Se tuestan, entonces, unas rebanadas de pan rústico en el horno a 220 grados. Se colocan las tostadas en el plato y se vuelca la sopa caliente encima. Las castañas secas, lo mismo que ocurre con las setas, se pueden comprar en los establecimientos especializados y son muy apreciadas en todo el país transalpino.
La textura de las castañas pilongas ha permitido que desde la noche de los tiempos se las haya secado y molido para hacer harina y utilizarlas como la que se obtiene de otros cereales para las gachas, el pan, las pastas o los bizcochos. En las regiones montañosas y pobres de Francia se emplearon durante años para la subsistencia, y, en Italia, los campesinos hacían polenta con las castañas: el popular «castagnaccio» de la nonna (abuela) Regina, de la fábula infantil de Emma Perodi.
En el pote de castañas a la manera de Tineo se vierten las castañas en una cazuela con agua al fuego. Cuando rompe a hervir se retiran y se pelan. Entonces llega el momento de picar ajo y cebolla, de añadir pimentón dulce y sofreír. Las castañas se ponen en otra cacerola con agua y sal. Se añade el sofrito. Cuando la cocción termina, lo aconsejable es comerlo caliente.
Conservo de la infancia el recuerdo de «les castañes mayuques». En una cacerola con agua se cuecen las castañas, se aplastan y aderezan con la manteca de cerdo o el aceite, de modo opcional con avellanas y nueces machacadas. Aquel marrón glacé de los niños me gustaba especialmente cuando, transgrediendo la receta tradicional, alguien le echa por encima un chorrito de sirope de chocolate.
El pote de berzas y castañas, un plato típico asturiano de las abuelas, se ha ido recuperando en algunos lugares y por parte de las mejores guisanderas. En Cataluña, la oca se rellena de castañas y se acompaña de nabos. Es una tradición en el Ampurdán, donde se come principalmente en el otoño y hasta la Navidad. Can Bonay, en la plaza de les Volpes, de Peratallada, es una referencia obligada para comer la oca con nabos y si se tercia con castañas.
El capón también se rellena de castañas, que acompañan muy bien a las aves más delicadas. El puré de castañas es un producto gastronómico de primera calidad. Se puede emplear como guarnición de lomo de cerdo y simplemente para untar en rebanadas de pan negro, como se acostumbra a hacer en ciertos lugares de Alemania, acompañada también por fiambre de morcilla o hígado.
Por su humedad, las castañas son perecederas. Conviene consumirlas cuanto antes o en, último caso, taparlas y refrigerarlas. Si están recién recogidas hay que mantenerlas unos días a temperatura ambiente: su sabor mejorará al transformarse el almidón en azúcar antes de que se detenga el metabolismo de las células.
