«Algo hacemos mal cuando a un cocinero le importa más la ciencia que la cocina»

Juan Carlos Arboleya es gijonés, licenciado en Química por la Universidad de Oviedo y experto en gastronomía molecular. Profesor del Basque Culinary Center y editor jefe de la «International Journal of Gastronomy and Food Sciencie».

-¿Cómo se adentra uno en la gastronomía molecular?

-Llegué a Inglaterra, al Institute of Food Research, con una beca «Leonardo» de seis meses para hacer mi tesis doctoral sobre la nata montada.

-¿La nata montada?

-Sí, bueno todo el mundo se ríe cuando digo que hice la tesis sobre la nata montada. El objetivo era sacar el máximo rendimiento a la nata, montarla en memos tiempo de cara a procesos industriales. La nata tiene una estructura muy compleja porque es una emulsión inestable con gotas de grasa dispersa, pero luego tienes que batirla y ahí, a la hora de emulsionar, son muy importantes las proteínas y los carbohidratos.

-Trabaja en AZTI Tecnalia Bilbao, una fundación de investigación alimentaria, de recursos pesqueros y oceanográfica. ¿Qué hacen?

-El 70% de nuestra investigación está aplicada a la industria. Estamos trabajando en un proyecto para crear mahonesas con poco contenido en grasa. Lo normal es que tengan un 80% y podemos reducirla hasta el 1,5% sin añadir espesantes. Por ahora hemos logrado mantener la textura y estamos trabajando en mantener el sabor, la percepción sensorial.

-¿Maridan bien ciencia y cocina?

-En cuanto la ciencia es más importante para algún cocinero que la cocina es que algo estamos haciendo mal. La base de la cocina es la tradición y la ciencia es un mero instrumento, es como un cuchillo, muy habilidoso y que te permite hacer muchas cosas, pero no es más que un cuchillo, otro instrumento.

-¿Qué le piden los cocineros?

-En 2005 me llamó Aduriz, del Mugariz, nombrado durante dos años mejor restaurante del mundo, le enseñé el laboratorio y empezamos a colaborar desde la idea del chef hasta llevarla al plato. Una idea puede ser brillante pero imposible por la dificultad técnica. Nosotros recogemos la idea, investigamos en el laboratorio y les damos la receta.

-Póngame un ejemplo práctico.

-Me pidió que crease una pompa para cubrir un plato de carne o de pescado, como una campana. Tenía que ser lo suficientemente estable para llegar a la mesa, pero también debía poderse pinchar con una jeringuilla para meterle humo y cuando el comensal lo rompa perciba los aromas. Sabes que tiene que ser una proteína con un peso molecular alto y un PH determinado. En otra ocasión nos pusimos ha hablar de lo engorroso que era hacer churros y acabamos ideando los churros en spray que comercializa Mercadona.

-¿Utiliza mucha química?

-Utilizamos conocimientos químicos y físicos, no usamos polvos mágicos, lo hacemos con ingredientes naturales de la cocina. Hay gente que piensa que esto es hacer fuegos de artificio, pero no es así, la gastronomía molecular es como la Fórmula 1, no todo lo que hacemos llega a las cocinas de casa, pero sí mucho.

-¿Entre esos fuegos de artificio están los de Ferran Adrià?

-Adrià es la punta del iceberg con sus espumas y esferificaciones. Lo bueno es que fue el primero en pensar de otra manera, pero también hay que bajar a la calle.

-¿Un cocinero debe ser científico?

-Obviamente no, pero debe tener conocimientos. No entiendo que en las escuelas de Hostelería no se impartan asignaturas científicas. Un huevo frito tiene una clara que son proteínas y al freírlo se pone blanca porque la proteína se desnaturaliza y se forma un gel. Deben saber esas cosas para poder freír ese huevo de distintas formas.

-¿Todo esto que cuenta no se podría hacer en Asturias?

-Me encantaría. Asturias tiene los productos, la industria alimentaria, los científicos, pero no se hace.

-Ahora se ha embarcado en la publicación de la revista «International Journal of Gastronomy and Food Science», editada por Elsevier, la mayor editorial de libros de medicina y literatura científica del mundo.

-Queremos introducir la metodología científica en la gastronomía. Para ello he visitado los mejores restaurantes del mundo para hablar con los cocineros. Las publicaciones científicas tienen una sistematización en los artículos que es introducción, metodología y resultado. Además sirven como registro. Hace unos meses le pregunté a Heston Blumenthal quién había sido el primero en utilizar el nitrógeno líquido en la cocina. Me dijo que él, y yo le contesté que otro colega suyo me había dicho lo mismo.