Los primeros gamonéus del puerto están a punto de salir de la cueva de maduración y los cocineros más destacados del Oriente, donde se elabora unos de los quesos más cotizados, ya mueven ficha para intentar hacerse con las mejores piezas. Es el caso de los chefs con estrella Michelin Esther y Nacho Manzano (Casa Marcial, Parres) , José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu, Parres) , Jaime Uz (Arbidel, Ribadesella) y Ricardo González (El Retiro, Llanes), que precisamente acaban de ser nombrados miembros de honor de la Cofradía de los Amigos del Queso de Gamonéu 2015.
"Mi padre subía personalmente al puertu a buscarlos a finales de septiembre y yo suelo ir a la feria del Pilar a Cangas a hacerme alguna buena pieza, es un queso de lo mejor que tenemos", cuenta Esther Manzano. La cocinera lo ofrece como prepostre dentro del menú asturiano y tiene un plato de pasta con pesto de albahaca, rúcula y avellana que incluye este ingrediente. Su hermano Nacho define al gamonéu como "el rey de los quesos por su sabor a humo, pasto y puerto y por su textura". Para Manzano, que siempre ofrece tanto gamonéu del puerto como del valle en sus tablas de quesos, "no hay otro que transmita tanto placer, tanta personalidad y que resuman tan bien el paisaje y paisanaje de los Picos".
Más tajante se muestra el cocinero Ricardo González, que prefiere ofrecerlo a solas. "No siempre se puede conseguir, por eso estoy al tanto de cuándo van saliendo", dice. González destaca que es un queso gustativamente muy interesante porque no tiene sabores planos, sino que "van apareciendo ácidos, toques de humo o frutos secos que siempre sorprenden". El cocinero de Pancar opta por ofrecerlo en estado puro: "Yo no lo cocino ni hago salsas, lo ofrezco como entrada o postre sin cocinar".
El gamonéu, que se fabrica en los concejos de Onís y Cangas de Onís, lleva una mezcla de leche de vaca, cabra y oveja que también ha conquistado al chef Jaime Uz. "Es un productazo", asegura el cocinero, que no ahorra en detalles sobre las bondades del gamonéu por su versatilidad. Para Uz una buena pieza debe ser homogénea en sus motas azules, con un picor ligero y elegante donde el humo esté bien integrado y tenga suficiente humedad. El chef de Ribadesella apuesta en su carta tanto por darlo en su estado natural como cocinado. En este sentido, platos como las croquetas con gamonéu y adobo ya son un clásico de su restaurante. El cocinero asegura que intenta hacerse con piezas del puerto, "pero es complicado, porque son grandes y lo óptimo es comprarlo en el momento adecuado y venderlo rápido porque el aire o el calor le afecta", reflexiona. Uz asegura que salvo como segundo plato, tiene cabida en cualquier lugar, desde aperitivo hasta postre. Para acompañarlo apuesta por frutos secos o manzana que permite hacer limpieza y que el sabor no sea tan invasivo.
Por su parte, José Antonio Campoviejo cuenta con productores de gamonéu de confianza. "Es difícil encontrar ahora una pieza, nosotros lo teníamos como primer plato en el menú degustación con angulas, pero lo quitamos a la espera de conseguir nuevos quesos en octubre", dice. El chef destaca la versatilidad de un producto que considera "un bien natural de la comarca" y que va bien con carne y pescado. Su acompañamiento ideal: un ron envejecido.
