El pote de nabos es parte de la revelación del invierno en Asturias. Se trata, como ya saben, de un potaje cocinado en capas, hortaliza y compango, compango y hortaliza, capaz de resucitar a un muerto.
Los nabos cultivados en Morcín son una bendición de la naturaleza, finos, melosos, desprenden ese aroma de humedad y tierra que los hace incomparables. Este tipo de potaje, como sucede con otros, requiere una cocción a fuego lento, y cierta pausa antes de servirlo en la mesa. Lo mejor es dejarlo reposar. El de Emilia en La Cava de Floro, el restaurante de la calle Fermín Canella, es la prueba fehaciente de lo expresado más arriba. Contundencia y dulzura: el contraste que mejor define uno de los grandes platos de cuchara asturianos, que en estas fechas merece ser honrado como se merece.
Cebollas con boletos. La cebolla con boletos de El Asador de Abel, de la Revuelta El Coche, es uno de esos platos que merece un lugar en el recuerdo. No hay muchos así. Al contrario, por regla general, no va quedando en las cartas de los restaurantes nada perdurable con la excepción de algunas preparaciones clásicas. El resto se diluye en el olvido y la vulgaridad por falta de enunciado o sentido. O lo que es peor aún, por falta de guiso y suculencia. Las cebollas de Abel Terente encierran una vieja y sabia percepción culinaria: son las cebollas rellenas asturianas de siempre actualizadas y refinadas con el toque del hongo. Una auténtica delicia.
Pero como se trata de un asador -el mejor de Asturias, a mi juicio- además de las cebollas y los poderosos y bien condimentados platos de cuchara, Abel cuenta con una carne roja extraordinaria, la mejor cecina que se puede encontrar, y unos cogotes de merluza en el punto de cocción que requiere el pescado, que llegan a la mesa limpios suavemente perfumados con aceite de oliva verde.
Pasteles rusos. Nunca había probado, como ocurre con tantas otras cosas de este mundo, los pasteles rusos que elabora la Confitería Marcos, en Alfaro, La Rioja. Gracias a Luis Alberto Martínez, chef de Casa Fermín, puedo reparar la imperdonable omisión. Digo imperdonable porque la tradición se remonta a décadas, tengo entendido que a finales del siglo XIX y ha pervivido varias generaciones, incluso a un cambio de titularidad del establecimiento familiar de donde salieron por primera vez. Quienes hayan cometido el error de ignorar los rusos, como yo hasta ahora, les diré que se trata de unos dulces elaborados con huevo, mantequilla y azúcar, tan etéreos y frágiles como sublimes y exquisitos. Para que se hagan una idea: una docena de pasteles alcanza a pesar 200 gramos. Merengue y espuma de mantequilla, todo ello recubierto con azúcar glasé. Podrían volar como una pluma. Es lo que uno hace comiéndolos.
Incluso se olvida del famoso pastel imperial ruso, relleno de praliné de mantequilla, almendra y avellana, típico de Huesca, que Eugenia de Montijo, emperatriz de Francia, convertiría en un icono del refinamiento. La historia es conocida; la emperatriz granadina, con motivo de la exposición Universal de París de 1855, ofreció un banquete al Zar de todas las Rusias Alejandro II, que tras probar el pastel, elegido para el postre, quedó fascinado. Él y los miembros de su corte que le acompañaban. Hasta el punto que el Zar pidió la receta para sus cocineros. Fue bautizado como pastel imperial ruso. En Bilbao, es popular una de sus grandes versiones: la paulova.
Cepas viejas. En el Top 100 2015 de la revista "Wine Spectator", que califica cada año su centenar de vinos seleccionados por los especialistas, figura en el puesto número 30 y con 93 puntos Dominio de Tares Cepas Viejas 2011, el gran mencía berciano de Bembibre. De las referencias españolas que incluye la lista, no demasiadas, sólo le superan Aalto 2012, de Ribera del Duero, en el puesto número 6, con 94 puntos, la Selección Especial 2011 de Abadía Retuerta, en el 15, con 94, y la Edición Limitada 2011 del rioja de Bodegas Lan, en el 23, con otros 94. Al tratarse de una publicación norteamericana, los vinos californianos destacan entre los mejor calificados por "Wine Spectator". Y también lo hacen los vinos italianos. Si España sólo cuenta con cuatro entre los treinta primeros, el caso de Francia es todavía más inquietante. Sólo Clos Fourtet, St.-Emilion 2012, merece ser citado por la revista. Ni un solo vino de Jerez en el Top 100, algo que llama poderosamente la atención.
