14 de febrero de 2016
14.02.2016
Las distinciones de LA NUEVA ESPAÑA

Nacho Manzano, "Asturiano del mes" por revolucionar la cocina desde las raíces

El chef de Casa Marcial ha sabido colocar y mantener, durante siete años consecutivos, a la región en el lugar más alto del firmamento culinario

14.02.2016 | 01:20
En la imagen superior, Nacho Manzano. A la izquierda, Carlos Griffo y Denis Azcona, jefes de cocina; Marcial Manzano, padre de Nacho; Juan Luis García, sumiller; Nacho Manzano; su madre, Olga Sánchez, probando un plato, y Olga Manzano, hermana del chef.

"Asturiano del mes" de LA NUEVA ESPAÑA de diciembre por haber revolucionado la cocina regional y haberla mantenido siete años en lo más alto del firmamento, Nacho Manzano es de los que cree que todo resulta fácil en familia. De esas raíces familiares cultivadas con el esmero de quien cultiva un huerto productivo procede, según él, la dinámica positiva que lo ha llevado a convertirse en el cocinero más laureado de la región con dos estrellas Michelin, de su restaurante Casa Marcial (La Salgar, Arriondas), y los dos soles de Repsol.

Manzano participa, además, en la gestión de La Salgar, el restaurante gijonés donde oficia su hermana Esther, con otra estrella de la guía francesa, y de Gloria, la casa de comidas de Oviedo que lleva el nombre de su abuela. Por si a alguien pudiera parecerle poco, asesora y dirige la cocina de los cuatro restaurantes de Londres de Ibérica Food&Culture, y otros dos más en el Reino Unido, el que ya funciona en Manchester y el que está a punto de abrir sus puertas en Leeds.

Desde que en 1993 decidiese instalarse por su cuenta en la aldea de La Salgar, después de un provechoso aprendizaje en Casa Víctor (Gijón), Manzano no ha dejado de ser, año tras año, uno de los grandes protagonistas de la evolución experimentada por la cocina asturiana. Junto con Pedro Morán y José Antonio Campoviejo, es uno de los tres mosqueteros que abrieron el camino de éxito más tarde transitado por las nuevas generaciones de estrellas de los fogones en Asturias. De hecho, uno de sus discípulos, Ricardo Sostres, es uno de los chefs de la región que más ha despuntado en los últimos años en su restaurante El Retiro (Pancar, Llanes).

El primer espaldarazo de la Guía Roja llegó en 1999, el segundo en 2010. Cuesta conseguir dos estrellas Michelin. En toda España sólo hay veinte establecimientos que se hayan hecho, de acuerdo con la exigencia francesa, acreedores de esa distinción, la segunda más alta que existe. Pero resulta igual de complicado mantenerlas sin descuidar la cocina y el servicio, tener a la clientela contenta gracias a la renovación y al trabajo de cada día. Cuando a Nacho Manzano se le pregunta hacia dónde se dirige actualmente la cocina asturiana responde que "la tradición respetada es la más moderna de las evoluciones" que puede darse. Para él, la alta cocina sólo hace que crecer desde las raíces: la recuperación y actualización de los platos y sabores perdidos. Se trata de una forma de avanzar sin dejar atrás el equipaje que le ha permitido al cocinero llegar al lugar donde se encuentra.

Manzano dice que hubiera sido más cómodo gestionar su cocina desde una ciudad y, sin embargo, jamás ha renegado de la melancolía que envuelve la Sierra del Sueve. "Gestionar la soledad, esos tiempos entre servicio y servicio, no resulta siempre fácil". Sin embargo, tampoco lo es renunciar a esa paz de los valles que engorda y alimenta los guisos. Un núcleo familiar bien consolidado ayuda, no deja de repetirlo en cada momento que surge la oportunidad.

El anuncio de "Asturiano del mes" de diciembre -días antes Casa Marcial había confirmado las dos estrellas Michelin por sexto año consecutivo- le pilla haciendo las maletas. Esta vez viaja a México D. F. para cocinar en Estudio Milesime, un salón exclusivo que convoca a los mejores chefs del mundo. "Algún día tendré que replantearme esto del show cooking", dice. Pero ya lo han invitado en próximas fechas a cocinar Singapur...

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