Los esparragos se recolectan a mano, se seleccionan uno a uno, recortados, despuntados y calibrados en función de su diámetro, o de la llamada "lanza". En Francia, según su grosor, reciben nombres familiares: señoritas, niñas y chavalillas. Los franceses son, por lo general, tan delicados como los propios espárragos a la hora de rebautizar a las cosas de comer. Aquí, por ejemplo, los espárragos blancos de gran grosor y calidad se conocen por cojonudos en Navarra y La Rioja. En la primera de las comunidades los clasifican como amargueros, aquellos que se dan en los eriales; pericos, de tamaño grande, y trigueros, lo que crecen en los trigales o en los ribazos.
Estamos en temporada de espárragos. No dejen pasar la oportunidad de comerlos. Pero antes deben ser conscientes de que el espárrago requiere cierta atención por algo que voy a explicar a renglón seguido. Cuando el emperador romano Augusto quería algo de inmediato, ordenaba que fuese más rápido de lo que se cocinan los espárragos (citius quam asparagi coquintur). Efectivamente, la delicada cocción del espárrago invita a cuanto antes mejor. Hay pocas cosas tan apetitosas y sugerentes como un ramo fresco de tallos gordos y rectos, con capullos de flores, bien cerrado, en una cazuela en el agua hirviendo. Cocinados al dente, sazonados con sal y pimienta molida fresca blanca, y cubiertos con un poco de mantequilla derretida.
Siendo una hortaliza así de especial, no es de extrañar que el espárrago haya disfrutado de una historia tan prolija. Los romanos, innovadores en tantas cosas, inventaron el mejor modo de cocerlos. Y desde entonces se sigue haciendo de esa manera: atados en un manojo y en vertical, a ser posible en una cacerola alta de doble fondo perforado para facilitar las dos cocciones, una leve para el tallo, que queda expuesto al vapor, y otra más intensa para las colas, en contacto con el agua. Hay que insistir la levedad es fundamental: entre cinco y doce minutos, estos últimos para casos especiales de grosor en lo que concierne a los espárragos blancos.
Las mantequillas son aliadas indiscutibles de los espárragos, lo mismo que las salsas holandesas, los copos de parmesano rallado, los caldos cortos de carne, y las trufas. Una crema de champiñones es una buena compañía para ellos y también las colmenillas a la crema. El salmón o el pescado blanco al vapor admitirá a su lado la fragancia y la textura de este prodigio vegetal. Blancos turiones, verdes o violetas italianos, cosechados o silvestres, los espárragos son un manjar. Un pequeño inconveniente: no se ha encontrado todavía un vino que los pueda acompañar como es debido.
Izadi Selección 2011. Una década después de su última añada, Izadi Selección recupera en 2011 su vino más distinguido, elaborado a partir de uvas de sus mejores viñedos viejos con una edad media de 54 años, en el triángulo que forman los pueblos de de Villabuena, Samaniego y Ábalos, y en parcelas donde se cultivan tempranillo y graciano. Izadi Selección ha envejecido 16 meses en barricas de roble francés y americano.
De la cosecha de 2011, calificada de excelente por el Consejo Regulador de La Rioja, se ha reservado una producción limitada de 48.908 botellas de un vino alavés honrado, sabroso, corpulento, con gran complejidad de aromas y dotado de una persistencia especial que lo hace apetecible para acompañar las viandas. El precio sugerido por la bodega son 13 euros.
