Los buenos aficionados al vermut suelen beber Perucchi, Lacuesta o Yzaguirre. Pero hay también otras marcas de bodega de confianza. He probado últimamente La Copa, que González Byass ha recuperado basándose en la receta que ya se elaboraba y comercializaba en el siglo XIX. De hecho según cuentan en la casa, este genuino vermut jerezano simboliza la unión del pasado y el presente, que ha sido posible gracias a la conservación de los documentos originales que atesora el archivo histórico de la bodega. Del mismo modo se ha recobrado la etiqueta y marca original. La Copa fue, además, el hierro con el que se marcaba el ganado del Marqués de Torresoto y los caballos tres sangres, anglo-hispano-árabes que un hijo suyo se dedicó a criar y domar posteriormente. Jerez es prolija en este tipo de historias. Las que destilan las bodegas y otras que giran alrededor de ellas.
La Copa ha sido elaborado a partiendo de soleras de oloroso y pedro ximénez de más ocho años, junto con una cuidada selección de botánicos, entre ellos ajenjo, ajedrea, clavo, piel de naranja, canela, nuez moscada, angélica y quina. La combinación despierta un profundo aroma especiado con notas de clavo y canela armonizadas, de forma muy equilibrada, con el resto de las especias. La Copa ha llegado justo en el momento en que la hora del vermut ha vuelto a ponerse de moda haciendo honor a su nombre.
Hay algo de historia detrás de esto. El vermut es un vino popular y civilizado. El que se empezó a producir en Turín aplacó la sed del Risorgimento en Italia. Su fórmula mágica data de antes del fin de la división de los reinos pero podría decirse que el nuevo espíritu nacional garibaldino, de embotellarse, bien podría haberlo servido como aperitivo la firma Martini. Luego vendrían Carpano, Gancia, Cora y Cinzano, entre otros. Alessandro Martini, comerciante de vinos, y Teófilo Sola, contable, se unieron en 1863 al herbolario Luigi Rossi para empezar a producir una receta de vino blanco y un popurrí de hierbas: una mezcla secreta que cambió para siempre la historia de la copa y de la coctelería. ¿Mezcla secreta? Pues, sí. Fíjense: artemisa, hojas de ajenjo, mejorana, nuez moscada, tomillo, salvia, canela, anís, hinojo y clavo de especia. Todo ello, sazonado, calentado y destilado. El color rojo se obtenía de colorear la mezcla con caramelo. La fiesta, desde entonces hasta ahora, ha durado la friolera de 150 años. La Martini, Sola e Compagnia nació en el verano de 1863 y pronto abandonó Turín para instalarse en Pessione, un pueblo a pocos kilómetros de distancia pero estratégicamente situado cerca de la carretera que conduce al puerto de Génova. Cuando Sola murió en 1879, Rossi le sustituyó en la firma que pasó a ser Martini & Rossi. El vermut empezaba a triunfar y en pocos años se convertiría en el aperitivo italiano de referencia universal. Un siglo y medio de historia no dice lo suficiente de la popularísima marca turinesa, adquirida hace veinte años por el grupo Bacardí. A finales del siglo XIX, exportaba a setenta países y probablemente no exista un solo lugar en el planeta donde el vermut sea desconocido, aunque sólo sea por haber oído hablar de él.
Veda total del oricio. La sobreexplotación del oricio que en Asturias llegó a capturarse masivamente y a venderse por sacos en las principales plazas pesqueras de la región ha llevado al Principado a imponer una veda que rechazan los pescadores deportivos. La prohibición sería preocupante para el consumo si no fuera porque la práctica totalidad de los oricios que se comercializan en la región, el noventa por ciento he oído decir, proceden de Galicia. Esto sucede desde hace ya tiempo debido a la caída del autóctono. El oricio tarda en criarse y si se le persigue durante todo el año no le da tiempo a desovar. La veda total del oricio llega al mismo tiempo que la de la ortiguilla que sólo se apreciaba en los puertos próximos al estrecho de Gibraltar, en las costas malagueña, granadina y gaditana, y cuyo consumo se ha extendido algo más. Se trata de protegerla para no comprometer su existencia. Las ortiguillas son anémonas urticantes que, contraste con sus tentáculos exteriores, tienen un interior gelatinoso que disuade a quienes rechazan este tipo de textura. Su sabor marino es de gran intensidad, con cantidad de yodo, como en el caso de los oricios. Se suelen preparar en fritura, como una especie de buñuelos -se conocen también por sesos de mar- y deben consumirse inmediatamente después de ser pescadas, ya que no aguantan demasiado tiempo en el frigorífico.
La gracia está en freírlas enharinadas a unos 180 grados, de manera que el mordisco permita apreciar el crujiente exterior y, al mismo tiempo, la cremosidad interior. Una manera de acentuar sus propiedades es rebozarlas primero y luego congelarlas durante una hora para lograr una penetración más lenta del aceite, hasta que queden crocantes por fuera y fluidas por dentro, como ocurre con el coulant.
