En Asturias, en verano, es raro que en una fiesta, en un merendero o en una calle de terrazas no huela a sardinas a la parrilla o a la plancha. Tan habitual es este plato en las cartas que en muchas ocasiones pasa desapercibido o, aseguran sus incondicionales, no está lo suficientemente valorado. Este año ha habido que esperar algo más para disfrutar de los primeros peces, que habitualmente llenan las rulas del Cantábrico para la fiesta de San Juan -el 24 de junio-, para posteriormente viajar por toneladas hacia la costa levantina o andaluza, donde es tradicional comerlas en espetos en las playas durante las hogueras de la medianoche. Pero la sardina se hace de rogar, según los pescadores, debido a que el agua está aún demasiado fría para acercarse a la costa. Poco a poco comienza a entrar, aunque su retraso ha disparado el precio de un pescado con un precio de lo más asequible, que en las rulas gallegas semanas atrás alcanzó los 5 euros el kilo, cuando lo normal es poco más de un euro.
No hay mal que por bien no venga, dice el refrán. La demora de la sardina fresca en salir al mercado conlleva que su presencia se prolongará más allá de las fechas habituales y será un largo verano para disfrutar de un pescado azul que ayuda a disminuir el colesterol y los triglicéridos, y a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Más allá de su tradicional preparación a la plancha o a la parrilla, cinco cocineros ofrecen sus particulares recetas a los lectores de LA NUEVA ESPAÑA.
Bruno Lombán
Quince Nudos, Ático
Curada en sal para una ensalada con cerezas y crujiente de espina
Bruno Lombán elige una ensalada de sardina ahumada con cerezas como un “entrante fresco”, ideal para la estación veraniega. El chef gijonés afincado en Ribadesella (cocina en Quince Nudos y Ático) da a la sardina un ligero ahumado con madera de haya para, a continuación, curarla una media hora en sal. Añade a la ensalada “micropuerros” (verduritas de pequeño tamaño), gel de lima, pimiento rojo, un “coulís” o puré de mango y cerezas. Para hacer el crujiente de espina el restaurador (que antes ha fileteado la sardina, un “trabajo delicado”) la limpia “muy muy bien”, la pasa por un poco de harina y la fríe antes de componer una alegre geometría en el plato. Lo que consigue este proceso de cocción (entre el ahumado y la sal, ambos muy ligeros) es que “no cambie la textura de la carne de la sardina, que se come prácticamente cruda, como el sushi”, describe Lombán sobre esta manera diferente de preparar y combinar dos productos de temporada, el citado pescado y la cereza. A juicio del chef, se trata de un pescado que “por común no es ordinario” y tiene, además, muchas posibilidades de preparación. El escabeche, en salazón como las anchoas o en tortilla, como las “sardinas salonas”, son algunas de las opciones que existen para disfrutarlo.
Pepe Ron
Blanco
Marinada, con salmorejo y una ensalada de manzana, rúcula y aceituna negra
Pepe Ron destaca de la sardina su “gran versatilidad” y la define como “uno de los productos estrella de la temporada de verano, junto con el bonito y el calamar chipirón”. Cuando piensa en sardinas, al cocinero del restaurante Blanco de Cangas del Narcea se le vienen a la mente elaboraciones frescas y marinadas. Un clásico dentro de sus preparaciones es precisamente la marinada con salmorejo, acompañada de una ensalada de manzana verde, rúcula y aceituna verde. Otra opción, con el mismo método de cocinado del producto, es realizar un milhojas con escalibada y verduras encurtidas. En caliente, una posibilidad para la sardina es su cocinado al horno. Pepe Ron propone una fórmula en la que consigue evitar el fuerte olor que desprende el pez durante su cocinado: “Otra receta puede ser sardinas enteras a la sal, que tiene la particularidad de conseguir que al meterlas al horno desprendan muy poco olor, la idea es cubrirlas de sal y clara de huevo”. Pero el cocinero cangués insiste en que las elaboraciones que pueden salir son múltiples y apunta platos tradicionales como la empanada de sardinas, “un imprescindible que nosotros servimos todos los sábados”, además de escabeches, cebiches o tostas con lomos del pescado a la plancha. Para Ron, la sardina se debe enmarcar dentro de la gastronomía tradicional y doméstica.
Marcos Morán
Casa Gerardo
En escabeche, a la plancha o fileteada_“es un pescado genial que destaca por su versatilidad”
“El problema que tiene la sardina es que acabas con problemas con los vecinos, por el olor que desprende al cocinarla”, asegura con tono socarrón Marcos Morán, cocinero del restaurante Casa Gerardo en Prendes (Carreño). El chef carreñense aconseja cocinar este pescado “entero”, y valora de la especie su “gran versatilidad” y el “alto porcentaje de grasa”, que califica de “genial”. “Se pueden escabechar como si se tratase de un boquerón a sacarle los lomos para luego cocinarlos, aunque es un poco un trabajo de chinos. También se puede trabajar a la plancha o a la parrilla, que es algo más tradicional. Lo que sí aconsejo es no pasarlas en exceso, ya que es un plato que a menudo lo vemos muy hecho y no conviene. Otro punto fuerte es la piel, que entre otras cosas tiene mucho Omega 3, y aconsejo aprovecharla”, explica el joven de la saga de los Morán sobre la especie “que marca el inicio del verano”. Precisamente, desde el inicio de la campaña de la sardina, el restaurador percibe el furor que levanta entre el público, coincidiendo con el comienzo de la temporada estival, si bien asegura que cuando mejores ejemplares se encuentran es “al final” de la misma. “Cuando viene más fresca y tersa, es cuando más la despreciamos, porque ya estamos fartucos de comerla”, argumenta. Enamorado de la sardina, Morán reclama que es una materia prima “que debería estar considerada igual que el bonito”. “Parece que la gente necesita pagar caro el pescado para apreciarlo, y la sardina es tan digna como la lubina o el bogavante”, explica.
Jaime Uz
Arbidel
Ahumada y servida en una coca tostada con algas y verduras
El chef Jaime Uz propone desde Ribadesella dos métodos de cocción alternativos a la plancha para cocinar la sardina: el ahumado y el marinado en vinagre. Emplea la primera técnica en su coca tostada de ahumados, sardina y algas, verduras texturizadas y queso gamonéu. La base es la coca, un pan hecho con algas sobre el que pone verduras texturizadas y los dos ahumados, la sardina y la trucha. El plato va acompañado de helado de calabaza y naranja, emulsión de aguacate, salsa de anchoas y aceitunas, brotes tiernos, toffe de tomate, huevas de caviar de trucha, algas como la wakame y la lechuga de mar y el queso gamonéu, también texturizado y crujiente. Lo que consigue el ahumado -un proceso que se puede seguir en la cocina con los diferentes ahumadores que hay en el mercado (más o menos profesionales)- es que “la sardina concentre mucho el sabor”, describe el chef, propietario del restaurante Arbidel en el casco viejo de la villa riosellana. La sardina es, subraya, un pescado semigraso “que, aunque muy barato, es muy apreciado en la cocina” y que permite elaboraciones muy diversas. Otra de las formas en que Jaime Uz presenta la sardina es marinada en vinagre -como si se tratara de un bocarte- y acompañada de un gazpacho.
Diego Fernández
Regueiro
Acompañada de hígado de salmonete, ajo negro, mejillón y un aire de jalapeño
Lo mejor de la sardina, explica Diego Fernández, está en su piel, en esa capa de grasa que protege al animal, y que le confiere un sabor único, excepcional. El cocinero del restaurante Regueiro, de Tox (Navia), asegura que es un ingrediente que nunca falta en su menú dentro de temporada, fresco, desde ahora hasta septiembre, y que tiene “mucha personalidad” al ser un pescado azul. Sobre cómo llevárselo a la boca, Fernández cree que todas las versiones de la sardina son buenas. “Hay muchas formas de cocinarlo: marinadas, a la parrilla o al carbón, en una salmuera, al wok, sacándole la piel, con un milímetro de carne, y cociéndolo a baja temperatura...”. Ésta última es la técnica que elige esta vez. Retira una fina capa de piel de sardina, y la cuece a baja temperatura, a 65 grados. Acompaña la piel con un hígado de salmonete en el wok, y le da sabor con una emulsión de mejillón en escabeche, ajo negro, un aire de jalapeño y apio y unas flores de cebollino. Remata el plato con hinojo. “La sardina combina bien con el hígado, que tiene mucho yodo y secciones grasas, y va bien con la acidez del mejillón en escabeche y el jalapeño, que le aporta ese toque picante. Por último, el apio acompaña a la perfección a todo lo que viene del mar”, asegura el joven cocinero gijonés afincado en Navia. Para él, el verano es la época ideal para disfrutar de la sardina, cuando está en “su punto”.
