La prueba de que el mar Cantábrico es una despensa prodigiosa está en que a los asturianos, fuera de él, no siempre les resulta fácil encontrar pescados que colmen su apetito de cocina marinera. El asturiano, por lo general acostumbrado a lo que este mar provee, no halla en otros satisfacción salvo para bañarse. Esto, como es natural, es extensible a los que viven en la cornisa y también a los que caen por esta tierra en busca de de salmonetes, merluzas, roballizas, congrios, rubieles, tiñosos, besugos, rodaballos, sardinas, bocartes, bonitos, virreyes, etcétera, etcétera. Asturias no se reduce al refrán incompleto "de la mar el mero, de la tierra al cordero". Aquí hay otras coordenadas interesantes, tantas que pescar en ellas y escoger sólo una pieza favorita entre la numerosa oferta se convierte en una elección tremendamente complicada. Aún así, lo hemos intentado sin poner más condiciones que la de la subjetividad. Cuatro cocineros de renombre, tres gastrónomos, dos restauradores y un proveedor se refieren a su pescado predilecto del Cantábrico, sin detenerse en la temporada, abriendo el periscopio para elegir, en esta ocasión, un rey y una reina. El rodaballo y la merluza se imponen en esta radiografía rápida, pero alrededor de ellos también aparecen la sardina, el bonito, el salmonete y el virrey.
Gonzalo Pañeda (Restaurante Auga, Gijón). "Rodaballo. Esa grieta entre la piel y la carne. Qué sabor. El rodaballo de mi vida es a la brasa. Las piezas: de seis, de siete o de ocho kilos, cuanto más grandes mejor. Para cocinarlo utilizo aceite, pero eso no significa que no me guste la mantequilla.
Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, Carreño). "Merluza. Por trayectoria personal elegiría el salmonete. Casa Gerardo, y decirlo no es ser petulante, lo puso en la alta cocina con una docena de recetas distintas. Pero la reina del Cantábrico es sin duda la merluza. Si tengo que elegir uno me quedo con ella. Digamos, ahora que se están celebrando juegos olímpicos, que el salmonete es Usain Bolt pero que la merluza ganaría siempre el decatlón. Su versatilidad en la cocina la hace imbatible. Ella misma representa por si sola el Cantábrico. Como más me gusta es frita a la romana, en tronco, quitándole la espina. Una cola cocida en agua, con una patata, puerro y cebolla, es un plato superior".
Sergio García Pandiella (Pescados Luis, El Fontán, Oviedo). "Rodaballo. Inicialmente es un empate técnico entre el rodaballo y el virrey. Sin embargo si hay que elegir uno me quedo con el primero por su gelatina y suculencia de la carne. Las piezas tienen que ser de dos kilos para arriba, cuanto más grandes mejor. Si no se come tanto como debiera es por su precio, pero el rodaballo es un pescado único. Lo prefiero al horno".
Eduardo Méndez Riestra. (Presidente de la Academia de Gastronomía de Asturias, miembro del Colegio de Críticos Gastronómicos). "Salmonete. Frito y asado. Por el sabor y la delicadeza de su carne. No es exclusivo del Cantábrico pero los mejores salmonetes que comí en mi vida fueron de aquí. Recuerdo los de Casa Víctor a la plancha, enteros. A Víctor le debo haber probado el hígado de este pescado, que es espectacular. Untado en pan tostado es difícil de superar su sabor. Es el mejor paté del mundo".
José Antonio Campoviejo. (El Corral del Indianu, Arriondas, Parres). "Bonito. Es un regalo del mar por su precio (económico) y su versatilidad en la cocina. Me gusta comerlo en muchas preparaciones, ahora lo estoy cocinando curado en sal, con un escabeche tibio de cítricos y hierbas. Una forma de lograr de él una textura y un sabor maravillosos".
Francis Vega. (Miembro de la Academia de la Gastronomía Asturiana). "Merluza. Sin dudarlo. Mantiene un repertorio de preparaciones en todas las comunidades cantábricas. Es el pescado que mejor uniformiza la riqueza del plancton. El de la merluza es un hecho diferencial que no permite demasiadas disquisiciones. Me gusta comerla al horno con un poco de aceite y sal. Simplemente: es lo menos agresivo para preservar su carne delicada. ¿La pieza? Tronco de 250 gramos o lomo".
José Manuel Viejo. (Restaurante La Huertona, Ribadesella). "Rodaballo. Por la gelatina y su versatilidad. Es un pescado que, además, resulta difícil estropearlo. Una carne sabrosa que se adapta perfectamente a las preparaciones más expuestas. Me gusta comerlo indistintamente a la brasa, al horno o a la plancha. Depende del momento y de la pieza".
Nacho Manzano. (Casa Marcial, La Salgar, Arriondas, Parres). "Sardina. Hay dos sardinas codificadas pero la que se puede comer ahora, rechoncha con grasa, es extraordinaria. Uno de los mejores bocados que existen. Me gustan al vapor, puede ser envueltas en algas. Un vapor suave como si se tratara de una sauna. Y, por supuesto, a la brasa".
Abel Terente . (El Asador de Abel, Revuelta El Coche, Argüelles, Siero). "Merluza. Se presta a más preparaciones que cualquier otro pescado. Fácil, popular, carne firme y sabrosa. Me gustan las piezas grandes. Los cogotes a la brasa, con la emulsión de aceite y de oliva y ajo que preparamos en el restaurante".
Eufrasio Sánchez . (Miembro del Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias). "Virrey o rey. Depende del lugar recibe una u otra denominación. Carne de profundo sabor. Lo prefiero al horno en su punto justo de cocción, mejor que a la espalda. Así conserva sus jugos. Tengo que confesar que me gustan los ojos y la cabeza. Hay quienes eligen la cola. Yo, en cambio, como sucede con otros pescados, escojo del cogote hacia arriba".
