De pueblo y cultivado cerca de casa. Más bien feo, irregular en la forma y con alguna imperfección (picaduras, rasgaduras) en la piel. Olor intenso a fresco, a tierra, a mata. Son en líneas generales las indicaciones para identificar un buen tomate, uno auténtico. Mucho se habla en los últimos tiempos de la pérdida del sabor de una fruta (aunque generalmente se le considera y se le trata como una hortaliza) que es indiscutiblemente la reina del verano y que en Asturias está ahora en plena temporada, ya que las huertas de todo el Principado alumbran de hace una semanas para acá (y así será hasta finales de septiembre al menos) lo mejor de su cosecha.
Más de una veintena de cocineros asturianos hablan para LA NUEVA ESPAÑA del tomate y ayudan a los lectores a elegir las mejores piezas.
Pedro Antonio Noriega. El cocinero del restaurante Castru el Gaiteru, en Celorio (Llanes), lo tiene claro: "Un tomate, para ser bueno, tiene que ser feo. Los que compramos en el supermercado, que son muy guapos y todos iguales no saben a nada. Un buen tomate de casa tiene que ser arrugado, feo y puede tener incluso alguna picadura de insecto. El olor es fundamental: a fresco y a natural. Al cortarlo al medio debe ser un tomate jugoso, carnoso y debe tener una piel muy fina y debe soltar agua. Al manejarlo debe quedar el olor en la mano. Más que en la variedad, yo me fijo en la forma en que fue cultivado, que sea un proceso natural, que haya estado al sol y que no haya estado tratado con procesos químicos Debe madurar en la planta".
Ricardo González Sotres. "Un buen tomate de casa, cultivado de manera ecológica o artesanal, suele tener un olor fuerte e imperfecciones", dice el cocinero de El Retiro de Pancar ( Llanes). " El sabor de un tomate de casa es difícil de describir. En Asturias se empiezan a recoger ahora tomates, no se nos da todo lo bien que quisiéramos, pero sí que se da. Me gusta mucho el tomate pera, el rosa y el de corazón de buey. Nosotros hacemos hasta helado de tomate".
José Antonio Campoviejo. El cocinero de "El corral del indianu" de Arriondas (Parres) opta por la variedad gordo de Bimenes, porque es grande, carnoso, con un sabor intenso. "Quizá los haya mejor en el mundo, pero si hay uno al lado de casa y con una calidad tan buena los prefiero", explica, al tiempo que lamenta "que en los lineales de supermercado prime más el factor estético que el sabor. Es difícil encontrar buenos tomates porque los artesanos y ecológicos muchas veces por su aspecto no entran al circuito comercial".
Nacho Manzano. El cocinero de Casa Marcial, en La Salgar (Parres)), prefiere tomates como el negro de Tudela. "Al final la variedad influye pero también cómo esté cultivado. Es mejor que no se sulfaten ni sean de invernadero para que tenga unos parámetros de acidez y un buen sabor". Lleva un par de años sin trabajar este producto: "Es difícil encontrarlos buenos con regularidad, el 80% no sabe a nada".
Paz Ardines. "Los tomates que hay ahora son variedades híbridas, que no transgénicos, se van mezclando para conseguir mejores cualidades", explica la cocinera de El Molín de la Pedrera (Cangas de Onís). "El mejor es aquel que se consigue en el pueblo o es ecológico, para el que el hortelano ha ido secando y guardando la semilla a través del tiempo, pero pocos lo hacen porque los híbridos dan más producción o por lo menos la aseguran. El bueno sabe a niñez, huele de lejos y no tiene un aspecto tan uniforme ni atractivo. Un tomate famoso era el de la Vega la Camocha. Lo importante es el suelo, si es natural y con abono natural se nutre y sabe natural. Si lo hace en esponjas donde se le añaden los nutrientes artificiales no sabe ni huele a nada".
Ramón Celorio. El cocinero del grupo Nature (Cangas de Onís) asegura que en Asturias hay tomate muy sabroso. Él trabaja con las variedades cherry y roma, para freír; en rama para salsas; y el raf para ensaladas. "Cada tomate tiene un sabor muy diferente; el buen sabor depende mucho del suelo donde se planta, de que no le echen químicos para aumentar la producción. Un buen tomate puede saber un poco a cítrico aunque también hay variedades algo más dulces".
Carlos Gallego Martínez. El jefe de cocina de Los Llaureles, en Torazu (Cabranes), cree que lo primero para identificar un buen tomate es "tener en cuenta el olor. Huele a la mata y los buenos me recuerdan a mis visitas al pueblo, Montiel, en Ciudad Real. Los cogíamos directamente de la tomatera y solo necesitábamos lavarlos en la riera para comerlo como una manzana. La textura: carnosa, suave y toque ácido". En cuanto a la variedad, se queda con los de corazón de buey: "Son tomates carnosos, de piel fina y poca semilla, delicados y dulzones, perfectos para gazpachos y salmorejos".
Vanesa Tuero. "Tiene que saber dulce", opina la jefa de cocina del BAL Hotel (Villaviciosa). "Tiene que tener una color rojo brillante, sin ningún tipo de marcas o manchas. Un tomate maduro pesa, tiene que estar en su punto óptimo de maduración. Su madurez se comprueba en la parte de abajo. Su carne tiene que ser relativamente firme y el olor ha de ser dulce, intenso, fresco y, a veces, hasta picante, dependiendo de la variedad. Mi favorito es el de corazón de buey porque tiene sabor delicado, piel finísima y no tiene semillas; se puede usar hasta para rellenar".
Daniel López Blanco. En opinión del cocinero del restaurante La Colorada (Navia), para dar con un buen tomate "hay que buscar el color rojo intenso, que estén maduros y con la piel brillante. Es un producto de verano", explica. "El olor a es a tomate natural y tiene un sabor intenso a verdura". Destaca, el común, con forma de corazón, "que se produce de maravilla en el valle del Navia", el raf o el kumato.
Mari Fernández. La cocinera del mesón El Centro, en Puerto de Vega (Navia), siempre trata de utilizar producto local, de temporada. Incluye ahí al tomate, que adquiere a productores cercanos. "En esta época es de la zona. Intentamos no meterlo en la cámara. Así lo coges, lo hueles, lo pruebas, y sabe a tomate". Recomienda dejarse guiar por el color y el olor: "Si se puede probar en el establecimiento, mucho mejor".
Eva Fernández. "Tiene que ser jugoso, pero también carnoso, porque si no, es todo agua. Luego, dependiendo del uso que le vayas a dar, tiene que estar más o menos duro. La maduración es la que te marca el uso. Si tengo tomate asturiano, no uso otro. Para cosas muy determinadas, el raf o el kumato, que es negro y está rico."
Victoria Rodríguez. La cocinera del hotel Cristina (Noreña) asegura que "las cualidades que se busquen en un tomate dependen principalmente del uso. Para una salsa o un salmorejo, tiene que ser maduro, muy jugoso, porque es lo que te pide el plato. Para una ensalada, tiene que estar más carnoso, duro, porque si no, no comes nada". Y, como la mayoría, tiene claro que "los asturianos son buenos si son de casa. Pero es un cultivo muy delicado y muy difícil de conseguir aquí. La niebla los afecta muchísimo".
Pepe Ron. Para el cocinero de Blanco, en Cangas del Narcea, un buen tomate "tiene que saber a fresco, tener dulzura y a la vez cierta acidez, además debe tener piel fina y ser agradable al olfato. En definitiva, tiene que poseer el sabor 'unami', palabra japonesa que define al quinto sabor y que se puede traducir como sabroso". Sus consejos para dar con una buena pieza: "Debemos buscar un buen color, que esté firme pero no duro, con la piel sana, sin manchas ni marcas y que tenga el rabo verde y sano, porque es ahí donde se detecta la frescura". Si tiene que elegir, se queda con el fruto que se cultiva en su tierra, "por ser los que mejor se adaptan a mi cocina", y con la variedad corazón de buey "por su versatilidad".
Mayte Álvarez. A la cocinera de Casa Lula (El Crucero, Tineo) un tomate le tiene que saber a tomate, sin rodeos. Cuando busca la mejor calidad se fija en su brillo, color y sobre todo "hay que evitar tocarlo en exceso porque se machaca". Asegura que es clave abrirlo y probarlo, "porque solo con la vista es difícil descubrir si va estar bueno". Se queda con los tomates de la zona, de hecho compra en Navelgas, y asegura que el truco está en la forma de cultivo "cuando es ecológico el sabor recuerda al pasado". Entre sus variedades favoritas está el pera "que he utilizado toda la vida para pistos y salsas" y el corazón de buey, "que tiene una carne muy rica".
Aaron Antuña. A fruta madura, dice este cocinero de Le Potage (Pravia) que le sabe un buen tomate. "No es fácil dar con tomates que aún guarden la carnosidad y sabor de los de antaño. Lo primero es escoger un establecimiento que se distinga por la calidad de sus productos". Entre sus variedades preferidas se queda con las de casa, el tomate raf, pero también el corazón de buey y rosa de Barbastro. "Se dan bastante bien en Asturias los tres y los tengo plantados en casa y crecen bien, el corazón de buey es muy carnoso y me encanta, quizá el que más", asegura. Entre las variedades más peculiares se decanta por los cherry pera kumato.
Jaime Uz. El cocinero del restaurante Arbidel de Ribadesella, aconseja "seguir la temporada, elegir producto de cercanía y no fiarse de la estética, sino más bien valorar la irregularidad". Cree "muy importante fijarse en la procedencia" y optar, siempre que sea posible por la temporada, por el tomate español. A la hora de saborearlo es importante que esté "equilibrado entre la acidez y sus propios azúcares, que sea carnoso y agradable". En temporada compra producto local y si tiene que irse a otras variedades aconseja fijarse también en qué momentos son propicios para ese producto. "Ahora mismo es cuando hay tomate cercano y me guío porque sea irregular, que tenga gajos carnosos y esté bien equilibrado", explica sobre un producto "ideal para elaboraciones en crudo".
Borja Alcázar. El cocinero del restaurante Abrelatas, de Pola de Siero, además de comprar tomates, usa los que cultiva en Sariego. "Ha de ser una mezcla entre fresco y carnoso, y la madurez es clave. Necesita un sabor intenso, frutal, meloso y envolvente, que invite a seguir comiendo". Los más puristas dicen que tiene que degustarse con únicamente un poco de sal, pero él prefiere "darles un toque de buen aceite y buen vinagre de sidra, muy ligero, pero que le dé chispa. El tomate debe saber a tomate, cualquier otra comparación sería absurda". Para comprarlos: "Nunca debemos guiarnos por su forma homogénea y bonita, los mejores tomates, los tomates de huerta, son irregulares y diferentes, en forma y tamaño. No debe estar nunca duro como una piedra, ni blando como papilla". Y los mejores son los que maduran el máximo tiempo posible en la planta. En Asturias hay muy buena huerta en zonas como Cangas del Narcea. Él planta raf, corazón de buey, marmande "y el que sin duda es para mí el rey: el rosa de Barbastro".
Bruno Lombán. del restaurante Quince Nudos de Ribadesella, tiene claro que hay que huir del producto de supermercado, madurado en cámaras de frío, y buscar el producto de cercanía, de temporada, con la piel fina y el interior carnoso. Ve necesario optar por una tienda que trabaje con producto de la zona o localizar a un productor cercano. Convencido de que el sabor "se perdió totalmente", asegura que es "raro encontrar un tomate que sepa". Han de tener agua (sobre todo si se va a utilizar para un gazpacho, por ejemplo) pero, bromea, "que no sea una sandía". La temporada del tomate asturiano llega, explica Lombán, hasta "finales de septiembre, octubre, los últimos de invernadero". Fuera de este periodo hay que importarlos y si se habla de variedades él destaca el de rosa de Barbastro. "Es muy macizo y tiene la piel muy fina, además de muchísimo sabor. Con un poco de sal y aceite, está". De los asturianos, "los ricos son los irregulares" y aconseja huir del "redondo y perfecto".
Lluis Nel Estrada. El cocinero del restaurante La Talamera (Ribadesella) considera que el buen tomate "no es una cuestión de razas ni tipos, sino de formas de cultivo, estacionalidad y calidad, de lo cercano". Defiende los ecológicos, pero abre este abanico al "cultivo tradicional, de casa, de kilómetro cero". Él trabaja con tomates riosellanos, "carne pura". Atribuye esta pérdida del sabor a que "se cultiva todo el año, fuera de temporada, bajo abrigo y con los cien mil abonos necesarios". Advierte de que el consumidor se queda muchas veces con nombres atípicos o foráneos, "paga dinerales y tampoco tiene un producto de calidad". Un dato: "Ayudar al tomate con un buen aliño. No vale cualquier sal ni cualquier aceite".
Nacho del Rey. de El lacayo de Sestiello (Grado), considera que el olor "es la clave para escoger un buen tomate". Explica: "Lo huelo todo, es fundamental, tiene que tener ese olor a tomate tan característico porque los que son muy redondos y con buena presencia suelen oler a plástico. Un olor que asegura el contenido de azúcar. Esos que tocas y no ceden nada nunca los cojo, tienen que tener cierta flexibilidad". Le gusta emplear kumato en sus platos porque es muy carnoso y sabroso y también mucho tomate en rama para las ensaladas. Con todo, dice que para las elaboraciones en crudo lo mejor es el raf o cualquier variedad de temporada de la zona. "Cuando lo hay en esta época es muy bueno el que se planta por la zona, sin duda recomiendo ir al productor local para tener los mejores ".
Marcos Morán. Sobre el sabor, el cocinero de Casa Gerardo, en Prendes (Carreño), reconoce: "Teóricamente no sé a qué sabe el tomate, como el resto de mi generación. Todo el mundo dice que ya no saben como antes. Aunque no sé si eso es una realidad o, simplemente, el maravilloso mito de lo de antes". Lo que sí tiene claro es que, para que estén buenos los que se encuentran hoy en día "tienen que estar maduros sin llegar a ser blandos. Me gusta que tenga la pepita muy marcada, que encuentre mucha agua y que el interior sea carnoso". Asegura que seleccionar un buen tomate "es tirar una moneda al aire", por lo que prefiere confiar la elección "al tendero del pequeño comercio". Sobre las variedades, destaca el tomate de Somió, Aranjuez y el Montserrat. Pero ojo al dato, Morán no desprecia el envasado: "Aunque parezca una aberración, por ejemplo para salsas, existe tomate embotado de una calidad increíble que permite una regularidad difícil de conseguir cuando tú los escaldas".
María Felisa Espinosa. La cocinera del restaurante Casa Repinaldo de Candás (Carreño) destaca que el buen tomate se reconoce por el olor. "Hay que elegirlos por el aroma más que por la vista". Y añade: "Tanto para cocinar como para consumir prefiero el tomate asturiano, que se caracteriza porque es más grande y desigual que los que se crían en invernaderos".
Gabriela García. La cocinera del restaurante de Luanco (Gozón) Guernica va al grano: "Un buen tomate sabe a tomate. Es un sabor entre cítrico y dulce a la vez, con una textura un poco dura". A la hora de comprarlos, "es mucho mejor comprarlo a productores locales". Aconseje alejarse de los estereotipos, y optar los ejemplares "que tengan más impurezas. No importa que tengan manchas, grietas... Lo esencial es que estén de época. Un tomate de la tierrina, en pleno agosto, es de lo mejor. Sin importar la variedad de la que se trate".
Juan Carlos Rodríguez. cocinero del restaurante luanquín Las Delicias apuesta por el dulzor como principal característica de un buen tomate. "Hay que tener en cuenta que se trata de una fruta, no de una verdura ni una hortaliza, aunque realmente sea ése el tratamiento que le damos en cocina". Achaca la falta de azúcar en la variedad autóctona "a la escasez de horas de sol con las que cuenta la región". Lo que tiene claro es que las mejores piezas "son de pequeños huertos. Tiene que tener color rojizo, la piel tersa y firme al tacto". En cuanto a su variedad preferida, cualquiera, pero eso sí: "Siempre y cuando sea de Asturias".
