Ramón González, de Valdesoto, asume la responsabilidad de despiezar un atún rojo de 73 kilos adquirido por el restaurante De Labra en el mercado del Fontán. El ronqueo, aun cuando se trata de una pieza no excesivamente grande de túnido, requiere destreza y determinación. No es fácil mover el atún y acertar en los cuatro cortes transversales de los lomos. González utiliza cuchillos de distintos tamaños, uno de ellos de hoja de diamante que se desliza como la seda. En primer lugar, el corte de la cola permite comprobar la calidad de la carne de este auténtico toro marino, así como la cantidad de grasa que la recubre. Para las aletas y la cabeza, Ramón González no utiliza sierra, instrumento imprescindible en los ejemplares de mayor tamaño. "Ya despiecé otros dos con Loya (Javier)", dice. Sólo de la cabeza se pueden hacer cuatro o cinco despieces distintos, algunos de ellos especialmente sabrosos alrededor de los ojos y la carne de las mejillas. El cuerpo está compuesto por dos lomos negros altos y otros dos bajos, donde se encuentran las apreciadas ventrescas de las que se puede obtener el más apreciado de los sashimi. Con la casquería se hacen salazones y con la cuchara o a mano se va despegando del espinazo la carne que ha quedado adherida que se aprovecha para migas o tartar. En el atún, como sucede con el cerdo, se aprovecha todo.
Miguel Álvarez, director del restaurante de Santa Ana de Abuli, ya tiene planes para este atún de vuelta, una especie de outsider de la almadraba capturada en aguas del norte. Con el hueso: sopa ramen con pasta de arroz y verduras; niguiris de lomo y de ventresca; usuzukuris (corte muy fino en crudo), acompañado de confitura de tomate rosa, caviar de aceite y sal de vino, también de lomo y de ventresca; tartar; tatakis de 150 gramos acompañados de ensalada de quinoa y algas, igualmente con los dos mejores cortes de la pieza.
En japonés, la palabra sashimi designa cualquier trozo de pescado crudo bien cortado que se baña en salsa de soja o se adereza con wasabi, la picante mostaza verde que a más de uno le habrá asombrado por su peculiar sabor. De toda la variedad de pescados que en el Japón, el pueblo más ictiófago, se pueden llevar a la mesa no hay uno con mayor aceptación que el maguro, es decir, el atún, del que se aprecia tanto la parte grasa de un color rosado como la carne roja y magra. La primera recibe en Japón, y de manera ya casi universal, el nombre de toro. Es la que corresponde a la ventresca situada en la parte inferior del atún. Según la demarcación abdominal, los japoneses la llaman de tres maneras distintas: harakami, harakana y harashimo. Hara significa abdomen. Las dos primeras demarcaciones, parte delantera y media, reciben, a su vez, el nombre de oh-toro, y definen la calidad suprema de la pieza. El resto, la parte de abajo, el chu-toro, destaca también por su carne extraordinaria.
El ronqueo, que tiene algo de rito y mucho de vieja y depurada técnica, se llama así por el ruido que produce el cuchillo al entrar en contacto con la carne y la piel del atún.
Tejedor. Con la cocina de Marcelo Tejedor resulta difícil aburrirse. Divertida, imaginativa, casi siempre sorprendente, el chef gallego de Santiago cambia de propuesta prácticamente todas las semanas. Uno se sienta en los taburetes de la barra alta de su restaurante de la Rúa das Hortas, a dos pasos de la plaza del Obradoiro, o en los del mostrador de la cocina y asiste a un espectáculo vertiginoso de sabores y sensaciones como en muy pocos lugares ocurre. No hay apenas forma de repetirse, varían los platos y las preparaciones y de ellos, en temporada, sólo se mantiene la famosa gilda de bonito de Burela, la fritura de cabracho, y la merluza de Celeiro al vapor, con caldo de pimiento verde y pilpil de limón, que va camino de convertirse en un clásico. Como ostra Gillardeau, que en realidad no es Gillardeau sino una vecina de Marennes; dos de las mejores zamburiñas que he probado en mucho tiempo; patata, puerro, yema de huevo de gallina y tocino ibérico, un homenaje al esencial plato de aldea; usuzukuri de San Martín; un guiso tom-kha-gai de botona con un caldo enriquecido por los cítricos (no se abusa de ellos) y la leche de coco (tampoco); una ensalada de tomates bombón con ajoblanco y sorbete de rocoto, refrescante y sabrosa; poke picante de toro (masacrado por la soja excesiva) y un canelón relleno de pato, mejorable. De postre, aguacate, piña, lima y coco. En manos de Marcelo Tejedor, un buen cocinero, la fusión todavía ofrece garantías a los escépticos aterrados por la profusión de aprendices de brujo empeñados en arrasar papilas.
Dão. Los vinos de la denominación portuguesa de Dão suelen sorprender por dos motivos: la calidad y el precio. La mejor prueba de ello -hay otras- es el tinto de la cosecha seleccionada por Cabriz de 2014. Con abundante fruta, ligeramente especiado para beber en cualquier momento, acompañando sardinas, carnes blancas y hasta rojas, tiene la particularidad de que el precio de la botella no alcanza los cuatro euros. Créanme si les digo que es imposible encontrar nada mejor por ese dinero, incluso por el doble de lo que cuesta. He bebido borgoñas pequeños mucho más caros y peores. La revista "Wine Spectator" ha sabido verlo y premiarlo con 90 puntos.
