Andoni Luis Aduriz, patrón de Mugaritz, el afamado restaurante de Rentería, sostiene que es injusto que los cocineros jueguen con las texturas de la comida y, en cambio, los comensales no. Ha decidido, por tanto, prescindir de los tenedores y pasar directamente a los dedos. Un ejercicio de sensorialidad que alcanza al 80 por cierto de su oferta culinaria.
Los dedos no son únicamente sustitutos adecuados de los cubiertos: en algunos aspectos y platos no cabe duda los mejoran. Lo que sucede es que hemos perdido práctica con ellos y los dedicamos, por lo general, a otras cosas. Margaret Visser, autora de uno de los grandes libros que existen sobre los rituales de la comida, escribió que para la gente que come con los dedos, las manos parecen más limpias, más cálidas y ágiles que los cubiertos. "Las manos son silenciosas, sensibles a las texturas y a la temperatura, y elegantes". Siempre y cuando, agrega, que se hayan entrenado correctamente. Ahí está la clave de este asunto.
Donde no se han utilizado tenedores y cuchillos, la comida ha evolucionado para adaptarse a las costumbres locales, y las manos han desarrollado habilidades que la presencia de la cubertería les niega, recordaba Bee Wilson en "La importancia del tenedor" (Turner, 2013), un completo tratado sobre la historia de los artilugios en la cocina. La cuchara resulta algo más imprescindible dependiendo del tipo de potaje, pero el tenedor es hasta engorroso para ciertos alimentos. Por ejemplo, coger una pelota compacta de arroz, como se estila en algunos lugares del planeta, y llenarla con un trozo de cordero antes de introducirla en la boca no es la mejor de las opciones.
En la etiqueta, el sushi figura como una de las comidas autorizadas para manejar con los dedos. En último caso hacerlo con unas pinzas mucho más cómodas que los imposibles palillos orientales. El sushi no se come con palillos pese a la inapropiada costumbre occidental de hacerlo. Los palillos son para los fideos chinos, el pescado, las láminas de ternera, el ramen, etcétera. De manera que ya va siendo hora de renunciar a ese funambulismo antinatural y desinformado de utilizarlos en cualquier tipo de plato que provenga del Lejano Oriente.
Además del sushi la etiqueta ha situado otras comidas en el ámbito transgresor de los dedos. Como es natural, la fruta, el queso, la patatas fritas y la pizza están indultadas del cubierto. Lo mismo sucede con las gambas, los muslos de pollo, las costillas de cerdo y de cordero, los espárragos, las alcachofas, dependiendo de la preparación. La lista es anglosajona y excluye alguna que otra comida que en los países mediterráneos tenemos asimilada a las manos: las croquetas, las empanadillas, las sardinas del espeto y de la brasa, algún marisco, todo tipo de conchas, y, por supuesto, los pinchos.
Un problema para utilizar los dedos es la temperatura de lo que se va a comer. No todos tenemos dedos de amianto como sucede con algunos cocineros. En los países donde tradicionalmente se usan las manos no existe la obsesión occidental por los platos calientes. Se conforman con una temperatura ambiental de la comida que facilita extraordinariamente el trámite. Obviamente a un potaje caldoso no hay forma de meterle mano, requiere cuchara. Y tampoco un asado o un estofado donde la carne flota en la salsa. Realmente no se trata de algo que maneje Aduriz en la cocina de Mugaritz. Otra razón de ser del cubierto venía siendo, en el canon occidental, la higiene. Tampoco hay que exagerar, la limpieza depende en cada caso de lo aseado que este dispuesto a ser uno. Bee Wilson cuenta cómo en el siglo IX, entre los árabes, bastaba con que un solo invitado se rascase la cabeza después de lavarse para que todos los comensales tuviesen que esperar a que el hombre volviese a lavarse por completo antes de regresar a comer. Las toallitas o los cuencos de agua con limón que empleamos los occidentales después de comer marisco para lavarnos las manos, sigue Wilson, serían una auténtica marranada a ojos de los indios: de acuerdo con sus estándares tradicionales de la mesa las manos no deben introducirse en el agua donde vuelven a contaminarse con la suciedad que desprenden, sino que es necesario acudir con ellas al chorro de un grifo. En cuanto a los creyentes musulmanes, la mano izquierda impura, ya que se utiliza en el retrete, no se utiliza en la comida al igual que algunos dedos de la derecha. Nuestras manos están más disponibles. Pero recuerden, sigue estando mal visto chuparse los dedos.
