No pedí judías verdes en el Fat Duck (Bray, Reino Unido) de Heston Blumenthal. Ahora me entero gracias a Christoph Ribat que cocinarlas allí suponía un auténtico tormento. Los conductos de gas de las cocinas eran demasiado estrechos, las llamas muy débiles, y había que cocerlas en pequeños manojos de ocho piezas. Un cocinero se pasaba cuatro horas metiendo las judías en el agua y sacándolas, una y otra vez.
Blumenthal le preguntó a un experto si realmente necesitaba hervir las judías verdes en agua con sal. Peter Barham, químico de la Universidad de Bristol, le aclaró que el magnesio retiene la clorofila de las judías; que el calcio que contienen las aguas duras expulsa el magnesio y, con ello también, la clorofila, el color verde de las judías. Esto animó a Blumenthal que se empezó a interesar por los aromas y los geles. Viajó a Suiza, entró en contacto con la empresa Firmenich, y recibió una información que le llevó a declararse partidario de la intensidad del sabor del tomate por dentro. Pero todo ello, el descubrimiento de estas nuevas percepciones aromáticas en la pulpa, no lo ayudó a resolver el problema que tenía planteada con las inexcusables judías verdes. En la siguiente reforma de la cocina, recuerda Ribbat, hizo instalar unos conductos de gas más gruesos.
La luminiscencia de Ángel León. Tampoco pedí en el Fat Duck el iPod para comer las ostras escuchando, a la vez, el sonido del mar. Me pareció una gilipollez y, peor aún, una cursilería. Renuncié a ponerme en evidencia. El asunto, pienso en estos momentos, no tenía en cualquier caso, ni de lejos, la enjundia de probar en un plato la luminiscencia marina que ha presentado Angel León, chef del restaurante Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz) como una alta novedad gastronómica en la universidad de Harvard (Massachusetts , USA). El sueño de León hecho realidad consiste en sacarle partido a cinco bacterias y otras tantas especies de fitoplancton luminiscentes e iluminar con su polvo un caldo o una sopa en la cocina ya de por sí luminosa del chef gaditano. La luz marina ha costado un lustro de investigación. Quizás no me explique demasiado bien porque es algo que me resulta algo alucinante. Desde este mismo momento no hay nada en este mundo que ocupe mi tiempo salvo el pertinaz pensamiento de que tengo que volver a Aponiente para probar la luz marina. El circo en la cocina prosigue con bastante éxito.
La luminescencia marina se produce por fines reproductivos, para huir de los depredadores y con el fin de atraer a las presas.
La luz del otoño en Prendes. La luz del otoño llega, sin embargo, y sin sospechas, a Prendes con algunos de los platos de hoy y de mañana de Casa Gerardo. Por ejemplo, caviar, crema de castaña asada, chips de castaña, crema agria y café, un concurso de contrastes sorprendentes a cargo de Marcos Morán. En unas yemas de oricio, tomate asado, yemas de trigueros, pan de maíz frito, piel de leche y cacao, que resulta imposible cansarse de comer, o en un foie fresco de pato con guiso de frégola sarda inolvidable.
