Julian Baggini, director de "The Philosopher´s Magazine", escribió hace tiempo un libro estupendo que se titula "El cerdo que quería ser jamón". En él se hace más de una pregunta. Una de ellas qué dirían los vegetarianos en el caso de que los cerdos sintieran un placer masoquista durante su ordalía por convertirse en un apetitoso jamón. "Tras cuarenta años de vegetarianismo, Max Berger se disponía a participar de un banquete de salchichas de cerdo, jamón, bacon crujiente y pechugas de pollo a la plancha. Max siempre había echado de menos el sabor de la carne, pero sus principios eran más fuertes que sus ansias culinarias. Sin embargo, ahora era capaz de comer carne sin cargo de conciencia. El jamón, el bacon y las salchichas procedían de una cerda llamada Priscilla a la que había conocido la semana anterior. Había sido genéticamente diseñada para poder hablar y, lo que es más importante, para querer que se la comieran. Priscilla había deseado toda su vida acabar en una mesa, y el día de su matanza se despertó toda esperanzada. Le había contado todo esto a Max justo antes de dirigirse presurosa al confortable y humano matadero. Después de escuchar su historia, Max pensaba que sería irrespetuoso no comérsela. El pollo procedía de un ave genéticamente modificada que había sido "descerebrada". En otras palabras, vivía como un vegetal, sin conciencia de sí mismo, del entorno, del dolor o del placer. Por consiguiente, matarlo no era más cruel que arrancar una zanahoria. Pese a todo, cuando le pusieron delante el plato, Max sintió un amago de náusea. ¿Se trataba de un simple acto reflejo, provocado por una vida de vegetarianismo? ¿O era el indicio físico de una justificable aflicción psíquica? Sobreponiéndose, cogió el cuchillo y el tenedor...". ¿Cabe mayor ternura y resignación?
El cerdo es punto y aparte. Desde la cabeza a los jamones se traduce en una gloriosa sinfonía de la carne. Lleva tatuada la firma de Rabelais y de sus personajes, Gargantua y Pantagruel. De aquí hasta la Cuaresma, el cerdo tiene un gran calendario por delante. No hay que olvidarlo.
Sapore di mare
Es tiempo de oricios. El erizo de mar se desplaza lentamente por los fondos rocosos con sus pies ambulacrales y se protege emboscado en piedras y algas de las que también se nutre. Su carne es tan golosa cruda como cocida, pero hay que tener cuidado de que no se pase en la cocción. De hecho, la mejor manera de comer lo es después de un leve hervor que lo mantenga caliente pero con una textura cruda que no desvirtúe su intenso sabor yodado. Los oricios se comen desde los tiempos de los griegos, aderezados con una vinagreta, pero el primero en incorporarlos a las salsas fue Auguste Escoffier, que empleaba las yemas en puré a una bechamel, que usaba para pescado, o a una mayonesa para acompañar mariscos. Un par de docenas de oricios para abrir boca y una botella de sidra conducen a dulces estados de placer. Y se trata, además, de un placer razonablemente económico para los bolsillos.
El problema ahora es la escasez, que contrasta con la abundancia de las pasadas décadas. Precisamente fue el gradual aumento de la explotación y comercialización del oricio lo que produjo una disminución de su población en el litoral asturiano. Por ese motivo, se produjo la voz de alarma y se estableció una veda para las capturas de los oricios en las costas de Asturias.
El oricio tarda en criarse y si se le persigue durante todo el año no le da tiempo a desovar. Hay, por tanto, veda, Mientras tanto prolifera el consumo del gallego. Entrar en disquisiciones sobre si los de allí son mejores que los de aquí no conduce a nada puesto que no existe otra posibilidad que consumir los oricios vecinos.
