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... y por allá

Un tubérculo humilde que siempre ha pedido paso: desde los tradicionales potajes y purés hasta los laminados en crudo y el uso en la alta cocina

Mili Fernández posa en la foto en su restaurante La Cava de Floro, de la calle Fermín Canella, en Oviedo, con el tradicional pote de Morcín.

Mili Fernández posa en la foto en su restaurante La Cava de Floro, de la calle Fermín Canella, en Oviedo, con el tradicional pote de Morcín.

Un respeto al nabo. Pedir tanta consideración hacia él como en Escocia donde se condimenta con nuez moscada para realzar su dulzura picante y aromática quizás sea una exageración. Pero se trata de una hortaliza estupenda que acompaña perfectamentye cualquier puré de patata con mantequilla y abundante pimienta blanca, o

El tafelspitz, un plato de ternera hervida, gloria vienesa, se come con nabos además de zanahoria, cebolla, patatas, enebro, puré de rábano blanco y manzanas, y se acompaña de una salsa de cebollino. El emperador Francisco José hizo de la especialidad un culto. Él mismo supervisaba su preparación en las cocinas del Hofburg y dirigía el ceremonial cuando se servía en la mesa. El escritor Joseph Roth clamaba por que el rábano blanco estuviera menos empapado en la leche, para que no perdiese su característico aroma. El nabo acompaña también extraordinariamente al cerdo, el cordero, y cualquier ave cocida o guisada agradecería su presencia.

Pedro Morán, nabo de honor este año en Morcín, explica cómo en Casa Gerardo, su restaurante de Prendes, llevan cuatro cinco años utilizando este tipo de tubérculo. Ejemplos, el nabo Smith, manzana con nabo en gajos y helado; con queso Rey Silo o con fresas. Entre los platos salados recuerda el acompañamiento feliz con la chopa en una variedad de ceviche. Para él, lo interesante del nabo es el picor final, el sabor a raíz y a tierra. Y si se come crudo, su crujiente frescura.

Francis Vega, miembro de la Academia de la Gastronomía de Asturias, reivindicaba no hace muchos años en la fiesta de Morcín la diversidad culinaria del nabo: "Fritos, hervidos, asados, braseados, salteados, guisados. Crema fina de nabos con quesos autóctonos, sopa de nabos con pepino, puré de nabos y nuez moscada, nabos caramelizados, nabos fermentados en vino, arroz con nabos, cabrito guisado y nabos, blanqueta de ternera con nabos y hasta espuma de nabos y un sinfín de posibilidades". Pues sí.

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