Estos días, suena el primer aviso para los devotos de la lamprea, coincidiendo con el inicio de la temporada. El asunto es delicado: entraña incomprensión estética y sangre. La lamprea es, a su modo, un vampiro.
La fealdad de la lamprea desaparece en el mismo momento del bocado. Álvaro Cunqueiro decía a propósito de lo repulsivo que resulta este pez primario sin mandíbula que, precisamente por ser tan feo, tiene reservado, junto al pulpo, un lugar de honor en la gastronomía gallega. La evolución se olvidó de este ser de aspecto repugnante al que cuesta considerar un pez, sin escamas, de carne oscura y sabrosa, con más de 400 millones de años de existencia a sus espaldas. La fealdad no le impide, sin embargo, a la lamprea mostrarse esquiva. O quizá por ello se muestra así. Las barreras artificiales y la contaminación marina han contribuido a su escasez.
La lamprea vive en el mar, pero se reproduce en el río. Se acomoda mejor en los de gran caudal, con aguas no demasiado rápidas y en los tramos bajo y medio. En el mar nada en el Atlántico Norte, a ambos lados del océano.
La admirable capacidad de fabulación llevó a escribir que los romanos apreciaban las lampreas y las transportaban a Roma desde Galicia en nasas arrastradas por las tirremes. Desovaban en las aguas del Po y el Tíber y que el propio Lucio Licinio Luculo las ordenaba llevar a su villa para alimentarlas con carne de esclavos, trasunto también muy literario pero igual de aventurado que las hermosas historias del escritor de Mondoñedo.
La parentela entre la preparación más tradicional de la lamprea, a la bordelesa o al estilo de Arbo, tiene posiblemente punto de encuentro en el camino francés de Santiago, de donde provienen asimismo otras modas gastronómicas. En algunos rincones de España que atraviesa la ruta compostelana llaman andullas o anduilas a salchichas elaboradas con despojos, al igual que la famosa andouille francesa. En cuanto al guiso bordelés de la lamprea, la diferencia con el gallego empieza y acaba en el vino; puesto que allí se utilizan para cocinar los prestigiosos caldos girondinos y, en Galicia, los de Amandi. Si acaso en los tacos de jamón, que los franceses no suelen incorporar. Otra forma tradicional de comerla en Galicia es en empanada. Para esta preparación es necesario extraerle el esófago y la vena de la bilis y, acto seguido, recoger la sangre que suelta en una fuente. La lamprea se corta en trozos y una vez cortada se le hace una incisión en la cabeza para sacar la hiel. La masa de la empanada debe tener unos dos centímetros de grosor para aguantar el peso del pescado. Para el clásico guiso bordelés no va mal un vino mencía de la Ribeira Sacra: el económico y elegante Refugallo, por poner un ejemplo.
Blanco de Formentera. Un blanco fresco y con una excelente acidez de la isla de Formentera es este Savina, de la bodega Terramoll, elaborado con un 75 por ciento de viognier, el resto moscat, malvasía y garnacha blanca. Fermentado durante veinticinco días, procede de una pequeña producción en La Mola, su color es amarillo muy pálido, gran intensidad aromática, frutas tropicales y un agradabilísimo toque mineral en un segundo plano. El precio de la botella, unos 16 euros.
