Si el monte pudiera comerse sabría a caza, a setas y a castañas, a manzanas, al otoño y al invierno. La combinación se da bien en la comarca del Oriente, donde una enraizada afición cinegética ha dado lugar a la tradición gastronómica que hoy convive con preparaciones más modernas. Especies de pluma como la becada (arcea) o la cerceta (pato pequeño salvaje) son objeto de deseo de cocineros y comensales, mientras que dentro del pelo se valora de forma especial la liebre, pero el animal que más abunda es el jabalí. A la cazuela, eso sí, también caen venados, gamos y corzos e incluso hay quien ha comido raposos. Ricardo González Sotres es el cocinero de El Retiro, en la localidad llanisca de Pancar, merecedor de una estrella Michelin y "apasionado" de la caza en los fogones. "Me gusta mucho la becada, la arcea, es la reina. Junto a la liebre son productos de muchísima personalidad", explica el chef, que se ha desmarcado de la tradición asturiana de guisar la becada y la prepara asada. "Respetas un poco más el diferente punto de cocción de patas y pechugas", una parte que trata "como si fuera un solomillo o una carne roja". La saca del horno "un poco sonrosada", en su opinión "la mejor manera de disfrutarla y apreciar todo su sabor". Los muslos, en cambio, se rematan con el guiso en una salsa elaborada con "un fondo de verduras, las carcasas doradas, un poco de vino tinto, coñac y un par de onzas de chocolate". Con la salsa extrae el "sabor tradicional", pero luego trata cada pieza según sus necesidades. Este es uno de sus secretos, el respeto a las diferentes partes de la anatomía del animal, razón por la que también asa la cabeza aparte, que se come junto al seso. Por último, higadillos y corazón sirven al laureado cocinero para preparar un paté de acompañamiento.
Al llanisco le gusta trabajar todo tipo de caza y también en estos platos bebe de la tradición pero apuesta por el contraste. "Adobamos el lomo de ciervo con salazón de anchoas" y la esencia de su apreciada becada tiene "un retrogusto yodado", algo que ya sabían los romanos al acompañarla de ostra y que él traslada al brote marino "hoja de ostra", logrando un "contraste espectacular".
También cocina cerceta, codorniz y perdiz, aunque la liebre es otra de sus piezas predilectas. La prepara con una versión propia de la tradicional "liebre a la royal". Después de marinar una noche con vino, ajo, coñac y romero la guisa de forma tradicional y la deshuesa para componer una tarrina con tres elementos: la carne, una pasta hecha con los interiores y foie fresco. La tarrina se cocina a una determinada temperatura y con los huesos y el caldo del guiso elabora una salsa a la que añade una onza de chocolate y vinos reducidos, un acompañamiento "brillante y con personalidad". Tanto en esta preparación como en la más tradicional (cambian, sobre todo, los métodos de cocinado) se usa "un poco de trufa", uno de esos ingredientes que en otras zonas forman parte del ecosistema cinegético. Porque, a fin de cuentas, "cuando analizas qué le puede ir bien a un jabalí o a una liebre, ves que algo de lo que se alimenta o que tiene alrededor", explica el cocinero. En el caso del jabalí, el llanisco propone un puré de apionabo, patatas, setas, raíces o manzanas.
En el viaje que hace el gusto del monte al plato también la piloñesa Albina Espina, quien cocinó durante cincuenta años lo que cazaba su marido, Juan Vena, concluyó que el mejor acompañamiento para un guiso de jabalí es "un puré de manzana". Esta vecina de Villamayor siempre ha deshuesado toda la carne de caza antes de prepararla. "Lo limpio muy bien de 'redeñes' (fibras de la carne) y telas y no cocino ni un hueso, nada más que la carne", expone Espina, en cuyas manos cayeron sobre todo jabalíes pero que también aplica esta receta para venados o corzos. "Conviene tenerlo congelado, para quitarle el 'taste' (sabor) a montés" explica la piloñesa antes de continuar con un macerado con ajo, sal y vino blanco, una mezcla en la que la carne queda sumergida una noche entera. "Lo escurro y lo doro en una sartén con aceite bastante. Después lo paso a la olla, donde pico cebolla y medio pimiento rojo y verde. Un buen chorro de vino blanco, se tapa y a cocinar". Otra forma muy típica de cocinar la caza es al horno, como lo prepara la parraguesa Geli García cuando su marido, Tomás Quesada, se lleva piezas a casa. Él se ocupa de limpiar bien la carne antes de meterla al congelador y también asesora en la cocina. "Solemos poner una pata o jamón, que antes tenemos una noche macerando en vino tinto y cebolla, pimiento, ajo y perejil. Lo saco y le echo sal, además de untarlo con manteca de cerdo. Y al horno", describe García, quien de vez en cuando lo riega con un poco de agua y un chorrito de limón.
Al cazador llanisco Benito Buenaga el jabalí es lo que más le gusta, pues encuentra el venado y el corzo "más seco". Pertenece a la cuadrilla de Ricaliente, en Llanes, donde abundan el jabalí y el corzo entre la caza mayor; de la menor hay arcea y paloma bravía, torcaz y zurita, entre otras. "También hay perdiz autóctona, pardilla, pero poca. Entre Santianes y el río de Nueva hay dos bandos, pero todos los años son seis u ocho, no van a más", lamenta. En la zona del Mofrechu, la montaña entre Ribadesella y Cangas de Onís, hay perdiz roja, una especie que tampoco prospera. La liebre autóctona, "lo más sabroso que pisa la tierra" a juicio de Buenaga, "hace años que desapareció. Al haber menos sembrados, echan herbicidas?" apunta el llanisco, quien en su vida cinegética conoció además dos sitios en Ribadesella donde se preparaban los raposos: Casa Adolfo, en Sebreñu, y el Mesón de Toni, a cargo de Maruja Rubio. De la sierra del Sueve (que comparten Colunga, Parres, Piloña y Caravia) los cazadores también regresan con gamos, corzos y venados como trofeos de una actividad milenaria que bien por hobby o por supervivencia continuará presente en la historia de la humanidad.
