17 de octubre de 2017
17.10.2017
Historia

La cocina de los reyes se abre al pueblo

El Palacio Real de Madrid permitirá que grupos de 20 personas visiten la portería, la cocina del ramillete, el taller de repostería, la sala de preparación, la sala de fogones, la cava y la botillería

17.10.2017 | 17:40
La vicepresidenta del Gobierno, Soraya Sáenz de Santamaría, durante la apertura a la visita pública de la Real Cocina del Palacio Real.

Las cocinas del Palacio Real de Madrid sirvieron a los monarcas para mostrar el poderío del reino en la mesa y desde el reinado de Carlos III al de Juan Carlos I han estado operativas y cerradas al público, algo que cambiará a partir de ahora
Grupos de hasta 20 personas podrán recorrer la portería, la cocina del ramillete, el taller de repostería, la sala de preparación, la sala de fogones, la cava y la botillería.
Se trata de unos 2.000 metros cuadrados proyectados por Juan Bautista Sachetti en 1737 al estilo francés en los que se conservan perfectamente joyas como dos grandes cocinas económicas parisinas o una parrilla prusiana que se instaló por orden de Alfonso XII, gran aficionado al "roast-beef".
También numerosos utensilios -2.625- como las vajillas de diario, moldes de cobre para la repostería, bandejas de servicio, "poisonnières" para cocinar pescado, espetones, cazos de todos los tamaños, enormes morteros, heladeras, chocolateras, mesas de trabajo y menús que degustaron las familias reales que habitaron el Palacio o que ofrecieron a sus ilustres invitados, algunos con más de 40 entrantes.
Especialmente memorables fueron los banquetes ofrecidos cada 23 de enero por el santo de los reyes Alfonso XII y Alfonso XIII, monarca este último que hizo más fluidas las relaciones internacionales de la familia real y agasajó a huéspedes temporales como los Hohenzollern, los Salm-Salm o los Carisbrooke con manjares áulicos.
El equipamiento conservado, de los siglos XVIII y XIX, se distribuye en un conjunto que corresponde a la reorganización isabelina de 1840, momento en el que se agruparon todas las dependencias para la gastronomía en el sótano del ala este palatina. Tanto la boda de Isabel II, en 1846, como la de Alfonso XII en 1877 y la de Alfonso XII en 1906 marcaron las renovaciones de la Real Cocina.
El bien remunerado cargo de Cocinero Mayor fue ejercido principalmente por franceses, cuya gastronomía era la más apreciada en la época, aunque también hubo españoles, y, a pesar de que la "leyenda urbana" atribuye a Isabel II pasión por la comida -"quizá porque estaba un poco gorda", ha dicho hoy José Luis Sando, historiador de Patrimonio Nacional-, fue Alfonso XII quien "más entendió la comida como cuestión de Estado e hizo ostentación en la cocina".
"Aunque personalmente no era muy comilón, mandó construir el comedor de gala para 120 personas y adecuó la cocina", en un momento de eclosión de la escritura de las artes culinarias en el que nobles y burgueses mostraban en la mesa su estatus económico.
Isabel II fue en cambio la que más acopio de utensilios hizo, aunque buena parte de ellos viajaron a Valencia cuando el Gobierno republicano se trasladó allí en noviembre de 1936, en la Guerra Civil.
Porque no sólo los nobles han residido en el Palacio de Oriente y fue precisamente Manuel Azaña quien despidió el uso diario de la Real Cocina, que se siguió utilizando hasta el reinado de Juan Carlos I como "apoyo" en la preparación de los banquetes oficiales, incluido el ofrecido en el enlace de don Felipe y doña Letizia, ha apuntado la conservadora Pilar Benito.
Históricamente, los proveedores madrileños estaban obligados a tratar de manera preferencial a la Real Cocina y, aunque hasta ella llegaban productos de los reales sitios, la panadería y repostería Viena Capellanes, la confitería Las Colonias, la carnicería Lechuga o Pescaderías Coruñesas lograron el título de "proveedores de la Real Casa".
Las Real Cocina estuvo en uso hasta 2012, momento en el que Patrimonio Nacional decidió su apertura parcial al público -no se visitará por el momento la antigua bodega- para mostrar "el ejemplo más importante conservado entre las cocinas históricas de las residencias reales europeas", ha destacado el presidente de la institución, Alfredo Pérez de Armiñán.
El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, ha augurado que será "uno de los lugares más visitados" de Madrid, porque da la oportunidad de conocer el espacio en el que se elaboraron los platos servidos en banquetes que sirvieron "para alcanzar acuerdos internacionales políticos, económicos y matrimoniales".

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