La normativa que regulaba la fabricación y el comercio del pan en España databa, hasta el mes pasado, de 1984. Los avances tecnológicos y las nuevas formas de consumo hicieron necesaria su renovación; además, en los últimos tiempos surgieron aspectos controvertidos que convenía aclarar. La nueva regulación, anunciada en el Consejo de Ministros del 26 de abril de 2019, aborda algunos de estos aspectos y supone una clara mejora respecto a la antigua. Veamos por qué.
Baja el IVA
Un primer aspecto a destacar es la definición de pan común frente a los panes especiales. En la normativa antigua la definición del pan común era bastante restrictiva y algunos panes, como los elaborados con mezclas de harinas blancas y salvado y los panes sin sal, se incluían en la categoría de pan especial.
Esta clasificación no tendría mayor trascendencia de no ser porque se utiliza para establecer el IVA del pan y los aditivos permitidos, más restringidos en este tipo de panes. Así el pan común se gravaba con un IVA superreducido (4 %), mientras que los especiales tenían un IVA reducido (10 %).
En 2012 ya se abordó la curiosa circunstancia de que los panes sin gluten, únicos que puede consumir el colectivo celiaco, tuvieran un IVA superior al del pan común. Esto perjudicaba a un colectivo que ya tiene suficientes problemas y, desde entonces, el pan sin gluten tiene el mismo IVA que el pan común.
La nueva normativa deja claro que el pan elaborado con harina integral, al que se haya añadido salvado, sin sal o con un menor contenido de ella, se considerará común. Por tanto, todos ellos tendrán el mismo IVA superreducido.
Con esta modificación se consigue que panes con mejores características nutricionales, o que deben ser consumidos por ciertos colectivos con problemas, no se vean grabados por un mayor IVA. Esto podría potenciar su elaboración y consumo.
¿Qué es un pan integral?
Otro de los puntos que aborda la nueva reglamentación es la definición de pan integral. La antigua normativa era bastante difusa y lo definía como “aquel elaborado con harina integral”. Esto englobaba desde panes con un 1 % de harina integral (y 99 % de blanca) hasta uno elaborado en su totalidad con harina integral.
Esto es muy importante, ya que las ventajas nutricionales del pan integral están relacionadas con la presencia de las partes externas del grano (salvado y germen). La información que le llegaba al consumidor podía ser confusa.
La nueva reglamentación deja claro que para la elaboración del pan integral solo se podrá usar harina integral. Si el fabricante elabora pan mezclando harina integral y harina blanca debe indicar el porcentaje que usa. Con esta medida la información es más clara y el consumidor puede tomar sus decisiones de compra con más garantías.
En este punto también ha sido positiva la nueva normativa de harinas, que se renovó en 2016, y que define claramente el término harina integral, la cual debe contener la totalidad del grano. No es posible comercializar como harina integral mezclas de harina blanca y salvado.
Algo parecido ocurría con los panes de cereales distintos del trigo, como centeno, avena y maíz. Hasta ahora se podía utilizar esta denominación en panes elaborados con harina de trigo y una pequeña proporción de estas harinas. La nueva reglamentación deja claro que los panes de centeno u otros cereales deben elaborarse exclusivamente con estas harinas, e indicar el porcentaje si se utilizan mezclas.
De la misma manera que en el caso de los panes integrales, algunos consumidores optan por este tipo de panes por razones nutricionales y deben disponer de la información más completa posible.
El auge de la masa madre
El auge de los panes de masa madre y su buena imagen ha hecho necesaria su definición, no abordada en la anterior normativa.
En este caso la reglamentación es bastante restrictiva. A diferencia de lo que ocurre con los panes integrales y de cereales, no es posible indicar un porcentaje de masa madre. Para que el pan sea considerado como “elaborado con masa madre” se define una proporción mínima de masa madre (5 % sobre el peso de la harina) y, lo más importante, se limita el uso de levadura panadera en el amasado a un máximo del 0,2 % sobre el peso de la harina.
En nuestro país muchos panaderos estaban elaborando panes con mayores porcentajes de masa madre, pero también con mayores porcentajes de levadura, por lo que estos panes quedan fuera de la definición actual.
El resultado debería ser que la cantidad de panes “elaborados con masa madre” presentes en el mercado no sea muy elevada y presenten un sabor muy ácido, debido a las fermentaciones acidolácticas propias de este proceso. Estas fermentaciones dominarán al escaso porcentaje de levadura utilizado.
Las ventajas de la masa madre están más relacionadas con el sabor y aroma del pan, así como su vida útil, y el consumidor deberá decidir su compra por estas características más que por la definición en el etiquetado.
De la misma manera los panaderos deben intentar hacer panes adaptados al gusto de sus clientes más que buscar un etiquetado determinado. Para esto es positivo el uso de masas madre, aunque la cantidad de levadura utilizada tenga que ser superior al 0,2 %.
Menos sal para 2022
Un último punto es la reducción del contenido de sal en el pan. Este asunto no es nuevo: el pan actual lleva años reduciéndola, fruto de acuerdos entre el gobierno y las asociaciones de productores.
Aunque el pan no es un producto con un elevado contenido en sal, la cantidad de pan consumida diariamente hace que sea una de las principales fuentes de sal en nuestra dieta, tras los embutidos. Se sabe que un alto consumo está relacionado con altas tasas de mortalidad, y en los países occidentales el consumo de sodio es mayor que el recomendado. Por tanto, todo esfuerzo para reducir la ingesta de sal debe ser bienvenido.
El problema es que la sal mejora el sabor del pan y otros productos. Así, la reducción de sal debe hacerse de manera progresiva. De hecho, se da de plazo hasta 2022 para cumplir las restricciones impuestas. La inclusión de este punto en la normativa confirma el éxito que ya están teniendo estas acciones.
Lo más importante: vigilar el cumplimiento de la norma
A partir de ahora es importante que existan herramientas para el correcto cumplimiento de esta norma. Como se ha demostrado, la reglamentación vigente hasta la fecha no se cumplía. Un estudio de la Universidad de Valladolid demostró que solo un 35 % de los panes integrales se elaboraban a partir de harina integral en su totalidad, y que en un 15 % de los casos no se cumplía la normativa vigente.
Estos casos pueden minar la confianza del consumidor en el sistema, con resultados muy negativos.
También sería conveniente una definición unificada del termino pan integral en toda la Unión Europea (en la actualidad cada país lo define de una manera), que posibilitara la existencia de alegaciones nutricionales en su envasado. Está demostrado que un mayor consumo de pan integral mejora la salud de la población, por lo que todo lo que se haga para potenciar su consumo puede ser positivo. Sin embargo, la definición unificada excede a lo abordado en esta normativa y habrá que dejarlo para un futuro.
Manuel Gomez Pallarés, Catedrático en Tecnología de Alimentos, Universidad de Valladolid
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
