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Hoy es siempre todavía Vicente Fernández Feito Hostelero

“La hostelería debe cambiar, no tiene por qué ser tan esclava porque es muy bonita”

“Las rentas de los locales son muy altas y no ayudan a la vida y a la estabilidad de los negocios ni a la calidad que aportan”

Vicente Fernández Feito, en su restaurante de Oviedo.| IRMA COLLÍN

Vicente Fernández Feito, en su restaurante de Oviedo.| IRMA COLLÍN

Vicente Fernández Feito (Oviedo, 1974) abrió el restaurante Ca Suso en Oviedo con su hermano Iván en la cocina. Acaban de recuperar su Sol Repsol.

–Estamos perfectamente, a la expectativa de que pase la pandemia. Fue un año duro, aunque enero y febrero de 2020, contra la tradición, fueron muy buenos. Cada vez que pudimos abrir lo hicimos en rojo, tirando de crédito ICO. Todo volverá poco a poco, cuando vayamos quitando los miedos. En lo personal estoy feliz: nunca he visto más a mi crío, Sacha, de 7 años, ni a mi mujer, Joëlle Álvarez.

–Su restaurante tiene 14 años.

–Abrimos un Desarme y quedamos desarmados. Íbamos lentos por los nervios, acabamos a las 6 de la tarde y tuvimos que suspender las dos mesas de amigos que teníamos para cenar. Fuimos poco a poco para tener una demanda constante para 10 mesas, que ahora son 8. Quizá limitemos a 29 comensales para hacerlo muy bien.

–¿De qué actividad venían?

–Soy diplomado en Turismo, estuve en el hotel Clarín, trabajé y aprendí inglés en Londres e hice un intercambio del programa “Eurodyssée” en Lieja en 1999.

–¿Como un “Erasmus”?

–Un intercambio de trabajadores entre regiones en el que estaban Asturias, Valencia, alguna zona de Rumanía, la Valonia belga, la Limousin francesa, el Tesino italiano... Fue interesante y todos los que estuvieron salieron adelante.

–¿Y después?

–Pasé 2000 y 2001 en Cahors (Francia) con una pareja francesa y trabajé en hotel y en tienda. No cuajó la pareja y nada más regresar a Oviedo, en la pandilla, me encontré otra francesa, hija de asturianos emigrantes de los sesenta en Thonon-les-Bains. Es mi mujer. Trabaja para Aena en el aeropuerto.

–¿Y su hermano Iván?

–Empezó Psicología, lo dejó, hizo protésico dental, con los años le aburrió y quiso algo propio.

–¿Y la cocina?

–Siempre nos gustó. Cuando teníamos 14 años nuestros padres se separaron y empezamos a hacernos las cenas, cosas sencillas, pero de manejar fuego y hornos pronto.

–¿Cuándo la profesionalizan?

–Hace 20 años Iván vivía en Madrid y cocinaba y a mí me gustaba probar restaurantes. Surgió la posibilidad de hacer prácticas en el restaurante de un amigo, Al Son del Indiano, en Malleza, de donde procedemos. El cocinero se fue y mi hermano lo hizo tan bien en un mes que lo sustituyó y quedó año y medio. Yo fui alguna vez y luego empecé en L’Alezna con Pedro Martino. En 2004 surgió la posibilidad de ir al restaurante Zuberoa, dos estrellas Michelin.

–¿Cómo fue?

–Mi madre tenía la tienda Manía en Las Salesas y una casa que ella vendía, Elisa Rivero, eran familia de Hilario y Eusebio Arbelaitz. Mi hermano lo oyó y comentó al vuelo que le gustaría ir de prácticas. Lo llamaron a la semana. Como yo hablaba inglés y francés fui de camarero. Trabajando en el País Vasco encontré a Luis Alberto, de Casa Fermín y volvimos a Oviedo a trabajar allí tres meses.

–¿Estaba en sus planes instalarse por su cuenta?

–Vimos algún local, pero... Mi hermano estuvo 4 meses en Casa Amparo y allí adquirió la seguridad de llevar una cocina sin problema. Abrimos aquí con la ayuda de nuestra madre y de un banco.

–¿Funcionó pronto?

–En fin de semana y sin saber si llenábamos porque en Oviedo no se reserva con antelación. Hasta 2012 nos costó que hubiera más gente por semana. Nuestros sueldos eran más normales.

–¿Notaron la crisis de 2008?

–Sí, pero la facturación subía un poco cada año. Nunca fuimos a doblar ni a triplicar, sino a pagar y a devolver los créditos. De los que abrieron cuando nosotros quedan muy pocos. La coyuntura de Asturias no ayuda a hacer futuro: la gente lo quiere más rápido y más barato. Cuando voy a Thonon-les-Bains veo las mismas tiendas y restaurantes. Fernando Martín, que fue todo, decía que Oviedo es una plaza muy difícil.

–¿Asturias es buen sitio?

–Por cercanía al producto, sí; por coyuntura económica, no. No es una economía asentada. Los polos son Madrid, País Vasco y Cataluña. Desde hace 7 años hay turismo de fin de semana de Madrid, León, Cantabria y País Vasco, y en verano, el de franceses e italianos.

–¿Planes de futuro?

–Los camareros que estamos en sala recorremos en un servicio 9 kilómetros en un local de 9 mesas. Tengo las piernas fuertes, pero tienen que relajármelas con electrodos. ¿Llegaré a los 67?

–Se le ve en forma.

–Sí, pero no sé si aquí, en otro sitio, en otra profesión... Tuvimos Le Chigre y fue una experiencia genial pero eran once personas más y mucho lío. La gente no llega formada. Aquí se hace un curso de 80 horas para estar en sala; en Dinamarca son dos años de teoría y dos de práctica. Ahora somos tres trabajadores, mi hermano y yo. Normalmente, somos seis. Los negocios tienen que conseguir más cosas no solo a costa de los trabajadores. Hay que tener una vida aparte.

–¿La tienen?

–Cada vez conciliamos más y al descanso del domingo por la tarde y el lunes entero añadimos las tardes de martes y miércoles, salvo en verano y en diciembre.

–¿La hostelería puede no ser “tan esclava”?

–Está es una de las profesiones más bonitas que hay: nada es repetitivo, sabes de muchas cosas, todo cambia, hablas idiomas... En Francia trabajé las 35 horas y hay que ir hacia eso. Las condiciones tienen que cambiar o no habrá ni gente que quiera ir a la escuela. Hice un “stage” en Avoriaz y me pagaban el equivalente a 300 o 400 euros.

–No es mucho.

–Pero hay que pagar algo. La perspectiva ahora es que no sabes, te tratan fatal, no te pagan y echas 60 horas a la semana. ¡Genial! Por eso mucha gente trabaja seis meses y va al paro y nunca sale de ahí o de la economía B. La formación es fundamental. Y los locales. Las rentas tan altas no ayudan a que haya vida. Hay rentistas y está bien pero sus hijos se tienen que ir fuera. En otros países ayudan. La estabilidad de un negocio en un sitio garantiza calidad y, con ella, buena gente trabajando y los mejores abrirán su negocio y...

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