Asturias tiene su representación entre los 100 talentos que definen la cocina mundial, una lista elaborada por la publicación gastronómica “Today´s Special”. En la prestigiosa lista se ha colado Dulce Martínez, al frente de los fogones de El Molín de Mingo, en Peruyes (Cangas de Onís).
Pero el sello asturiano no se queda ahí. Resulta que el único español elegido para nominar a los nuevos talentos culinarios es el chef mierense afincado en EEUU José Andrés, conocido por su labor solidaria con la ONG World Central Kitchen.
José Andrés ha barrido para casa y ha apostado por Dulce Martínez “por ahondar en las raíces asturianas con platos como el arroz con pitu, tortos y verdinas con bacalao”. España también incluye otros “talento” y también mujer: Carlota Claver, de La Gormanda (Barcelona).
Cocina de raíces pasada por el tamiz de las técnicas adquiridas en grandes restaurantes del mundo, producto de cercanía y de temporada, fusiones resultantes de los movimientos migratorios... Es el panorama que dibujan los llamados nuevos talentos de la cocina mundial, que extiende sus focos más allá de Europa y América, según “Today’s Special”.
Si en 2009 Phaidon lanzó “Coco”, en el que reconocidos cocineros de la época como Ferran Adriá, Alain Ducasse o René Redzepi señalaban el talento culinario emergente, hoy son algunos de esos escogidos, ya figuras de éxito, quienes ponen la pista sobre nuevos protagonistas en “Today’s Special”, de la misma editorial.
José Andrés también ha apostado por el legado de los grandes cocineros españoles de la creatividad, expresado en discípulos como Víctor Moreno, de Moreno (Caracas) y Aitor Zabala (Somni, California). Otra española, esta vez elegida por la francesa afincada en Estados Unidos Dominique Crenn es Macarena de Castro, del restaurante homónimo en Mallorca (Baleares), por ser una “moderna pionera de la cocina balear” y su trabajo con los productores locales, transformado en platos como las hojas de habas con tuétano y espardeña. “Ha creado un legado vivo”, destaca su mentora.
Juan José Marqués Garrido (Maran, Girona), criado entre Aragón y Andalucía y formado en restaurantes como El Celler de Can Roca es uno de los elegidos por Raquel Carena –cocinera argentina establecida en Francia con Le Baratin– por “su maestría en la cocina catalana y sus conocimientos de la tradición andaluza”. También Carena escoge a Amaiur Martínez Ortuzar, tercera generación al frente de Ganbara (San Sebastián, norte), popular tanto por sus pintxos como por sus pocas y codiciadas mesas en las que disfrutar de su manejo de las setas, las verduras, el foie, los pescados y las carnes.
