Fogones kilómetro cero
El cocinero y sus proveedores de cercanía, esos que sirven la verdura y la fruta más sabrosas, el pescado más fresco, la carne de más calidad. En “Fogones kilómetro cero”, la serie que hoy comienza, LA NUEVA ESPAÑA pondrá cara cada semana a esos proveedores, en su mayoría anónimos, que se han ganado la confianza de los chefs para elaborar sus platos gracias a la calidad intachable de sus productos. Nacho Manzano, con dos estrellas Michelin en Casa Marcial (La Salgar, Parres), es el primero en contar quiénes están detrás (en parte) del éxito de su alabada cocina.
–¡Anda!, si vienen sin cabeza.
–Sí...
–Pero tienen la cabeza quitada –repite varias veces el exigente cocinero, algo sorprendido por recibir el pescado ya limpio.
Parece que no le convence. Mira y da vueltas a una pieza. La coge, la menea, la mira de nuevo, la pesa...
Es mediados de junio y la costera de la xarda está en su recta final. Pero es en tales fechas cuando el pez gusta más al parragués Nacho Manzano porque tiene más grasa. A la puerta de su restaurante llega temprano el joven Pelayo Fernández, “desde guaje” yendo por Casa Marcial a repartir el pescado de El Kiku, de Tazones (Villaviciosa), el negocio de su tío Celso Manuel Sánchez. “Somos familia, pero la relación profesional es la que manda en este caso y se le trata como a un proveedor más”, deja claro Manzano.
Así es. Esta mañana el único cocinero asturiano con dos de las codiciadas y famosas estrellas Michelin (además de tres soles Repsol y un sinfín de reconocimientos y avales de la crítica gastronómica) se lo ha pensado más de una vez hasta quedarse con esa xarda que le sirve El Kiku fresca a más no poder, junto a otros pescados (lo que toque de temporada y entre en la exclusiva carta de Casa Marcial) de pequeñas rulas como las de Tazones o Lastres, a pocos kilómetros de La Salgar. “El mar es como la huerta; cada época tiene lo suyo. Ellos saben, yo solo pido que me manden lo mejor”, explica el cocinero. “Hay que estar a la altura y moverse bien buscando la calidad. Lo poco bueno, él lo valora y lo paga”, resume el pescadero.
–¿Cómo vas a poner la xarda? –se interesa.
–A la parrilla, con la capuchina y semillas de mostaza encurtida –zanja Manzano. Y se va con la caja a su cocina, a esas horas en pleno arranque y a la que van llegando uno tras otro los productos para elaborar los platos.
En su mayoría, de proveedores de la zona, de los pueblos cercanos. Ernestina, de Güexes, le suministra verdura; Marcos, de Bodes, también, calabacines de diferentes variedades, mucha hoja y además tiene buena mano para las hierbas aromáticas, que hace llegar a Casa Marcial recién arrancadas; Toño, el de Nueva de Llanes, le consigue al punto esas flores de calabacín tan delicadas, mientras sus hermanos y cuñados le suministran fabas, verdinas. Sin olvidar los pitos de Amador, de Morcín; el maíz de Corao, donde cultivan con granos de cereal autóctono; y las setas de Mario, de Cistierna, que este año ha servido a Casa Marcial unas perrechico impresionantes. ¿Y los quesos? Gustavo, el de Varé; Bada, el cabrales; Juan Sobrecueva, el gamonéu; etcétera.
“Son todo gente cómplice, entendida, sabe en qué momento está mejor un producto y por qué. Tienen gran cultura gastronómica”, describe Nacho Manzano, sin cortarse en admitir que el éxito de su cocina depende en un 80% del producto, de esos alimentos de cercanía –también llamados de kilómetro 0– que en Asturias gozan de gran calidad “y a veces no somos conscientes de su valor”.
Él lo aprecia, lo busca y lo paga: “No hay que regatear en la calidad, el que cultiva una lechuga o hace un queso debe percibir nuestro compromiso, solo así nos hará partícipes de su conocimiento”. La búsqueda de lo mejor le quita el sueño: “Buscar es lo que nos lleva más tiempo a los cocineros, hay que salir a por ello”. Luego, toca mimarlo en los fogones: “El resto del éxito, ese 20 por ciento restante, es nuestro. Se lo dejo al plato, a la desnudez de esa cocina. Pero la magia está ahí, en el producto”.
Pero ojo, no todo lo que se cultiva en casa es lo mejor. Manzano también llena su despensa de cosas de fuera, unas veces porque hay más calidad; otras, porque en Asturias no hay materia prima suficiente. Basar la cocina en el producto de temporada tiene sus exigencias, dependencias y renuncias. Al cocinero le cuesta a veces renunciar a un plato de nota que no podrá repetir porque desafortunadamente uno de sus ingredientes se ha acabado: “Las fresas... Llegan, su olor inunda toda la cocina, pero se agotan rápido y hay que aguantarse. Toca ir a otra cosa, mariposa, esas ya no vendrán, la magia estaba solo en ellas”.
El mago Manzano se dispone entonces a preparar un nuevo espectáculo culinario.
