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Fogones kilómetro cero

Los guisantes de lágrima de Toñín hacen llorar de alegría a Campoviejo

El agricultor de Nueva (Llanes) se afana en lograr producto de calidad a la altura del exigente cocinero: “A José y al resto, si les das algo bueno, lo llevan sin dudar”

Los guisantes de lágrima de Toñín hacen llorar de alegría a Campoviejo

Los guisantes de lágrima de Toñín hacen llorar de alegría a Campoviejo

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Los guisantes de lágrima de Toñín hacen llorar de alegría a Campoviejo Mariola Riera

Un día de hace cuatro años Antonio Villa, Toño el de Nueva, sirvió a José Antonio Campoviejo guisantes de lágrima y le hizo llorar. De alegría. Desde entonces, el cocinero de Arriondas (Parres), uno de los más veteranos de Asturias en la Guía Michelin con su estrella, tiene grabado a fuego el número del agricultor de Llanes en el móvil. “Cuando logras una comunión como la que yo tengo con Toñín, no hay palabras. Qué más se puede decir ante esos tomates, sus guisantes de lágrima, las lechugas que sirve, los calabacines... Te rindes al producto de cercanía sin más”, resume Campoviejo. La boca se le hace agua.

José Antonio Campoviejo,  en El Corral del Indianu, con una manzana decorativa; a la izquierda, Toño Villa poda sus tomateras  en su finca de Nueva. | Miki LópezJosé Antonio Campoviejo, en El Corral del Indianu, con una manzana decorativa. | Miki López

José Antonio Campoviejo, en El Corral del Indianu, con una manzana decorativa; a la izquierda, Toño Villa poda sus tomateras en su finca de Nueva. | Miki LópezJosé Antonio Campoviejo, en El Corral del Indianu, con una manzana decorativa. | Miki López

Hasta la huerta de Toño Villa quiso ir el cocinero con LA NUEVA ESPAÑA para alabar in situ esas hortalizas y frutas que le tienen cautivado y no faltan en los platos de El Corral del Indianu, su conocido restaurante en la capital parraguesa, que acaba de celebrar las bodas de plata. Pero, coincidencias de la vida, los efectos secundarios de la vacuna del covid le tuvieron un día prácticamente alejado de los fogones y de la calle, así que no le quedó más remedio que quedarse con las ganas de ver en directo cómo crecen las tomateras y esos pimientos de cristal que este verano nutren su carta. A los guisantes de lágrima ha tenido ya que decir adiós hasta la cosecha del próximo año. Son cosas de trabajar con el producto de temporada.

Puede estar tranquilo el chef. Toño Villa mima sus plantas. En su huerta de Nueva cultiva ahora tres variedades de tomates: el azul, tan de moda en los últimos tiempos; uno parecido al rosa de Barbastro, y el morado. Sí, morado, el menos conocido. “Este es todo para José (Campoviejo). Es parecido al cherokee, muy delicado”, explica el agricultor, que fue cantero (la casa familiar y aledañas las hizo él piedra a piedra) hasta la crisis de 2008, cuando decidió dar el salto a la huerta, algo que conocía ya bien por tradición familiar.

“Me siento orgulloso y satisfecho del paso que di. Aposté además por la tradición, por hacerlo como antes, más calidad que cantidad, no cultivos basura sobreexplotados y con químicos, sino naturales. Siempre me choca oír a la gente decir que el tomate no sabe como antes. Y no es así. El tomate que no sabe como antes es el que no se cultiva como antes”.

Queda claro. La huerta de Toño Villa no es una huerta cualquiera. Sino una destinada a satisfacer las exigencias de los cocineros más reputados, quienes acuden a él en peregrinación a por esas “joyas” del campo que crecen en su tierra. Él les ha pillado bien el punto y además sabe generarles necesidades hasta ser capaz de influir en su carta con un plato nuevo si les ofrece un buen producto. “Son gente que tiene su nivel, exigen calidad, no me compran por amistad, sino porque es bueno lo que les ofrezco. Yo estoy en una búsqueda constante para darles cosas nuevas, esas que no todo el mundo cultiva. Lógicamente, hay que tener mercado y gente que te las compre. Y sé que a José y al resto de cocineros de nivel, si les das algo especial, de calidad, lo llevan sin dudar y lo pagan bien”, resume Villa.

Campoviejo le da la razón. “Tengo una cosa clara: el consumo del producto de cercanía me flipa. Y hago bien, porque así cuido de mi comunidad, de los míos, de los que me rodean, y eso al final repercute en mí. Esta es la parte sentimental. Lógicamente luego está la de la calidad del producto, que siempre ha de pasar por ese filtro, además del sanitario. Pero si algo es casero y pasa el filtro, yo me quedo con ello para mi restaurante sin pensarlo”.

En su Corral no faltan, por tanto, las verduras de Toñín, además del pan de Miguel Puchal, “un artista que hace unos panes de categoría máxima”. ¿Y qué hay de esa mantequilla de Tineo, Lorenzana e Imperial, que Campoviejo descubrió por un bendito fallo en el transporte? “Yo la traía de Toulouse, en Francia, de un afinador de quesos de allí. Un día se perdió y tuve que echar mano de la de Tineo, me flipa”. Las hierbas aromáticas que dan el punto a sus recetas nacen en pleno bosque, donde Anka y Markus las cultivan cerca de Arriondas. Desde Navia, de Lanza, llega el pescado de bajura: “Jamás he tenido que protestar a Lanza por alguna cosa”.

Presume el cocinero de ser pionero en echar mano al producto de cercanía. Y nunca, “nunca, que quede claro”, se callará el nombre de uno de sus proveedores: “Eso es ser egoísta y al productor hay que publicitarlo, sublimarlo. Porque te hacen el trabajo”. A él se lo hacen todo, porque sentencia sin dudar: “Son el cien por cien del éxito de mi cocina”.

Toñín el de Nueva lo sabe y por eso se afana en la huerta, a la que dedica prácticamente las 24 horas. Solo así sabe que conquistará a los mejores cocineros con sus piparras, su pimiento de cristal, sus variedades de tomates diferentes... Y por supuesto, con sus guisantes de lágrima, con los que aspira a seguir haciendo llorar a Campoviejo. De felicidad.

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