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Fogones kilómetro cero

Así hace la compra Esther Manzano, la única mujer con estrella Michelin en Asturias: "Ir a los mercados es lo mejor"

Los zabarceros de la plaza de Villaviciosa, con Ana Granda y Javier Fernández de “enlaces” y consejeros, nutren la despensa de la cocinera

Video: De compras con Esther Manzano

Los negritos traen de cabeza a Esther Manzano. Está empeñada en juntar unos cuantos kilos, pero no hay manera. A principios del verano quedan ya pocos en Asturias, los hay a cuentagotas y tiene que andar por un lado y por otro a ver si los encuentra.

Javier Fernández se lo advierte nada más verla: “Está difícil el asunto”. Pero ella tiene firme determinación de hacerse con ellos, porque son fundamentales para un plato que ya se saborea solo con oírla describirlo: calamar cortado, con almidón de arroz como si fueran granos, acompañado de una mole hecha con los citados negritos.

Así que la cocinera, única mujer con estrella Michelin en Asturias, se plantó en la plaza de abastos de Villaviciosa este pasado miércoles –que es el día de la semana en el que acuden al mercado los agricultores y zabarceras de toda la comarca a vender, como es tradición, el excedente de la huerta– dispuesta a llevarse los que pudiera.

Es Javier Fernández, por así decirlo, su “enlace” en la plaza. Este agricultor de Rozaes aconseja e informa a Manzano a primera hora, en cuanto llega al mercado, de qué hay ese día a la venta, lo mejor y lo peor, los precios... En resumen, le da la “última hora” de la huerta asturiana. Tanto de sus productos –ese día tiene unas estupendas cerezas a 2,5 euros el kilo– como de los del resto de comerciantes. “La gente todavía me regatea el precio de las cerezas, y no son caras. Lo que pasa es que las traen de fuera más baratas”, se queja Fernández. “Pero Esther no regatea, todo lo contrario. Si es bueno y le convence, lo coge y listo. A mí me viene a ver por las mañanas y le cuento quién ha traído las mejores fabas, si es buen día para comprar cerezas o tomates... Hoy, por ejemplo, hay mucha ‘fruta de nube’, que ha estado mal tiempo, y eso no es bueno”, advierte el veterano agricultor. “Ya la avisé de que para los negritos está difícil”.

Javier Fernández y Esther Manzano, en la plaza de Villaviciosa | Irma Collín

Queda dicho. Informada de todo, Esther Manzano se dispone a su ronda por la plaza en busca de los negritos, también conocidos como chichos o alubia negra.

“En Asturias hay mucha y buena verdura. Vengo todos los miércoles que puedo a comprar a las aldeanas”, explica la cocinera, natural de La Salgar (Parres), donde dirige con su hermano Nacho la cocina del afamado restaurante Casa Marcial. Reside a pocos kilómetros de la Villa, en Tazones, lo que le permite tener a mano el mejor pescado fresco (su marido, Celso, regenta El Kiku) y recién descargado en la rula (“prácticamente veo lo que llega al puerto cada día desde la ventana”). Con La Salgar (Gijón) cerrado temporalmente, está entregada al resto de hoteles y restaurantes del grupo Manzano.

“Pero Esther no regatea, todo lo contrario. Si es bueno y le convence, lo coge y listo. A mí me viene a ver por las mañanas y le cuento quién ha traído las mejores fabas, si es buen día para comprar cerezas o tomates"

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Con el carrito lleno se irá este miércoles de la plaza maliayesa, no sin antes emplear una hora larga en preguntar, negociar e informarse con las zabarceras (son en su mayoría tradicionalmente mujeres, aunque cada vez se ven más hombres dedicados a la venta del excedente de la huerta), a las que deja el encargo de conseguirle los negritos para la siguiente semana. “Ir a estos mercados es lo mejor, solo así sabes lo que hay de temporada. Aunque son cosechas muy efímeras, con este producto el éxito en la cocina está asegurado. El único problema de esto es que a veces hay poca cantidad. Con los negritos, cuesta juntar bastantes: te llevas un kilo o dos como mucho de cada paisanina”, explica.

El carrito de la compra se llena a medida que avanza la ronda: patatas monalisa de Javier Fernández; huevos de Ismael Sampedro (Rozaes), a quien encarga espinacas; fabas de mayo de Pilar Álvarez (Cazanes), a la que deja un pedido de negritos; rabanitos y tomates de Mercedes Costales y Mario Álvarez cultivados por su hija Loli en Candanal...

Pero no solo de los agricultores de la comarca se nutre la cocina de Esther Manzano. Ana Granda, de la frutería El Güertu y con local en el recinto desde hace 12 años, le consigue también lo que le pide por raro que sea, le facilita hortalizas y frutas de proveedores de la zona y es también una asesora de confianza. “Es un honor y una responsabilidad suministrar a Esther”, explica Granda, a quien la chef define como su “cómplice” en el mercado. Este año le consiguió guisante de lágrima de Colunga, muy codiciado por los cocineros y para el que hay cola cada temporada.

Este miércoles Esther Manzano se provee en El Güertu de calabacines y repollo alargado. Ya no cabe más en el carro. Se va de la plaza con él lleno y, por supuesto, con los negritos en la cabeza.

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