Nunca mejor dicho: las croquetas cremosas de Ricardo Sotres son la leche. En sentido figurado y literal. Porque esos famosos y sabrosos bocados del cocinero de Pancar (Llanes), de 35 años, el más joven de los ocho asturianos con la codiciada estrella Michelin, son pura leche. Fresca a más no poder. La ordeñada a diario, pocas horas antes de utilizarse para hacer la bechamel, por Nacho García y el resto de trabajadores de Lecheleche. La ganadería queda en Porrúa, a pocos kilómetros del restaurante El Retiro de Sotres.
“Es de esta misma mañana, ordeñada hace poco y pasteurizada, algo que ahora es obligatorio”, explica el lechero tras entregar seis litros de leche fresca. Los justos que necesita Ricardo Sotres este miércoles de finales de junio, más bien tranquilo en reservas que sí están ya a tope para el fin de semana. “Es un lujo poder disponer de la materia prima a diario, la cantidad que hace falta y de la más fresca. Es una leche que conserva todo el sabor puro”.
Nacho García tiene por delante una mañana ajetreada de reparto lechero por Cabrales, Cangas de Onís y algún territorio de la Cantabria más cercana a Asturias después de haberse puesto en pie a las seis y pico de la madrugada y, “tras un cafetín”, haber cargado el camión con la leche recién ordeñada (“lo hacen las máquinas”, puntualiza) de unas 140 vacas. Está contento de servir al chef Michelin: “Esto es natural a más no poder y no tiene nada de grasa”.
Entra la leche en la cocina y queda en manos del chef, dispuesto a preparar junto a su equipo las croquetas y quizás algún postre y helado. “El producto te lo hace casi todo, yo diría que un 70 por ciento del buen resultado depende de la materia prima”, sostiene Sotres. “Puedes cocinar muy bien, pero, como te falle la base, milagros no haces”. Por eso él lo cuida y se congratula de que cada vez aparezcan más agricultores profesionalizados y especializados en suministrar hortalizas que marcan la diferencia y que cuando entran en su cocina “sientes una alegría inmensa”.
Y también pena. Este año tuvo que cortarse en utilizar los cada vez más codiciados y deseados guisantes de lágrima: hubo algo, pero poco, no fue buena cosecha. Y Ricardo Sotres suspira por esas “joyas” verdes que le suministra Toño Villa, de Nueva (Llanes), un fijo en las listas de proveedores locales de los cocineros más reputados.
Pese a su juventud, el chef es ya un veterano, así que puede presumir y estar tranquilo de que muchos acuden a él cuando tienen algo bueno entre manos: “Vienen. Te lo ofrecen y siempre hay algo que te llama la atención y te lo quedas”. Le pasa alguna vez con la ternera. Para los brotes y decoración vegetal en El Retiro de Pancar echan mano de Biobrotes, en Infiesto. Un buen mero, que parece que todavía huele a mar y da señales de vida, preside la mesa de operaciones central de la cocina. Este, como todo el pescado, llega de Gutiérrez, un negocio de confianza, de toda la vida, de Llanes. “Y luego están los quesos, muchos y variados, artesanos que saben muy bien tratarlos”, resume el cocinero.
Sabia y correcta manufactura en origen que, en ocasiones, poco más necesita en el restaurante. “Me pasa con Anchoas Hazas, de aquí de Lastres. Son espectaculares, magníficas... Las sirvo sin más, con aceite, piparras. No las toco, las armonizo”. Eso sí, el chef tiene luego sus aprovechamientos y utiliza, por ejemplo, la colatura de las anchoas para las vieiras, aliñadas con su agua. Secretos de un experto que sabe bien cuando los fogones están de más.
“Siempre utilizo el producto de proximidad cuando puedo, busco lo mejor. En Asturias nuestra despensa es espectacular: huerta, mar, monte. Cada vez mejora: no se usan técnicas invasivas al pescar, la ganadería se alimenta de forma natural y así salen unos quesos espectaculares... un lujo, vaya”, resume el llanisco, que sabe que depender de tal materia prima da de margen “uno o dos meses como mucho. Luego, pues toca ilusionarse con otras cosas que van llegando, y así”.
En El Retiro de Ricardo Sotres no solo la comida está hecha a base de producto de cercanía. También la decoración lleva firma local. No pasan desapercibidas las grandes caras de madera tallada que adornan los comedores y los relieves colgados de las paredes. Las firma Kiko Millares, “un amigo de por aquí”. Ornamentación kilómetro 0.
