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Fogones kilómetro cero

Los Guillén y los Loya, el idilio que surgió del mar Cantábrico

“Solo quiere lo mejor; no podemos fallarle”, dicen en Casapesca, proveedor de referencia del Real Balneario

Fogonones kilómetro cero: los Guillén y los Loya, el idilio que surgió del mar Cantábrico

Samuel Guillén sirve una caja de percebes a Isaac Loya a la puerta del Real Balneario, en Salinas. Foto: Mara Villamuza / Vídeo: Amor Domínguez

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Samuel Guillén sirve una caja de percebes a Isaac Loya a la puerta del Real Balneario, en Salinas. Mariola Riera

Si no fuera porque lo tapa la península de San Juan –en la margen derecha de la ría de Avilés y donde se ubica el faro del mismo nombre que Woody Allen hizo famoso mundialmente al llevarlo al cine–, Isaac Loya casi podría ver en la lejanía, en el entorno del cabo Peñas, cómo extraen los percebes que Samuel Guillén le entregará pocas horas después a la puerta del Real Balneario, el restaurante de Salinas (Castrillón) que su padre, Miguel Loya, fundó hace 30 años. Un lugar donde comer bien (una estrella Michelin, dos soles Repsol, además de los premios y los más exigentes críticos gastronómicos que lo avalan) y disfrutar a la vez de vistas espectaculares al Cantábrico, ese mar que más de una vez ha dado algún que otro susto al Balneario con los embates de las olas.

“Somos unos privilegiados, tenemos la mejor costa del mundo en Asturias”, señala convencido Isaac Loya. No puede dejar de mirar esos percebes como puños que preparará, como no podía ser de otra forma, simplemente cocidos (“los saco antes de que hierva el agua, es mi única aportación”) al comensal que esté dispuesto a pagar su precio. El cocinero lo ha hecho antes sin pensarlo nada más echar el ojo al género –120 euros el kilo es a lo que cotizan esta mañana de junio tardío–, aunque Samuel Guillén bromee con él: “Ya puedes estirarte bien, porque menudas piezas...”.

Víctor Cueto y Alberto Velasco, ayudante y jefe de cocina, respectivamente, en plena tarea. | Mara Villamuza

Víctor Cueto y Alberto Velasco, ayudante y jefe de cocina, respectivamente, en plena tarea. | Mara Villamuza

Son ya muchos años de relación entre Casapesca y los Loya. Más de 40 años tiene de andadura la pescadería de referencia del Balneario, asentada en Avilés y fundada por Francisco Guillén, más conocido como “Nene”, quien primero sirvió a Miguel Loya y luego a Isaac. “Es un placer contar con su confianza. Y también una responsabilidad, pues hay que estar a la altura. En el Balneario sacan lo mejor de Casapesca, nos exige la máxima calidad y siempre sin mirar el precio ni regatear. Solo quiere lo mejor. Después de tantos años con nosotros, suponemos que está contento. No podemos permitirnos fallarle”, zanja convencido Samuel Guillén, quien antes de abandonar el restaurante informa al cocinero del género que hay por la rula de Avilés. Es indiscutiblemente temporada de bonito, aunque no hay que olvidar el virrey ni los salmonetes de roca, advierte.

A estas alturas del oficio poco o casi nada tiene que salir el cocinero fuera a buscar el producto. Aun así, hace sus incursiones de vez en cuando por los mercados. “Necesito ver por dónde ir, echar un ojo, descubrir algo nuevo que no había antes”, explica. No obstante, su listado de proveedores es fijo desde hace tiempo. Todos cercanos: Castillo, en Avilés, se ocupa de la fruta y la verdura; Rodera, de la carne, además de algún que otro ganadero de la zona; de Central Lechera Asturiana llegan la leche y sus derivados...

Pero lleva Isaac Loya desde hace un tiempo para acá embarcado en un proyecto que le ilusiona mucho: su huerta propia, en su casa en Arancés (Castrillón). Está empezando, aclara, aunque ya ha cosechado en temporada alguna fresa, los cada vez más codiciados guisantes de lágrima, rabanitos, distintas hojas, flores... “Es una gozada, porque recoges lo que necesitas ese día y te lo traes para el restaurante”, describe contento. “El producto de cercanía es mi vida, podemos estar orgullosos de tener de lo mejor. Para nosotros el pescado es, como no podía ser de otra forma, el referente del restaurante, y en cada temporada Casapesca nos suministra lo de más calidad. También traemos de Luarca, algo de Galicia por supuesto. Donde esté lo bueno, allí compramos”, explica.

Loya atribuye el cien por cien del éxito de su cocina al género de temporada, fresco y bueno: “La materia prima, si es de calidad, te lo hace todo”. Asegura que no exagera: “Uno puede trabajar bien en la cocina y tratar de disfrazar un pescado, cambiar la técnica para prepararlo, pero si no es de calidad, saldrá mal”.

A estas alturas de la mañana los percebes están ya a buen recaudo en la despensa (guardados en las condiciones idóneas para que no pierdan ni un ápice de frescura) y en la cocina bulle la actividad. El jefe y cocinero pasa revista, no pierde detalle de cómo se manipula el pescado y, de paso, tiene tiempo de ocuparse de la bodega y el menaje.

La primera es, con permiso de la huerta, su otro gran orgullo profesional. Con 800 referencias, la lleva él personalmente y cuando alguien pide alguna de las mejores botellas, de esas añadas excelentes que ya se agotan de bodegas emblemáticas, sufre de lo lindo.

Pero el negocio es el negocio. Y hay que cuidar hasta el último detalle. Isaac Loya sabe que el vino, los percebes de Peñas o ese solomillo de ternera asturiana a baja temperatura se disfrutarán más y mejor si se presentan bien.

Así que esta mañana de junio tardío, mientras pasaba revista con Samuel Guillén, de Casapesca, y atendía a LA NUEVA ESPAÑA para contar a los lectores quiénes son sus proveedores de confianza, tuvo tiempo de darse un capricho y compró por internet unas tazas de café de la famosa y reputada desde hace siglos cerámica de Limoges. “Ya puedes andar con cuidado, que mira lo que pongo entre tus manos”, advierte a su maitre, Marco Correia, quien toma nota. “Hay que tratarlas con tanta delicadeza como al mejor producto fresco”. Consejo de chef.

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