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Fogones kilómetro cero

Los Morán y Rey Silo se fundieron en un tierno y pequeño Beso

La quesería de Pravia es un básico en Casa Gerardo, donde el producto de cercanía no es moda ni un corsé: “Tiene sus limitaciones, como la escasez; elegimos lo mejor de donde sea”

Fogones kilómetro cero: Casa Gerardo

Fogones kilómetro cero: Casa Gerardo Mara Villamuza

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Fogones kilómetro cero: Casa Gerardo Mariola Riera

Marcos Morán y su padre, Pedro, pidieron hace tiempo a Ernesto Madera un “beso” sabroso, pequeño, tierno, cremoso... Este cumplió y les dio uno que ha tenido que repetir varias veces y que, aparte de los cocineros, ha conquistado a mucha gente. Es Ernesto Madera maestro quesero de Rey Silo, una pequeña empresa asentada en Pravia y fundada en 2009 junto a Pascual Cabaño, y que tiene en Casa Gerardo (Prendes), el templo culinario de los Morán, su más especial e importante escaparate.

Los Besos de Rey Silo, pequeños quesos de 60 gramos hechos como todos los demás –con leche cruda de vaca al estilo de antaño en Asturias–, nacieron como una sugerencia de los cocineros, así que no es de extrañar que Marcos haya elegido tal producto como uno de los más destacados de los de cercanía y proximidad que utiliza en su oferta gastronómica, reconocida constantemente por la crítica y que goza de la estrella Michelin más antigua de Asturias.

Por la puerta del restaurante entra bien temprano este jueves plomizo de agosto el quesero con tres piezas de entre 7 y 10 kilos cada una que el cocinero ofrecerá a sus clientes fuera de carta. “Rey Silo fue y todavía es la revolución del mundo del queso en Asturias”, sostiene Marcos Morán mientras echa una vista al género que le sirve Madera, quien valora y mucho el hecho de contar con la confianza del cocinero, que no es el único al que han conquistado por el paladar. Otro de ellos es el popular José Andrés. El mierense afincado en Estados Unidos y premio “Princesa” de la Concordia este año se ha implicado en la empresa y está detrás de la próxima creación de Rey Silo: el queso azul Mamá Marisa, llamado como su madre y caracterizado por una maduración larga.

“Aparte de prestigio, tener la confianza de los Morán te ayuda a evolucionar. Nuestra relación viene de lejos y siempre hemos contado con su opinión a la hora de trabajar, ahí está el ejemplo de los Besos”, apunta Madera, convencido de que en Asturias es fácil hacer queso, “con buena leche y buenos pastos como hay”, si bien lo complicado es “hacerlo bueno”.

En Casa Gerardo encienden los fogones, avanza la mañana y cuando el quesero está a punto de irse entra por la puerta Pedro Morán. Llega de la plaza de abastos de Gijón, del Mercado del Sur. “Por ahí me verás a diario entre las siete y media y las ocho con mi café”, explica. Allí tantea con pescaderos, fruteros, echa un vistazo al género del día, busca lo mejor y decide qué llevar para Casa Gerardo. Es esta la base de la llamada cocina de kilómetro cero, con producto de cercanía, fresco, de temporada...

Ernesto Madera, Marcos Morán, Javier Blanco y Alejandro Fernández, hablando en la cocina de Casa Gerardo ante tres piezas de Rey Silo recién llegadas al restaurante. | Mara Villamuza

Todo eso suena muy bien, da buena imagen y cada vez es más apreciado por el cliente. Pero, ojo, los Morán advierten de que no están por la labor de engañar a nadie y que el kilómetro cero tiene también su cara B: la escasez, la falta de homogeneidad en la producción, la inestabilidad. Un ejemplo bien a mano lo tienen esta misma mañana en el restaurante, donde acaba de llegar un veterano pescador de la zona, amigo de la familia de toda la vida, con poco más de una veintena de chipirones frescos, fresquísimos, capturados la noche anterior, hace pocas horas, con su piel luminosa, refulgente. “Nos los trae cuando los pesca, incluso de madrugada, un puñado, los que sean. Son una maravilla, pero...”.

Pero son pocos y no es seguro si el amigo pescador llevará más o no. El cliente que los coma será un privilegiado. Los disfrutará afogaos, encebollados, con el toque de Marcos Morán. Pero si quiere repetir el mismo plato no podrá ser. “Hay que ser honesto, no engañar al cliente. Es imposible basar la cocina en el kilómetro cero, en la proximidad, porque no hay cantidad suficiente y las temporadas son cortas. Ahí está el bonito, en menos de quince días se cierra la costera en Asturias”, puntualiza el cocinero.

No quiere corsés y resume: “Yo no utilizo algo porque sea asturiano, sino porque es lo mejor. Si no lo hay aquí, lo habrá en otro lado. El kilómetro cero es más imagen que otra cosa. Aunque lógicamente, si aquí hay buena leche, ¿para qué ir a buscarla fuera?” Y zanja: “Aunque ahora esté de moda es algo que se ha hecho toda la vida. Porque antes no había posibilidad de lograr producto de fuera y de forma rápida, algo que sí es posible ahora. En Asturias tenemos la sardina limitada al verano, en Madrid la tienen todo el año”.

Queda dicho.

Morán, con unos chipirones frescos. | Mara Villamuza

Morán, con unos chipirones frescos. | Mara Villamuza

Ahora bien, uno de los santo y seña de Casa Gerardo, la fabada asturiana, no podría ser elaborada con otra cosa que no fueran ingredientes de la tierra. “El compango lo hacíamos aquí antes, casero total, pero lo dejamos por seguridad alimentaria. Ahora lo traemos de Noreña, en exclusiva para nosotros, receta especial, no digo el nombre”, explica el chef. Y la faba llega en su mayoría de Pravia, de las afamadas vegas bañadas por el Nalón en Los Cabos. “Tenemos tres o cuatro proveedores, pero lo principal viene de ahí, desde siempre”.

Decir “desde siempre” en este restaurante de Prendes es echar la vista muy atrás. En la solera del restaurante está, quizá, la explicación de que para los Morán lo de utilizar producto de cercanía no sea nada excepcional ni algo de lo que presumir o destacar. Lo han hecho toda la vida. Esta es larga. En 2022 Casa Gerardo celebrará 140 años. Se dice pronto.

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