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Fogones kilómetro cero

Las vacas de Aramburu entran por la ventana en casa de Jaime Uz

El cocinero confió “desde el primer día” que abrió su aplaudido restaurante Arbidel en la carne de la ganadería de Ribadesella, una firma volcada en mejorar y apoyar el producto asturiano

Fogones kilómetro cero: Así elige Jaime Uz la mejor carne para el restaurante Arbidel

Fogones kilómetro cero: Así elige Jaime Uz la mejor carne para el restaurante Arbidel VÍDEO: Amor Domínguez/ FOTO: Fernando Rodríguez

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Fogones kilómetro cero: Así elige Jaime Uz la mejor carne para el restaurante Arbidel Mariola Riera

Jaime Uz se levanta por la mañana en su casa de Sebreño y lo primero que ve por la ventana es un meloso de ternera o un solomillo asturiano sobre ascuas de yuca. Por ser más exactos, se los imagina, se empieza a plantear esos platos.

Porque lo que ve es el ganado, las vacas en los pastos de Roberto Aramburu, el empresario riosellano al que el cocinero compra la carne “desde el primer día” que abrió Arbidel, su restaurante en Ribadesella con el que en 2015 logró la estrella Michelin y con el goza de un sol Repsol y numerosos parabienes de la crítica especializada.

“Nos surtimos de lo más cercano posible, creo que es algo básico y que sirve para hacer asturianía y apoyar a la comunidad del entorno”, explica Uz. “En el caso de Aramburu queda claro que nos proporcionan calidad, tienen unas buenas instalaciones y el tratamiento que aplican a la carne es de lo mejor”.

Con LA NUEVA ESPAÑA se va el cocinero a revisar in situ, en la nave estrenada en junio en el polígono de Guadamía que tiene Aramburu, cómo tratan y maduran esas piezas de las que saldrán los solomillos o entrecots que servirán para hacer los platos de su carta esta temporada. “También llevo carrilleras, chuletas, depende de la época, me adapto en función de lo que toque o haya”.

Roberto Aramburu dirige una firma de más de medio siglo de andadura que empezó como pequeña ganadería en Ribadesella y carnicería de su abuelo materno en Posada de Llanes hasta convertirse en una gran empresa –Cárnicas del Oriente– con 350 cabezas de ganado (hay que sumar 650 de raza angus que crían fuera de Asturias) cuya carne comercializan directamente o a través de sus seis tiendas (3 en Asturias y 3 en Cantabria). A ello han sumado en los últimos años quesos, embutidos, alubias, vino, sidra... En proyecto está, además, abrir una quesería de gamonéu del valle en Onís.

Juan Carlos del Valle, despiezando.

Juan Carlos del Valle, despiezando. Fernando Rodríguez

Están los Aramburu y su plantilla consagrados al producto asturiano. “Es compromiso con la tierra”, sostiene el empresario, convencido de que los restaurantes de alta cocina que cuidan y miman su oferta gastronómica son el mejor escaparate de la materia prima del Principado y una de las mejores fórmulas para captar un turismo de calidad y poder adquisitivo.

Su apuesta es innegable. “La calidad es ir al origen, y nosotros la garantizamos así, con la carne de nuestro propio ganado”, explica. Esa carne que ha conquistado al cocinero de Arbidel y a muchos otros (“la concentración en el Oriente de tanta estrella Michelin y más restaurantes que sin distinción son impresionantes no es casual, sino porque apuestan por producto bueno”) tiene su gancho en un sabor especial que, según este especialista, se asienta en tres pilares fundamentales: un 80% depende de la buena alimentación, cuidada y de calidad; un 15%, de la genética del animal, que ha de controlarse, y un 5%, del manejo de la vaca desde que sale del pasto hasta que llega al matadero, porque esto último “no es una tontería, el ganado no debe estresarse al cambiar de ambiente, eso influye, y mucho, en el resultado final”.

Es un convencido este riosellano de que es fundamental la colaboración entre el proveedor y los cocineros, o los elaboradores. Ambas partes deben tener vinculación, buena relación. Él cena a menudo con Pepe Bada, famoso por sus quesos cabrales, con los dueños de La Granxa, con Sergio Suárez, productor de faba de Coaña... “Debes compenetrarte, tener cercanía. Lo mismo con los cocineros, son amigos y a nosotros nos gusta ser partícipes en su mejoría, porque creo que mi negocio mejorará también. Tengo una gran afición que es la gastronomía, que concibo como una forma de disfrutar, no es solo quitar el hambre. Y uno disfruta única y exclusivamente con materia prima de calidad”, remata convencido Roberto Aramburu.

Cesta de la compra

Esa participación y colaboración mutua, más bien complicidad, tiene con Jaime Uz. “Veo las vacas desde casa nada más levantarme. Conozco todo el proceso que hacen y hasta que se trasladaron a Guadamía tenían la carnicería al lado de Arbidel”, explica el chef, muy apegado al “kilómetro cero” en su cesta de la compra. Ojo, siempre que puede, pues reconoce Uz como muchos otros colegas que en la escasez y la temporalidad está su cruz. “No todo lo encuentras siempre, ni hay lo que necesitas. Es lo que tiene, así que o se busca en otro lado o se debe adaptar la carta”.

Hay miércoles que si puede el cocinero –muy atareado este verano para su satisfacción– se deja caer por los puestos de los zabarceros del mercado de Ribadesella, donde busca faba, frutos rojos o cualquier cosa que le entre por los ojos y sea de calidad. Hace unos días se fue con tres cajas de frambuesas. Pero en cuestiones de la huerta, Toño Villa, de Nueva (Llanes), es quien manda, por decirlo de alguna manera. “Lo cuida todo muchísimo, tiene un producto estupendo. Pimiento de cristal, guisantes de lágrima en temporada, ahora anda con las flores de calabacín. El único pero es que tiene muy poco”.

Los peces llegan a Arbidel desde lo que denomina el “triángulo del mar” que componen Tazones, Lastres y Ribadesella. Estos meses estivales en Asturias él y todo buen cocinero que se precie están cautivados por los chipirones, ahora en su mejor momento. A Jaime Uz se los sirve en bandeja Pescados El Kiku: “Tienen mi confianza, son gente de mar que sabe y conoce el producto, te lo facilitan todo, hasta qué elegir”, explica.

Él, en cuestión de carne, tiene fácil esa elección, que empieza mismamente mientras desayuna y contempla por la ventana esas vacas de Aramburu que pastan frente a su casa ajenas completamente a los planes que para ellas tiene su vecino cocinero. El producto de cercanía nunca estuvo tan cerca.

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