Cuando entra por la puerta de El Llar de Viri, en San Román de Candamo, María Monge todavía tiene restos de tierra y hojas pegadas en sus botas. Hace menos de dos horas que estaba por el monte, de donde salió directamente hacia el restaurante para entregar a Daniel López las cajas de setas, frescas y recién arrancadas, que la cocinera Majo Miranda usará para hacer cachopos, unas, y encebolladas, otras. Estas últimas son las “pleurotus rosa” (son como ostras o pétalos), una variedad nueva en Asturias cuyo cultivo está aún en pruebas. María Monge tiene su “laboratorio” en El Llar de Viri, donde hace menos de un año llamó a la puerta para ofrecer las setas shiitake que produce con su firma Shiit Astur. “Estoy muy agradecida de que me ayuden a probar cosas nuevas y de que hayan contado con mi producto. Sin apuestas de negocios como el de ellos, proyectos pequeños como el mío no salen adelante. Saben apreciar la diferencia y la calidad”, dice esta sevillana que dejó atrás con su marido, Aitor Samper, hace tres años Madrid, donde ambos vivían y tenían trabajo estable, para emprender en Asturias en el campo y además criar a sus dos hijos. En Belmonte encontró el matrimonio su futuro, en el cultivo en tronco de roble de esas shiitake originarias del Lejano Oriente y que ellos las han hecho cercanas y convertido en un producto por el que en Candamo y otros restaurantes, además de particulares, suspiran por tener en su despensa. Es el producto de proximidad y, por supuesto, de calidad el santo y seña de El Llar de Viri, un local que ya en 2012 entró en la entonces desconocida comunidad Slow Food (comida a fuego lento) y ha sido premiado en la primera hornada de estrellas verde Michelin, este 2021, con las que la popular guía roja para gourmets distingue la cocina sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
"Sin apuestas de negocios como el de ellos, proyectos pequeños como el mío no salen adelante. Saben apreciar la diferencia y la calidad”, señala María Monge
En El Llar se pueden considerar pioneros en Asturias en eso de presumir y llevar muy a gala lo de ofrecer un menú a base de lo que se cultiva y se vende en su entorno. Su carta es una declaración de intenciones al describir los platos: fabas de las vegas del Nalón y Narcea; cordero de los rebaños de Rengos, Cangas del Narcea, a 70 kilómetros; castañas de los bosque de Candamo; cebollas y verduras de productores de cercanía a 7 kilómetros; huevos de pita pinta a 5 kilómetros...
“Para nosotros es fundamental, sin eso no haríamos nada. Aprovechamos todo lo de temporada, la verdura recién recogida en la huerta, en su punto... Es que esto no tiene nada que ver con lo congelado o lo cortado hace días”, explica Daniel López, marido de Majo e hijo de Viri Fernández, fundadora y alma de esta casa de comidas. Anda esta aún entre cacerolas y platos, pero solo de observadora, tras pasar el testigo a su hijo y a su nuera. Majo empezó con ella hace 25 años, los mismos que cumplió el local en junio. “Dicen que aprendió de mí, pero ya vino bastante aprendida”, apunta Viri, quien pese a su jubilación de El Llar está embarcada en mil y un proyectos relacionados con la gastronomía.
“El producto asturiano es de gran valor, muy bueno. Es muy importante que los cocineros lo cuidemos, porque somos de alguna forma los intermediarios entre los productores y el consumidor. Creo que antes le dábamos valor al cliente y ahora hemos pasado a dárselo al productor”, opina.
Una de las cruces del tan de moda “kilómetro cero” es la escasez y la dependencia de la temporalidad, limitada en muchas ocasiones. Pero Daniel López asegura que ellos no tienen problema: “Somos un restaurante pequeño y no necesitamos gran cantidad, nos apañamos bien”. Cómo será que si alguien sobre la marcha quiere unas fresas –no hay que olvidar que la de Candamo es la más afamada de Asturias– basta salir al huerto de Viri a coger un puñado: “El otro día vino un cliente diabético, que decía no acordarse de cuándo había comido un postre dulce el pobre... Allá que le traje fresas y quedó maravillado. Eso ya no es kilómetro 0, sino minuto cero”, describe con gran humor la cocinera.
Está su Llar en manos del producto de cercanía, ese por el que no regatean y que a diario entra por la puerta en forma de setas, huevos, pan y cualquier hortaliza o fruta que crezca en pocos kilómetros a la redonda.
Pero no quiere Viri acabar sin dejar claro que, de todos los cultivos de María Monge y su marido en Belmonte, los más importantes son los dos “productos” que se han traído a crecer en el medio rural asturiano: sus niños de 6 y 4 años y que son el futuro. “No deben faltarles el abono ni las oportunidades”.
Los básicos de la cocinera
No se van muy lejos en El Llar de Viri para hacer la compra. Tanto el pescado como la carne procede de los comercios de la zona (Grado, San Esteban de Pravia), al igual que el pan, de distintas panaderías y siempre de horno de leña. En la afamada vega de Los Cabos y otras plantaciones de Pravia crecen las fabas de la fabada de El Llar, que muchos riegan con vino Escolinas, de la Tierra de Cangas. Las hortalizas son en su mayoría de la huerta de Grado y de otras a la redonda. La fresa, cómo no, de Candamo, del huerto de Viri Fernández, entre otros.
