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Fogones kilómetro cero

La huerta de Grandas de Salime alcanza la gloria en Casa Fermín

Balbina Álvarez se ha ganado con sus fabas y verduras, además de su carne de ganadería propia, a Luis Alberto Martínez: “Su confianza es un aliciente para seguir”

Fogones Kilómetro Cero: Fabas frescas, el ingrediente magistral de la fabada de Casa Fermín VÍDEO: Amor Domínguez/ FOTO: Fernando Rodríguez

A un riojano (de Alfaro) como es Luis Alberto Martínez conquistarle con verdura es más que complicado. Son en su tierra natal una autoridad en la materia, así que Balbina Álvarez puede estar más que satisfecha de haber logrado la bendición del cocinero para sus hortalizas de Grandas de Salime. Una huerta familiar que cultiva en el pueblo de Castro y que en Casa Fermín ha alcanzado la gloria.

Faba fresca de Grandas de Salime, junto a otras hortalizas y tubérculos.

Faba fresca de Grandas de Salime, junto a otras hortalizas y tubérculos. Fernando Rodríguez

Al famoso cocinero se le hace la boca agua cuando la grandalesa entra por la puerta del restaurante, en pleno centro de Oviedo, con esas fabas frescas, de las primeras de una temporada que comienza ya entrado septiembre, prácticamente recién recogidas y que él transformará en ese “gran plato de la cocina asturiana” que es la fabada. Lo hará “con mucho respeto” al producto y a la receta tradicional, pero con su toque personal, en el que se aprecia esa renovación y actualidad que le han hecho famoso y respetado por todo el gremio en España, y cuya maestría a los fogones está más que demostrada y reconocida (Casa Fermín logró en 1974 la primera estrella Michelin que brilló en Asturias y hoy en día luce dos soles Repsol).

“Con un producto así haremos una buena fabada, con su compango, sin mucha grasa, y también con almejas”, explica Martínez. “Llevamos tiempo, muchos años, usando faba fresca y no seca para el plato. Creo que es mejor, pues cuece primero, no tienes que andar sometido al remojo si te quedas sin ella. Está sujeta a temporada, por supuesto. Cuando se acaba, pues toca adaptarse”.

Ante sus palabras asiente Balbina Álvarez, quien da fe de que la alubia fresca gana terreno a la seca en las cocinas. Pero lamenta que la presente cosecha haya arrancado de forma tímida, “pues fue un año de pocas lluvias, lo que no es bueno para que la planta produzca. Tras un verano atípico creo que no habrá mucha, pero eso sí: la que hay, de gran calidad, se nota a simple vista”.

Palabra de agricultora de toda la vida que desde su Grandas natal se ha abierto camino en Oviedo con su carnicería y frutería Pórticos, en La Florida, que regenta junto a su marido, Javier Pereda. Es este un gallego de Negueira de Muñiz –pueblo vecino del concejo grandalés– que se ocupa de cuidar la ganadería propia y de comprar terneras en las explotaciones de la zona (Grandas, Pesoz y los Oscos) que luego llevan a matar a Noreña para vender en su negocio. “A Luis Alberto hace años que le sirvo, tanto carne como verdura, siempre lo que esté de temporada y en su mejor punto. Quiere lo mejor para su mesa y para mí es un aliciente contar con la confianza de alguien como él, de reconocido prestigio, porque es una motivación para seguir y te permite darte a conocer”, valora Balbina Álvarez.

Luis Alberto Martínez revisa un tomate, ante la mirada de Balbina Álvarez. Fernando Rodríguez

En la recta final del verano, cuando empieza la citada cosecha de faba fresca, está el tomate en plena campaña, que se presenta muy buena en general en toda Asturias, pero que en el Suroccidente tiene su toque especial, destaca la grandalesa. “Es un lugar con las mejores condiciones, la mayor cantidad de horas de sol de Asturias la tenemos aquí, algo estupendo para el tomate, caracterizado por una justa acidez y por tener una piel muy fina y ser muy carnoso”. Es ese mismo tomate el que hace que a Luis Alberto Martínez y a todo su equipo (en el que figuran su mujer, jefa de sala, María Jesús Gil, y su hijo Guillermo, digno sucesor de ambos para una casa de comidas que en 2024 celebrará su centenario) se les vayan los ojos al verlo en medio de la cocina. “En dados, con un buen aceite de oliva virgen extra y sal en escamas, excepcional”, corrobora el cocinero.

Pero es que todo lo de la huerta grandalesa tiene buena acogida en Casa Fermín, desde las berzas a los pimientos, pasando por las patatas (Grandas lleva años tramitando un sello de calidad para su tubérculo), los puerros, las berzas, los calabacines... “La gente, cada vez más, busca lo casero, lo cercano, sabe apreciarlo. Desde la pandemia han crecido los clientes que preguntan por lo de casa”, sostiene la productora.

En Casa Fermín no es de ahora, sino de siempre. “Apostamos plenamente por el producto asturiano de temporada, cercano, con todas las limitaciones que tiene. No se puede disfrutar todo el año, pero cuando lo hay sí, y estoy convencido de que debemos apoyar a los productores, los que saben de ello, te ayudan y dan confianza”, abunda Martínez, miembro de la Asociación de Fomento de la Cocina Asturiana, en la que varios profesionales se unieron en 1980 para recuperar la tradición culinaria sin que esté reñida con la innovación y el toque personal y la creatividad.

Es en esto Luis Alberto Martínez un maestro, algo que es opinión generalizada. Todo el mundo, por poco que entienda de gastronomía, lo tiene claro. Pero que nadie se confunda: si siendo riojano ha sabido apreciar y reconocer el valor de la verdura asturiana, como cocinero tiene clara una máxima: “Sin buena materia prima, es difícil hacer grandes platos”.

LOS BÁSICOS DEL COCINERO

Casapesca, de Avilés; Pescados Luis, en El Fontán (Oviedo); Rodera y Pórticos para la carne; Fermín de Pas, en Oviedo, para el granel de legumbres, frutos secos, arroces...; vino de Cangas, como Siluvio; y sidra brut o de nueva expresión. Casa Fermín también produce por su cuenta: sus propias casadiellas. El éxito como postre en el restaurante les ha animado a comercializarlas –tienen la marca registrada hace 10 años– en cajitas donde se explica cómo comerlas al punto en casa.

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