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Fogones kilómetro cero

Llanera pone verde la carta de Ca’ Suso

Huerta El Molín lleva su producción ecológica hasta la puerta del restaurante de Iván y Vicente Feito, en pleno centro urbano de Oviedo: “En una ciudad cuesta acceder al producto de cercanía”

Fogones Kilómetro Cero: Verduras de temporada para los fogones de Ca´Suso

Fogones Kilómetro Cero: Verduras de temporada para los fogones de Ca´Suso VÍDEO: Amor Domínguez/ FOTO: Luisma Murias

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Fogones Kilómetro Cero: Verduras de temporada para los fogones de Ca´Suso Mariola Riera

Por una vez va a ser que estar en la ciudad no es mejor que estar en el pueblo en cuanto a servicios y facilidades se refiere. Tal y como lo cuentan los hermanos Feito, Iván y Vicente, así es. Porque a los dueños del restaurante Ca’ Suso –cocinero y jefe de sala, respectivamente– hacerse con producto de cercanía, ese llamado de kilómetro 0, no les resulta en pleno centro de Oviedo tan fácil como a otros colegas que tienen las huertas o las rulas a tiro de piedra en la zona rural.

Pero en su determinación está que lo que entra por la puerta de esta casa de comidas que el próximo octubre –justo el día del Desarme– cumplirá 15 años es que la mayor parte posible de lo que sirven en su carta sea producto asturiano, de origen conocido. Así las cosas, no son pocos los días en los que Iván Feito aprovecha para hacer los recados de la que va de casa al restaurante, un paseo que casi siempre pasa por el mercado El Fontán, tanto por los puestos del recinto cerrado (fruterías, carnicerías, pescaderías) como por los del exterior –los de excedente de la huerta– que se instalan jueves y sábados.

“Estamos en zona urbana y hay que tener en cuenta que la mayoría de la gente que se dedica al sector agroalimentario en Asturias son pequeños productores que se ocupan ellos mismos de todo, tanto de producir, como de la parte administrativa y de la distribución. Y no es fácil para ellos desplazarse, no tienen mucho tiempo para venir a repartir a Oviedo desde sus lugares de trabajo, así que nuestro radio no es muy amplio. Cuesta incluso que te vengan de la zona de Avilés”, explica el cocinero.

Fernando Álvarez, llegando con una caja con verduras a Ca’ Suso, en Oviedo. | F. Rodríguez

Pero el prestigio ganado a pulso de Ca’ Suso, que este año ha estrenado un sol Repsol y siempre se cuela en las recomendaciones de revistas especializadas, críticos gastronómicos y guías como Michelin, se lo pone fácil para hacerse con una buena nómina de proveedores fieles.

En ella figuran agricultores como Fernando Álvarez, con puesto fijo los jueves y sábados en El Fontán, al que se acerca Feito cuando puede, si bien hay ocasiones en las que el primero acude al restaurante con sus productos de Huerta El Molín (Posada de Llanera), todos de cultivo ecológico dentro del sello del consejo regulador asturiano. No hay días fijos para las entregas, sino que estas dependen de la disponibilidad de materia prima. “La huerta es lo que tiene”, advierte el productor.

LA NUEVA ESPAÑA da fe de ello, porque las estupendas fabas frescas que iban a protagonizar este reportaje resulta que llegan al restaurante un día antes de la cita. “Se adelantó la entrega. Nos trae faba fundamentalmente, pero también mucha verdura”, describe el cocinero ante la caja repleta de tomates (en plena temporada), fresas (son tres meses la campaña en Asturias y queda poco), pepinos, berenjenas, lechugas, cebollas...

Todo cultivado en ecológico, un término muy usado hoy en día en alimentación y gastronomía, a veces de forma errónea o confusa. “Se trata de no echar abonos químicos ni sulfatos. Podemos usar determinados productos, hay una lista autorizada, pero los mínimos fitosanitarios. Lo que producimos es lo más natural posible. Pero hay que dejar claro que esto no está reñido con usar plástico: por supuesto que tenemos invernaderos, no es nada malo”, aclara el agricultor.

Iván Feito no se lo piensa dos veces en defender el producto ecológico, tanto para el restaurante como en su casa. “De hecho, con Fernando la relación empezó primero comprando para mí”. Desea el cocinero que tal cultivo se expanda en Asturias y se afiance su distribución: “Llegar a ellos es difícil, pero compensa. Yo siempre digo que estos productores son auténticos ‘ministros de agricultura’ por todo lo que saben y te aconsejan. La diferencia es tremenda entre una materia prima y otra”.

Iván Fernández Feito, revisando el género, en su restaurante ovetense. | Fernando Rodríguez

Del apoyo de gente como los hermanos Feito depende que haya muchos más como Fernando Álvarez, dispuestos a apostar por hortalizas libres de químicos. “Aparte de que su apoyo es fundamental, también es un orgullo servir a sitios como Ca’ Suso”, remata. El cocinero sonríe. La admiración es mutua.

Son los Feito originarios por vía materna de territorio vaqueiro (los delata ese segundo apellido que ha solapado al Fernández de primero), concretamente de Malleza, en Salas, también con huella indiana. Ese apego que tenían a la tierra sus antepasados, que vivían sometidos a las estaciones y al tiempo, es el que han transmitido convencidos a su reconocida cocina, exitosamente sometida al producto de temporada en Asturias, limitado y escaso, pero auténtico y de calidad.

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