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Fogones kilómetro cero

Regueiro hace cercana la cocina de lejos

La pescadera naviega Inés López forma parte de la reducida lista de proveedores locales de Diego Fernández en su restaurante de Tox: “A veces es complicado encontrar lo que quiere”

Fogones Kilómetro Cero: Un mero de Navia con los sabores del lejano Oriente del chef Diego Fernández VÍDEO: Amor Domínguez/ FOTO: Miki López

Para qué engañarse. Por una vez (la excepción confirma la regla) esta serie “Fogones kilómetro cero” se invierte. Y en vez de reivindicar el producto de cercanía y calidad que conquista y al que sacan el máximo provecho los cocineros de la región, de lo que se trata en esta ocasión es de defender más bien la cocina. Una tan asturiana como la que más, realizada con ingredientes de aquí pero también de muy lejos, y de inspiración oriental pero pasada por el tamiz de su autor, que nació en Novellana (Cudillero) hace 36 años, se formó en la Escuela de Hostelería de Gijón y pasó por destacados restaurantes como Casa Marcial, Casa Gerardo o La Salgar.

Es Diego Fernández el que pone patas arriba estos “Fogones” y los fogones asturianos, porque en su restaurante Regueiro, en Tox (Navia), entra cualquier producto que tenga calidad y, lo más importante, que le sirva para elaborar su personal y rompedora carta, en la que se encuentra una tom yum (especie de sopa agridulce de Tailandia) o un curry de ají, pero también esas croquetas cremosas de siempre, con jamón, con las que triunfó hace ya seis años en Madrid.

Inés López, de La Telayina, entrega un mero a Diego Fernández en el restaurante Regueiro, en Tox (Navia). Miki López

Entre la tom yum y la croqueta puede que haya mucha diferencia en sabor y origen, pero no en el sello. Las dos son hechas en Asturias y por un asturiano. Así que lo de Diego Fernández, etiquetas aparte, como pronto es cocina asturiana. Lo reivindica el propio cocinero en un gesto de rebeldía contra la dictadura de la fabada y la más reciente del cachopo (“lo peor que nos puede haber pasado”) que se imponen en cualquier definición de la gastronomía regional: “No tengo nada en contra de ello, tiene que haber de todo. Pero lo de Regueiro es tan de aquí como lo otro”.

En 2013 viajó a Tailandia. Lo que vio y comió le encandiló. Ahora va cada año hasta el sudeste asiático a estudiar, a observar, a aprender, a probar nuevos sabores: “Lo que veo lo traigo y lo filtro. Son mis platos”. Exhibe Fernández tanta determinación al hablar de sus creaciones como exigencia al hacer la cesta de la compra. Mucha es por internet –las anguilas llegan de Bélgica; la harina, de Singapur–, pero otra, por la comarca y resto de la región.

Esta última es, según la temporada, minoritaria en el restaurante. Así que Inés López Busto puede estar más que orgullosa de figurar en esa escueta lista de proveedores de Regueiro a través de su pescadería La Telayina, ubicada en Navia. Con este negocio lleva dos años, aunque ya tenía experiencia con la primera, La Lonja de Puerto de Vega.

“A Diego le vendo casi desde que empecé. Y hay que moverse para darle por el gusto, pero para nosotros es un aliciente tenerle de comprador. Sabemos que le saca partido al máximo”, reconoce encantada. “Es exigente, sabe lo que quiere. A veces es complicado servirle. Yo busco por las lonjas de aquí, Luarca sobre todo, también la gallega de Burela. Pero en verano que hay más movimiento toca ir a más sitios para encontrar lo que busca”.

A ella –y a Pescados y Mariscos Villa Carmen, en Valdés– se le deben los salmonetes del paté de hígado, el bogavante que va con curry de ají o las rayas de un suquet que hacen la boca agua a los más exigentes gourmets y cosechan un sinfín de aplausos (Regueiro luce dos soles Repsol ) de la crítica gastronómica.

Estricto filtro

Un mero de 4,7 kilos que le lleva Inés esta gris mañana de principios de otoño –y que será cocinado con tuétano– pasa ante LA NUEVA ESPAÑA el estricto filtro y se queda en Regueiro. Es este un restaurante –en palabras de su dueño, que dirige un equipo de unas 20 personas y gestiona además hotel y catering de bodas– que se ubica en la aldea de Tox, pero que bien podría estar en Hong-Kong o en cualquier lugar del sudeste asiático. Y sería lo mismo. “No se notaría nada la diferencia del lugar donde trabajamos, porque nuestros ingredientes son de todo el mundo, sin barreras, sin cerrarnos a nada, eso es un error”, zanja.

Lleva su reflexión implícita una queja o crítica a los proveedores asturianos, también deslizada por otros chefs de la región, por las limitaciones de su producción, su estacionalidad, su falta de homogeneidad... Otra crítica, y esta es valiente, a la gastronomía asturiana, la tradicional: “Tiene muchas carencias y algunas inexplicables. No usa hierbas aromáticas ni especias o picante, emplea poca verdura, sin variedad. Manda la grasa, la faba, simple pescado y carne”.

¿Alternativas? “¿Os habéis fijado al venir? Regueiro está rodeado de campos de maíz, llenos. Toda Asturias, pero solo se le saca partido para harina para los tortos, ¡cuando hay tanto que se puede hacer!”, clama el cocinero. Lo dice tan convencido que cualquier día cruza la carretera y recoge unas cuantas mazorcas para diseñar algún plato. “Hay unos clientes mexicanos que lo cuecen y lo comen. Es una opción. ¿Por qué aquí tenemos arroz con leche, cuando lo suyo sería maíz con leche?”.

Más ideas: “En las ferias, cuando Asturias se promociona fuera, siempre lo mismo: la sidra, la fabada. Eso ya se conoce, eso no necesita promoción, tiene éxito asegurado. Es lo que manda y triunfa hoy en día. ¿Por qué no vendemos otras cosas que también tenemos?”. En su mente están las (codiciadas y famosas) angulas, los oricios... “Hay tanto distinto a lo que sacar partido...”, reflexiona.

Y así, sin querer la cosa, Diego Fernández ha acabado por entrar por el aro del kilómetro cero. De ese producto de cercanía de calidad que él sabe que existe y cuya versatilidad reconoce. Pero mientras Asturias no sepa sacarle partido, la cesta de la compra de Regueiro se llenará en tierras lejanas. Queda dicho.

LOS BÁSICOS DEL COCINERO

Pescadería La Telayina (Navia) y Pescados Villa Carmen (Valdés) suministran los pescados. Las anguilas llegan de lejos: Bélgica. Y la harina, de mucho más allá: Singapur. El cocinero tira de internet para comprar ingredientes que en Asturias no hay. No obstante, en La Cantina, en Navia, encuentra muchas especias, mientras que Gastrogarden, en Piloña, le facilita verdura especial y hierbas aromáticas. Su reducida carta de vinos (15 o 20 máximo) varía mucho y puede haber alguno de Cangas del Narcea si este marida bien con la carta.

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