A la entrada de Pedro Martino, el restaurante de Caces (Oviedo) que lleva el nombre de su dueño, el otoño acaba de alumbrar un pote de castañas. En una pequeña huerta crecen también un caldo de berza crujiente y unas bases de verdura. No, no es que la tierra se haya vuelto prodigiosa en este bonito lugar a orillas del río Nalón, sino que es lo que Martino ve cuando echa un vistazo a su jardín. Porque él se encarga de cocinar, pero como es un convencido del producto de cercanía ha plantado unas cuantas hortalizas y hierbas aromáticas al lado de su restaurante para tenerlas a mano. El castaño va por libre, ya estaba ahí. Estos días, si uno se descuida, puede recibir un buen castañazo al pasar por debajo.
El agricultor de verdad es César García, quien, aparte de asesorarle en sus pinitos en la huerta, suministra la mayor parte de la verdura que entra en la despensa del cocinero, quien cuenta con él desde que reabrió en Caces (donde regentó L’Alezna, con la que ganó una estrella Michelin, hasta 2009) hace algo más de un año.
La Fuelga Eco es el nombre de la finca en el cercano pueblo de Bueño que César García emprendió en 2019 –animado por los conocimientos adquiridos al ver cultivar toda la vida la tierra en su casa– y con la que dejó atrás un pasado de empleado en unos cines. “Cultivo poca cantidad, pero muy variado”, resume.
Sostiene, aunque pueda parecer lo contrario, que en Asturias crece la mejor verdura gracias al clima. ¿Pero no falta ese sol que siempre se describe como fundamental para cualquier cultivo? No. Y tiene su explicación: “Eso era antes, últimamente lo del cambio climático está cambiando las cosas, los ciclos ya son otros, no se echa al sol tanto en falta, hay de sobra, aunque también tiene sus problemas, es todo más extremo. Te cae una granizada de repente o lo que antes llovía en un mes lo hace ahora en un día. Hay que ir adaptando el cultivo al calendario”.
En su tierra de Bueño crecen ahora pimientos, lechugas, calabazas; en breve plantará ajos, fabas de mayo, guisantes; las espinacas han volado con la pasada fiesta del Desarme ovetense... “En Asturias lo que pasa es que no tenemos el marketing de otros lugares, nos falta vendernos bien, pero tenemos verdura de lo mejor y óptimas condiciones. Y se puede variar, yo ahora estoy aprovechando que llega el frío para cultivar lechuga asiática”.
Esta soleada y algo fresca mañana de otoño en Caces César García acerca a Pedro Martino unos cuantos pimientos, puerros y cebollas, los básicos de cualquier cocina. “En breve tiraremos de calabaza, le cojo mucho tomate también. Cualquier cosa que tiene la adaptamos a nuestro día a día y lo servimos”, explica el cocinero, quien apuesta por ver “como virtud y no como defecto” la limitación estacional y de cantidad que muchas veces se sufre con el producto asturiano. “Creo que ahora las cartas de los restaurantes cambian más, juegas un poco con lo que puedes ofrecer en el momento y aprendes a gestionar sobre la marcha. Esto debe verse como un divertimento”.
Pero tiene también Pedro Martino una carta cuyo nombre, Orígenes, es toda una declaración de intenciones del chef, que invita “a comerse Asturias”. Su lista de proveedores de cercanía es larga, todo lo necesario para elaborar eso que él llama “asturianía radicalizada”, encaminada a recuperar sabores de antaño sin renunciar a cierta experimentación e innovación. “El producto de la zona es muy importante para mí, cuanto más cerca tenga al proveedor, mejor, se genera una simbiosis y un intercambio de conocimiento. Yo no soy agricultor, ni ganadero, soy cocinero. Ellos saben de lo suyo, pero son importantes en la cocina también”, explica convencido Martino.
Él ha logrado esa simbiosis y cooperación de las que habla con César García, quien felicita al chef por la buena pinta que tienen sus berzas, además de los miruéndanos que rodean la tierra (“sugerencia de César plantarlos, ahora está lleno”) y las hierbas aromáticas. Para estas últimas Asturias es “un paraíso” gracias a la humedad. Al lado del restaurante crece, por ejemplo, la hierbabuena para un coulant de garbanzos y muchas más como hierba luisa, melisa, menta...
Por allí se deja caer Chus Fernández, el jefe de sala de Pedro Martino. Va directo a las castañas. ¿Alguna receta? Pues va a ser que no. En este momento él no piensa en la cocina ni en cultivar. “Es que quedan muy guapas para adornar el centro de mesa, dan un toque otoñal”, aclara. Es otra de las ventajas del producto de cercanía. Tan pronto te salva un guiso como la decoración del restaurante. En Caces, también el diseño es de kilómetro cero.
