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Fogones kilómetro cero

Las microalgas dan sabor a mar a los bocados del Kraken

Fidel Delgado cultiva en Lloreda el fitoplancton marino que es un básico en la despensa de la gijonesa Lara Rodríguez para sus elaboraciones: “Es un superalimento; hay que perder el miedo”

Fogones Kilómetro Cero: La cocina con algas del restaurante Kraken de Gijón Marcos León

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Fogones Kilómetro Cero: La cocina con algas del restaurante Kraken de Gijón Mariola Riera

Del mar –de dónde si no– estaba claro que tenía que ser el producto que Lara Rodríguez eligiera para protagonizar esta serie, “Fogones Kilómetro Cero”, consagrada a hablar de aquellos proveedores de cercanía que hacen posible la cocina de autor en Asturias y llenan la despensa de reconocidos chefs de la región.

Son unos cuantos lazos, algunos muy estrechos, los de esta gijonesa de 37 años con el inmenso mar. Para empezar, el nombre de su restaurante, Kraken, surgido de su gusto desde niña por los animales mitológicos marinos. Tiene, además, el Kraken una ubicación de lujo, en primera línea de costa de Gijón, “suspendido” sobre el Cantábrico, rodeado de peces en libertad, pero también de los que viven en cautividad en el Acuario, su sede.

Hay más: en el Kraken abres los grifos y sale agua salada. Tal cual. También tienen los comunes de agua dulce, por supuesto, pero compartir instalaciones con el Acuario y estar sobre el mar tiene ciertas ventajas que Lara Rodríguez aprovecha bien: con el agua del Cantábrico cuece el marisco y con la sal filtrada aliña los pescados. “Esto ya no es kilómetro cero, sino menos diez”, bromea la cocinera. Para rematar, en sus planes para 2022 está que la oferta gastronómica de su restaurante sea cien por cien marina. “Ha sido una evolución natural. Cuando empezamos, la carta iba balanceada entre carne, pescado. Y se ha ido inclinando al producto marino. El lugar donde estamos, las vistas... Todo influye. Aquí la gente viene a comer pescado”, resume.

Botes de microalgas en polvo. cRIERA

Ese sabor a mar del Kraken se refuerza, más si cabe, con algo infinitamente más pequeño que esos monstruosos calamares gigantes marinos que popularizó Julio Verne y dan nombre al local: las microalgas. Son estas un básico en la cesta de productos de cercanía de Lara Rodríguez, una privilegiada, pues no todos los chefs de España y del resto del Europa pueden tener tan a mano una “huerta” de fitoplancton marino. En Asturias ella sí. Concretamente en el polígono de Lloreda, en Gijón. Aquí se ubica Neoalgae, la firma que hace ya casi diez años fundó otro entusiasta del mar, Fidel Delgado, y que poco a poco se ha abierto camino en el mundo de la alimentación, además de la cosmética y el campo. Son dos más las empresas de este tipo que hay en España y unas 30 en toda Europa. Hay que irse a Israel para encontrar el cultivo de algas como una actividad puntera y extendida.

Lara Rodríguez, en su restaurante en Gijón. Marcos León

“Nuestro objetivo fue acercar a la gente algo tan desconocido aquí como las microalgas, una materia prima con la que desarrollamos productos de todo tipo. Son la base de todos los ecosistemas, realizan la fotosíntesis, son muy importantes”, explica Delgado, quien sirve a Lara Rodríguez botellas de aceite de oliva virgen extra con plancton y sobres de distintas variedades de microalgas: de las 7 especies que cultivan en sus instalaciones tres de ellas son las destinadas a la gastronomía, sector al que va la mayor parte de su producción. “Son una materia prima extraordinaria, un superalimento y con un sabor a mar impresionante. Acompaña a cualquier elaboración. Es como dar un mordisco al mar”, abunda Delgado.

En la cocinera gijonesa tiene Neoalgae hoy por hoy su principal clienta en el mundo hostelero asturiano. “Es de las únicas que ha apostado desde el principio por ello de forma continua. Es muy innovadora, atrevida, tiene una carta cien por cien marina, vanguardista y aquí le servimos lo que quiera y más, con ella siempre avanzamos y colaboramos continuamente”. Fuera de Asturias, la cartera de clientes es extensa. Por nombrar alguno conocido, ahí está el llamado chef del mar, el famoso Ángel León, del celebrado Aponiente, en El Puerto Santa María, o el triestrellado Mirazur, en la costa azul francesa. “Poco a poco se van viendo las microalgas cada vez en más cartas y los asturianos van introduciéndolas en sus preferencias”, constata el empresario.

Botellas de aceite de oliva virgen extra con plancton. Marcos León

A la cocinera del Kraken no tuvieron que convencerla. “Empecé con pequeños toques al principio y con el tiempo fui haciendo pruebas, investigando sobre su uso. Las utilizo en salsas, como aliño, colorante, para elaboraciones diversas. Al principio es cierto que la gente es reticente, se asusta un poco al oír microalgas, pero luego el sabor convence. Es como meterse el mar en la boca, un potenciador muy sano, un superalimento total. Hay que perderles el miedo, hay un montón y sus aplicaciones son inmensas”. Aconseja Lara Rodríguez hacerse con las de calidad, de las buenas, como las de Neoalgae. No hay excusa ya que en Asturias están a mano. “Yo he visto cómo las crían y se nota la diferencia en el sabor. Lo que viene de afuera no es tan puro. Neoalgae te garantiza calidad y sostenibilidad”.

Porque en la cercanía se asienta también otra máxima que la gijonesa aplica a diario: el cuidado del medio ambiente. “Es una filosofía de vida, algo que deberíamos hacer todos. En mi caso, si yo no me preocupo del mar, de no esquilmar los peces, con todos los que sirvo, ¿quién si no? Solo quiero de anzuelo porque garantiza un respeto a la costa. O apuesto por los de cultivo para no acabar con las especies amenazadas”. Y las pequeñas algas con las que cocina son el gran ejemplo de su apuesta. Como resume Fidel Delgado: “Pura economía azul”.

Los básicos de la cocinera

No faltan en la carta del Kraken las ostras, cultivadas en Castropol, en la ría del Eo. Las microalgas y algún derivado como el aceite lo sirve Neoalgae. El pescado, en general, procede de la rula de Gijón, seleccionado por Noyger, siempre de anzuelo, nada de arrastre. Lara Rodríguez no está cerrada al pescado de cultivo: de Acuanaria (en Canarias, de origen asturiano) llegan las lubinas (“la salvaje hay poca y no siempre está bien”) y de Balfegó, el atún rojo. Frutas Povi se encarga de las frutas y verduras, mientras que Manu, al frente de Roots (Quintueles, Villaviciosa), sirve brotes, hoja verde, hortaliza... El pan es de Ibias, hecho especialmente para el Kraken. Siluvio y Escolinas son algunos de los vinos de Cangas de la carta. Aitor Vega se ocupa de suministrar los quesos asturianos. La tienda Coalla Gourmet cubre las necesidades de productos asturianos de calidad en general del restaurante.

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