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Fogones kilómetro cero

David Menéndez llena la despensa de forma exclusiva

Delfín Valdés, Yaiza Rimada y los hermanos María y Sergio Mozo sirven embutido, quesos y hortalizas especiales y adaptadas a la carta y los gustos del cocinero de La Tabla

Fogones Kilómetro Cero: La despensa de proximidad de La Tabla VÍDEO: Amor Domínguez/ FOTO: Marcos León

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Fogones Kilómetro Cero: La despensa de proximidad de La Tabla Mariola Riera

Manuel y Remedios tenían un bar de pueblo, una casa de comidas en Fano, un guapo rincón de la para muchos desconocida zona rural de Gijón –a tiro de piedra del no menos bonito Baldornón–, donde criaron a María Amparo, su hija, y esta, a su vez, a sus hijos David y Víctor.

Crecer entre pucheros marca. Así que la hija y los nietos siguieron adelante con el restaurante La Tabla, que en 2023 cumplirá ni más ni menos que medio siglo. “Además, el próximo año serán veinte en esta ubicación, antes estábamos en la casa familiar, donde nacimos mi hermano y yo. Aquí estaban las cuadras, donde mis abuelos tenían las vacas”, cuenta David Menéndez Fernández.

Trasteaba él por la cocina junto a su abuela –“puedes poner que yo estoy en esto desde los 9 años, entonces ya ayudaba en el bar”– y veía cómo en la misma entraban verduras de la huerta de casa, carne de las cuatro vacas que criaba al año su abuelo... Así que esto del kilómetro cero, el producto de cercanía, ahora tan de moda y revalorizado, es para el cocinero algo normal, indispensable en su restaurante, porque es lo que vio y aprendió toda la vida. Tanto que se puede permitir el lujo de salir a la compra y llenar la despensa de forma exclusiva, con alimentos especiales que piensa para sus platos y elaboran solo para él.

“Una vez le hicimos una salchicha, concretamente una frankfurt de foie, que estaba espectacular”, cuenta Delfín Valdés. “Estamos abiertos a todo con él, siempre que pide algo distinto, lo hacemos”. Es Delfín Valdés uno de esos proveedores de cabecera, de los más antiguos, del cocinero: desde La Felguera –allí regenta la Carnicería Delfín, que fundaron sus padres en 1957 en la plaza de abastos– acude cuando es necesario a La Tabla a servirle el producto: chorizos, morcillas, sabadiegos... Lo que haga falta.

David Menéndez recibiendo, a primera hora, el género: los hermanos Mozo, con hortalizas. | MARCOS LEÓN

Lo mismo Yaiza Rimada, de la quesería La Saregana, en el vecino concejo de Sariego, otra firma que lleva “un montón de años” con David Menéndez. “Lo que más les gusta es el requesón, el queso y la mantequilla. Un restaurante como este, reconocido, sabe sacarle todo lo bueno a nuestros productos. Nos favorece mucho que nos tenga en su lista porque, aparte de darnos a conocer, también contribuye a fijar población y empleo en el medio rural al apoyar a pequeños productores como nosotros”, explica Rimada, quien impulsó con su padre hace trece años la revolución en la ganadería familiar: de criar ganado para vender la leche pasaron a transformarla ellos mismos. Sus yogures artesanos tienen fama en todo el entorno y el requesón “del duernu” no necesita presentaciones.

David Menéndez recibiendo, a primera hora, el género: Yaiza Rimada, con quesos. | MARCOS LEÓN

Más reciente es la colaboración entre Cantamisina y La Tabla. Los hermanos Mozo, María y Sergio, son de León y hace tres años cruzaron Pajares hacia Asturias para cultivar en Lamasanti (Sariego) verduras y frutales de todo tipo, en ecológico. Ellos también se adaptan a las exclusivas que busca David Menéndez. Esta semana, por ejemplo, le han dejado en La Tabla unos básicos (patatas, cebollas, pimientos), pero también mizuna y pakchoi (de origen asiático), acelgas de colores...

“Es temporada de hoja y en ello estamos. Tratamos de tener en cada temporada lo que toca y David se adapta y busca lo mejor para hacer sus platos”, explican los Mozo. “Intentamos también tener verduras nuevas, innovar, pero adaptándonos a las condiciones de la zona. La mizuna es asiática, pero se da bien en Asturias, como el pakchoi. Y también es importante que se sepa que todo tiene su fecha. Por ejemplo, ahora no es época de tomate y eso el consumidor debe tenerlo en cuenta”.

David Menéndez, colocando los productos (hortalizas, embutido y quesos) en La Tabla, en Fano. | | MARCOS LEÓN

Están convencidos de que la moda del kilómetro cero, de buscar alimentos producidos cerca de casa, ha llegado para quedarse y la gente busca cada vez más calidad. Así las cosas, David Menéndez les ha fichado para asesorarle en el huerto que quiere instalar alrededor del restaurante. “Cuando los descubrí, me atrajo su forma de trabajar. Y encima la sorpresa fue conocer que los tenía aquí al lado. Allá que fui a buscarlos”, explica mientras cavila cómo aprovechar esa mizuna y esa albahaca frescas a rabiar que le han dejado. “Serán para licuados, tienen una fragancia espectacular. Es lo bueno de contar con gente como Cantamisina, o Yaiza o Delfín. Les llamas, les pides y ellos te dicen qué tienen en ese momento que está bien, me aconsejan qué coger y qué no...”.

Con tal hoja de servicios en apoyo del producto asturiano –sin hablar del vino, otra de las pasiones del cocinero, que atesora en su bodega unas 4.000 referencias–, estaba claro que La Tabla debía figurar en la nómina de la asociación de restaurantes de Fomento de la Cocina Asturiana. Son once y el de Fano es el último en incorporarse, hace un año escaso. El mejor homenaje a los abuelos Manuel y Remedios, que marcaron el camino. “Siempre lo tuve claro”, concluye.

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