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Fogones kilómetro cero

La economía circular de Elio y Alfonso da gusto

El cocinero de Ferpel Gastronómico (Ortiguera) compra a Frutería Marisol (Navia) y otros emprendedores del Occidente: “Nos da fama y renombre, y ayuda a seguir adelante”

Fogones Kilómetro Cero: La huerta que llena la despensa de Ferpel Gastronómico

Fogones Kilómetro Cero: La huerta que llena la despensa de Ferpel Gastronómico Miki López

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Fogones Kilómetro Cero: La huerta que llena la despensa de Ferpel Gastronómico Mariola Riera

No tenía previsto Alfonso González Baniela convertirse en agricultor y frutero. Dudaba, porque ya tenía trabajo. Pero el destino es muy tozudo, y cuando su madre necesitó ayuda en el negocio familiar resultó que su hijo estaba en esa época en paro, así que no tuvo excusa.

Ahora, Alfonso es la segunda generación al frente de Frutería Marisol, un comercio de toda la vida con puesto de venta en la plaza de abastos de Navia y tierras de cultivo e invernaderos en distintos núcleos de El Franco y Coaña (Miudes, Grandamarina, Lebredo, San Julián) para abastecerse de todas las frutas y verduras propias posibles.

Comparte Alfonso de alguna manera historia con Elio Fernández Peláez. Tiene este 38 años y con la veintena se fue de casa para estudiar cocina en la Escuela de Foz (Lugo). Trabajó luego por restaurantes de media España y también del extranjero hasta que regresó de nuevo al hogar. No tenía muy claro lo de seguir en la hostelería, si bien sus padres, Geli y Enrique, regentaban en su pueblo natal, Ortiguera (Coaña), un bar con parrilla. Hará cosa de seis años no le quedó otra que decidirse al jubilarse estos y así surgió su restaurante, Ferpel Gastronómico, que solo comparte con el que tenían Geli y Enrique la ubicación y poco más.

Dirige Elio un local fuera de lo corriente, con cocina abierta y a la vista del cliente, barra gastronómica, platos de toda la vida pero también influidos e inspirados por todo lo que aprendió por el mundo y, lo más importante, fieles al producto local, de cercanía y de temporada.

Así las cosas, los caminos de Alfonso y Elio no podían hacer otra cosa que cruzarse.

Frutería Marisol es uno de los proveedores fijos desde hace años de Ferpel Gastronómico. Uno y otro se complementan en lo que es un buen ejemplo de esa llamada “economía circular”, que no es otra cosa que apoyarse entre vecinos, amigos y emprendedores para tener beneficio mutuo. Y, en este caso, en el medio rural asturiano, donde no es fácil asentarse ni tampoco encontrar oportunidades de futuro.

Cajón con brotes cultivados en el restaurante. MIKI LOPEZ

Cocinero y agricultor las han encontrado. De alguna manera el primero “abona” el negocio del segundo, además de otros muchos por esta zona del Noroccidente. “Es muy importante el apoyo de cocineros como Elio, que se abastece de cuanto puede por la zona. Aparte de darte fama y renombre entre la gente, también ayuda tirar de la empresa”, explica Alfonso González, quien asegura que “es fácil” dar gusto al dueño de Ferpel, un local que por sí solo ya es un vivero de empleo, con cuatro mujeres de la zona (Ana, Belén, Ana y Olga) trabajando en el mismo. “A Elio solo tienes que servirle lo mejor y ya está. Él quiere calidad y lo que esté bueno y fresco en el momento”, resume el agricultor.

Así que dicho y hecho. En esta ocasión se ha plantado en Ortiguera, desde la plaza de abastos de Navia, con una caja llena de hortalizas de temporada (pimientos, jengibre, puerros, algún champiñón...), “todo para esa cocina maravillosa que haces”, jalea a su amigo con humor. El chef no puede hacer otra cosa que sonreír al ver el campo entrar e invadir su restaurante.

El producto de cercanía y temporada lo significa “todo” en la carta de Ferpel, dice su creador, que la adapta continuamente a lo que hay por la zona: “Por ejemplo, el pescado, ahora trabajamos mucho con la lubina, que es cuando tiene más grasa. En la verdura toca usar la coliflor, el puerro, la calabaza...”.

Tradición

Dice que su cocina es “de respeto a la tradición, pero también divertida, con influencia de fuera y, por supuesto, sin rechazar ningún ingrediente, aunque no sea asturiano”. Eso sí, matiza: “Al buen producto no le debes quitar protagonismo en el plato. Es el actor principal, luego están los secundarios, que se deben ver, pero sin invadir”.

Está el cocinero decidido a recuperar poco a poco recetas e ingredientes en desuso en esta zona del Occidente. Ahí están algas como el “ramallo” o lechuga de mar, con ese verde intenso, o la anémona, muy habitual por la costa occidental. Sin olvidar el “desprestigiado” muil, que la gente mira por encima del hombro, “pero el de mar es bueno y da mucho juego”.

Lo de que Elio es un convencido del producto de cercanía y de cuidar el mundo rural no es un decir. Regenta también una tienda de productos asturianos en la plaza de abastos naviega y acaba de hacerse con la chacinería de Lebredo, el pueblo de su madre. Era la única que había en la zona e iba a cerrar. “Bueno, es que me fastidiaba que desapareciese y nos hemos lanzado a la aventura”, describe mientras enseña una ristra de chorizos recién hechos.

En medio del restaurante, entre la barra y el vestíbulo, tiene un gran cajón donde cultiva los brotes de mostaza, cilantro, orégano, etcétera, que usa para cocinar. “En verano compramos, pero luego echamos mano de los nuestros. También tenemos huerto, aunque ahora está un poco dejado. Sobre todo hay berzas, que uso para las cestas de vapor para cocinar una empanadilla de gamba”, explica.

Lo de autoabastecerse es por convencimiento, pero también porque al Occidente, no tanto ahora como cuando empezó, no era fácil que llegasen los proveedores de fuera. “Ahora las cosas son distintas pues la mensajería ha mejorado mucho, pero hasta hace unos años, cuando necesitabas alguna cosa especial, no era fácil que te la sirvieran aquí, nadie venía ni tenía esto en cuenta”, advierte.

Por eso Elio “abona” con su negocio los del resto de emprendedores que como él apuestan por su tierra. Sembrar para recoger, una máxima que en su caso se cumple. Este 2021 que acaba recibió la reputada distinción de un sol en la famosa Guía Repsol: “Fue una alegría y nos ha dado mucha vidilla”.

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