“A Ricardo no se le contenta con cualquier cosa, sabe lo que quiere y cómo lo quiere”, resume José Manuel Torres, al frente de Josmar, una comercializadora de pescado con más de 20 años de trayectoria y tienda en la calle Río de Oro de Gijón.
Acaba de llegar con el tiempo justo a Farragua, el restaurante en pleno casco urbano gijonés de Ricardo Señorán, después de una ajetreada mañana de reparto. Las fechas no son fáciles: salimos de las fiestas navideñas, pero el fin de semana se prevé con movimiento, hay demanda de producto en la hostelería y, además, esta cicatera y atosigante pandemia no hace más que complicarlo todo y a todos. Pero Torres no pierde su humor: “Sí que tiene gracia que un extremeño, de tierra adentro, nos venga a hablar de pescado a los asturianos, pero es que Ricardo ha tenido buena escuela, sabe de lo que habla”.
El aludido sonríe y escucha a pocos metros, dentro de la cocina, ya a tope con los fogones, pues quedan pocos minutos para que entren por la puerta los primeros comensales. El pixín, la merluza del pincho de Avilés y la “cabrayocha” (cabra) que le ha servido Torres acabarán en breve en el plato transformados en las sabrosas y exitosas recetas del cocinero: a la merluza, por ejemplo, la acompañará una salsa placentina, “una simple base de mayonesa, perifollo, estragón y perejil”; y al pixín, mantequilla y aceituna verde.
Ante todo, respeto máximo al producto y al sabor genuino. “Estoy rodeado de producto de cercanía, toda mi despensa es prácticamente de aquí”, apunta Señorán, que exhibe con gran orgullo su origen extremeño, que le gusta “maridar” con su lugar de adopción: Asturias. “En lo que hago me inspira mi tierra, como no puede ser de otra forma: creo que la gente que está alejada de su origen lo tiene siempre más presente”, dice. “Pero yo he cocinado poco allí, mi bagaje es por otros lados y ahora estoy aquí”.
Lleva ocho años en el Principado, adonde llegó desde el famoso Diverxo de Dabid Muñoz para cocinar primero en La Salgar, de los Manzano, luego en el Bellavista, y desde 2018 en Farragua, su propio restaurante, que sacó adelante con gran esfuerzo, pasión y ayuda familiar. Toda esa inversión de tiempo, dinero y noches sin dormir le renta ahora con un libro de reservas prácticamente lleno a diario y una lluvia de buenas críticas en guías y publicaciones gastronómicas especializadas.
José Manuel Torres, su pescadero de referencia en Farragua desde que abrió, alaba su nivel de exigencia y su amplio conocimiento de la buena materia prima. Ricardo Señorán devuelve el cumplido a todos los asturianos: “Me encanta y me fascina lo mucho que entienden en esta tierra de pescado, saben qué toca cada temporada, en qué momento están mejor la xarda o la sardina porque tienen más grasa... Los asturianos conocen muy bien el pescado, pero en general todo. Su relación con la gastronomía es muy importante”.
Por eso se ha rodeado de buen equipo. Su ayudante en la cocina es extremeño como él (Jesús García), y en sala tiene de jefa a una gijonesa de toda la vida, de pura cepa, Aurora “Coqui” Suárez, experta en el “ADN” de los asturianos y en los platos de su jefe, se las sabe todas y es el mejor enlace entre cocina y cliente: “Conoce las costumbres, los gustos de aquí, y conoce mis platos, le gusta la comida y se lo prueba todo, por eso sabe ofrecer lo mejor en cada momento a cada cliente”.
Confianza en su equipo y en sus proveedores, como Josmar. “Hablamos continuamente, es una relación muy fluida. Si algo no me gusta, no lo cojo y no pasa nada. Si tiene algo bueno, me convence y me lo quedo...”, abunda el cocinero, que se siente un privilegiado por tener el mar rodeando el restaurante: a un lado, el puerto de Gijón; al otro, la playa de San Lorenzo. Torres le informa de las últimas noticias del Cantábrico: entra mucha sepia, mucho pulpo de roca, “y sumamos quince días ya con bastante lubina salvaje, buena, en la lonja de Avilés”.
Mucho mar, pero también tierra. Es un fan Ricardo Señorán de la casquería: “Me parece que en Asturias está algo devaluada, no gusta mucho, salvo por supuesto los callos, el hígado. En Farragua estamos dispuestos a cambiar eso y lo estamos haciendo. Hay más cosas que elegir: lengua de ternera o cordero, mollejas, crestas... Tenemos una especialidad, las mollejas de ternera a la parrilla, que hay gente que viene expresamente a comerlas”. En este caso tiene en Cufres, un matadero especializado en casquería a las afueras de Gijón (Granda), su proveedor de confianza.
Y así con todo, porque su cocina de autor se basa fundamentalmente en el producto de cercanía, fresco y en su punto óptimo: “No hay que mirar el dinero, sino la calidad. Es una inversión. Luego evidentemente está el toque en la cocina, pero sin buena materia prima no hay nada que hacer”.
Lo tiene claro Ricardo Señorán, buen ejemplo de la vigencia actual de la histórica Ruta de la Plata, esa misma que los romanos supieron aprovechar como eje de comunicación y comercial de Hispania, y hoy sigue como nexo de unión entre la tierra natal extremeña y la tierra de adopción gijonesa del chef: “Tenemos mucho en común extremeños y asturianos, y en la cocina no faltan ejemplos”.
