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Fogones kilómetro cero

Los pitos de caleya de Amador, en su salsa en Casa Farpón

Amador García dirige la única granja de Asturias con matadero propio de pollos criados en semilibertad: aprendió de su padre y se ha profesionalizado para servir a los mejores restaurantes, entre ellos el de Mamorana

Fogones Kilómetro Cero: El secreto del pitu de caleya de Casa Farpón

Fogones Kilómetro Cero: El secreto del pitu de caleya de Casa Farpón Amor Domínguez/ Irma Collín

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Fogones Kilómetro Cero: El secreto del pitu de caleya de Casa Farpón Mariola Riera

“Aquí tienes estos pitinos, frescos, frescos a más no poder”, le dice Amador García a Javier Álvarez Farpón al llegar a Mamorana. Aunque ya luce el sol, hace un frío que pela a estas horas tempranas de la mañana en este pequeño pueblo de Lena desde el que hay una vista impagable de las Ubiñas y de la Montaña Central. Pero aparte de la impresionante helada que cayó de madrugada, esos pitinos llegan “frescos, frescos” porque hace tan solo un puñado de horas que fueron matados.

Se dedica Amador García a la cría de los famosos pitos de caleya asturianos, esos que los cocineros de la región han encumbrado en los últimos años y que no faltan en apenas ningún restaurante: figura tanto en los sencillos menús del día como en las exclusivas cartas de reputados chefs.

Cada uno le da su toque, tiene su secreto o truco a la hora de guisarlo, pero lo básico es que ese pitu o pito de caleya sea bueno y cumpla con lo que su nombre indica: ser un pollo criado por los caminos, al aire libre, en libertad, o más bien en semilibertad, porque lógicamente su comercialización hoy en día ha de cumplir estrictos requisitos.

“La forma de cría es la que marca la diferencia con los pollos normales”, concreta el productor. “Básicamente son animales que crecen al aire libre, en semilibertad, para que anden picando, ‘escargatiando’ por las piedras. Los nuestros completan su alimentación natural con maíz. Entran y salen de la nave cuando quieren, aunque ahora están más dentro, tienen frío”.

Amador García suma seis años al frente de Pitu de Caleya Sierra del Aramo, una explotación con matadero en El Vallín (Morcín) en la que también trabaja su pareja, Iris Díaz, y que heredó de su padre, su “maestro”, apostilla. Criaba este los pitos tradicionalmente para consumo familiar y el hijo decidió un día profesionalizarse viendo el tirón del producto. En Navidad habrán despachado unos 1.000 ejemplares. Al mes, depende, pero pueden salir de la granja de Morcín entre 300 y 400 pollos. “Con matadero somos únicos en Asturias. No me quejo, cada vez tenemos más pedidos. Enviamos también a Madrid y nos encargamos del reparto”, explica. “El apoyo de los cocineros como Javier es impagable, sin los restaurantes no habríamos llegado hasta aquí”.

Javier Álvarez Farpón no dudó en incluir el pitu de caleya en su carta cuando abrió hace seis años Casa Farpón. En su trayectoria figura haber trabajado en la cocina con Nacho Manzano, el conocido y aplaudido chef al que se debe, en parte, haber colado en la alta gastronomía este plato sencillo y limitado hasta hace unos años al consumo casero y a locales de cocina tradicional asturiana. “El pitu de caleya es una de las referencias de Nacho, siempre hablamos de que me enseñó a guisarlo. Aunque a mí también me gusta decir que aprendí en la familia, pues lo vi toda la vida en casa, lo hacía mi güela. No todo el mundo tenía acceso a un pitu de caleya, solo lo había en los pueblos. Y se mataba para un día especial. Se comía guisado y al día siguiente, a lo que sobraba, se le echaba arroz. Puedo decir que mi güela me enseñó, y digamos que con Nacho perfeccioné la técnica”, describe el cocinero lenense, que abrió su restaurante en la antigua cuadra de sus abuelos maternos, Gregorio e Isabelina.

Al pueblo de estos, Mamorana, donde pasó mucho tiempo de niño, quiso volver para poner en práctica todo lo aprendido con su propia casa de comidas, en la que “el 90% es producto de aquí. No nos cerramos a lo de afuera, pero si lo tenemos al lado bueno, no hace falta otro”. No solo la calidad lleva a Farpón a basarse en el kilómetro cero, sino también el contacto directo con los proveedores, como por ejemplo Amador. “Sé de dónde vienen sus pollos, hablamos, le puedo pedir si necesito y aquí se planta con el producto fresco. Eso es impagable”, describe. Con todo, admite que irse a un pequeño pueblo de Lena le hizo dudar de las facilidades para llenar su despensa, porque en ocasiones no renta a muchos proveedores el reparto en lugares alejados de las ciudades. Pero no ha tenido problema gracias a los productores de su entorno. “Al final, estás como mucho a 60 kilómetros de la costa, no tengo nada que envidiar a uno que está en Gijón, por ejemplo, en cuanto a pescado. A mí me llega también en media hora completamente fresco. Y así con todo. Tengo al lado las huertas, buena carne...”.

El cocinero no le quita el ojo, mientras habla, a esos dos pitos de Morcín que le acaban de entregar, dos impresionantes ejemplares que rondan los 5 kilos cada uno. En su mente está prepararlos con arroz, si bien hay veces que apuesta por servir solo la zanca guisada. Tiene su técnica para cocinarlo, pero advierte que hay una condición básica y universal: la calidad del animal. “Un buen pollo me gusta gordo y que tarde en cocer, porque así la salsa en la que se guisa cogerá mucho más sabor al estar mucho tiempo haciéndose. Cuanto más duro esté el pitu, más salvaje ha sido su cría”.

Dicho y hecho. Manos a la obra. El chef se mete en la cocina con los pitos de Amador que, nunca mejor dicho, están en su salsa en Casa Farpón.

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