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Fogones kilómetro cero

El virrey Esteban Jirout madruga y pide audiencia al emperador de Los Playos

El cocinero del UME, en Gijón, es un fijo a primera hora y casi a diario en el Mercado del Sur, donde mano a mano con Pedro Fernández elige lo mejor de su popular pescadería: “Para comprar pescado hay que verlo”

FOGONES KILÓMETRO CERO: Esteban Jirout, el hostelero gijonés que triunfa en redes defendiendo el comercio local

FOGONES KILÓMETRO CERO: Esteban Jirout, el hostelero gijonés que triunfa en redes defendiendo el comercio local VÍDEO: Amor Domínguez/ FOTO: Ángel González

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FOGONES KILÓMETRO CERO: Esteban Jirout, el hostelero gijonés que triunfa en redes defendiendo el comercio local Mariola Riera

A estas alturas de la semana poco quedará, si es que queda algo, de ese dentón de unos 12 kilos que Esteban Jirout compró en el Mercado del Sur de Gijón a Pedro Fernández en su popular pescadería, Los Playos, el pasado miércoles. Bueno, más bien lo compró el jueves, que es cuando lo fue a recoger (o quizá se lo llevaron, porque un pez de 12 kilos, además de cigalas, virreyes, besugos, oricios y percebes, no se carga así como así). El miércoles fue cuando echó el ojo al dentón y al resto en una primera incursión por la plaza para ver el género y darse un paseo con LA NUEVA ESPAÑA. El objetivo: enseñar su particular “kilómetro 0” y el lugar donde hace acopio para llenar la despensa.

Era ese día la víspera de reapertura de su restaurante, el UME, tras unas merecidas y algo cortas vacaciones para su dueño (a buen seguro que demasiado largas para su clientela). “De no haber venido no habría visto ese dentón y no lo hubiera podido tener en la carta”, explica Jirout, un convencido de que el cocinero “tiene que ir al mercado. Y, sobre todo, para comprar pescado hay que verlo”.

No es fácil identificar la mejor pieza, ver cuál es el pescado más fresco... Aquí tercia con humor Pedro Fernández, que hace honor al apodo con el que se conoce a los gijoneses de pura cepa y con el que ha bautizado su negocio: “En Los Playos todo es bueno, lo mejor del mar está aquí”.

Jirout aprendió a comprar en el mercado de pequeño, con su padre, que le llevaba muchos días: “El ojo del pez tiene que brillar; la piel tiene que tener buen color, intenso, si no está fresco se verá apagada, le pasa a los pocos días; y las agallas teñidas de sangre. En algunos sitios las pintan... Hay que tener cuidado”. No solo sabe el cocinero de peces, sino también de frutas y verduras. Así lo demostrará luego en el puesto de Cris Blanco, donde encarga unas setas y unas alcachofas. Considera que a estas últimas les falta un poco de maduración tras dar unos toques con la palma de la mano a las puntas de las hojas: “Cuando pinche, está ya germinada”.

Pero de momento sigue en la pescadería, en Los Playos, ante ese mostrador que da gusto ver y donde no hace falta ser muy experto en pescado para saber que todo es de primera calidad y fresco a rabiar. Salta a la vista. Por si quedan dudas ahí está Javier Fernández, más de 20 años en el oficio. Quiso ser pescador, pero su padre le dijo que ni hablar de ello, que si quería trabajar entre peces fuera en tierra firme. Así acabó de pescadero, para lo que se formó algo lejos del mar, en Oviedo. “Allí hay muy buenas pescaderías, yo empecé con Frutos, en Cabo Peñas, fue como un padre para mí a la hora de enseñarme. Todo lo que sé se lo debo a él”, explica Fernández, quien recuerda que el primer atún rojo que entró en Asturias fue gracias a él. “No tenía ni idea de cómo cortarlo, pero allá que lo traje, 350 kilos, me cayó del carro...”, cuenta y ríe a la vez.

Pedro Fernández con un dentón.

Este miércoles está orgulloso de ese dentón que ha conseguido en una rula gallega y que no es muy habitual encontrar. “Compro por todas las lonjas asturianas y algo en Galicia, como Cillero, La Coruña, Burela...”, abunda. Pero no solo presume del dentón, sino también del pedazo de virreyes que a duras penas caben en su mostrador y que, por supuesto, acabarán en el UME, un restaurante famoso por sus platos de pescado –a la donostiarra es la especialidad– y, concretamente, por el rey: “Ya les digo a todos los cocineros que vienen que sí, buena mano tendrán, pero lo principal es el buen producto. Sin eso, no haces nada”.

A su lado, Esteban Jirout asiente. El mano a mano entre cocinero y pescadero es un clásico ya a primera hora en el Mercado del Sur de Gijón. “No es lo mismo llamar y pedir el pescado por teléfono a verlo en directo. Y Esteban viene, ve lo que hay. Igual sale de casa con la idea de comprar rey, pero resulta que ve otra cosa mejor y cambia de planes. Creo que es una pena que se pierda la costumbre de ir al mercado”. ¿Y qué hay ahora de temporada? “Todo muy bueno porque el agua está muy fría y eso para el pescado es lo mejor. Pero si algo está de temporada es el marisco. Los mejores meses son ahora”. ¿Y de precios? “A ver, algo ha bajado desde Navidad. Pero está claro: lo bueno hay que pagarlo. No queda otra”.

Esteban Jirout en la frutería de Cris Blanco.

Palabra de pescadero que hace suya el cocinero. Esteban Jirout tiene claro que ante todo en el UME entra calidad. Bien sea pescado, o fruta, carne, verdura... “Venir al mercado permite comprar lo que está de temporada y revisar bien el producto. En verano, de Cris me llevo unos tomates estupendos; hoy he visto buenas setas, alcachofas. Vengo dispuesto a llevarme lo que haya, lo que me ofrezcan y lo que esté mejor. Y por supuesto que si algo no me convence, lo devuelvo”.

Al final, coinciden el chef y el pescadero, el cliente es quien tiene la última palabra. Si los comensales van al UME y repiten, por algo será. Y si Esteban Jirout compra en Los Playos a diario sin dudar desde que abrió su restaurante hace cinco años, pues lo mismo.

“No me quejo, trata bien el producto en la cocina”, remata con humor playu Pedro Fernández.

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