Tiene Juan Pardo nombre de cantante, de famoso cantante, pero no lo es. Esto no quita para que este empresario gallego de Burela (Lugo) dé todas las semanas, al menos un par de veces, un recital en Casa Vicente (Castropol). Es el suyo un recital de aires marineros, como no podía ser de otra forma, porque en cuestión de pescado (y por seguir con el símil del artisteo) Juan Pardo lleva la voz cantante. Se lo acreditan sus más de 30 años en el sector pesquero como comercializador, aunque primero fue pescador. Controla lo que se mueve a diario en las principales lonjas asturianas y gallegas, sabe cómo comprar lo mejor y a buen precio, qué momento es el mejor para comer virrey o bogavante...
Toda esta sabiduría le ha hecho merecedor de la confianza de Vicente Villamil, jefe de cocina de Casa Vicente, un restaurante fundado en 1940 por Vicente y Servanda, abuelos del actual propietario, Vicente Alonso. Su ubicación es toda una declaración de intenciones, pues está enclavado a orillas de la ría de Eo, justo a la entrada de Castropol, desde donde se contempla en la lejanía ese mar Cantábrico y ese puente de los Santos que une Asturias y Galicia, dos comunidades que por estos lares son solo una en cuestiones de amistad, de familia, de vecindario, de compras, de empleo, de ocio... En el día a día no existe esa línea divisoria de los mapas.
La prueba está en que el pescado que Juan Pardo deja en Casa Vicente es habitualmente de la lonja lucense de Burela, a unos 50 minutos de Castropol, “pero vendido por flota asturiana”, matiza el cocinero a las puertas de la furgoneta de reparto, donde le esperan unos ejemplares de gran tamaño que da gusto contemplar y su frescura invita ya a relamerse: mero, dentón, rodaballo, bogavante, centollos...
“Es lo que tiene trabajar con gente como Juan, te sirve lo mejor, hay total confianza en su consejo. Hablo con él a diario más que con mi mujer”, explica con humor Villamil. Porque es la del gallego y el asturiano una relación intensa y continua, muy necesaria para mantener bien surtida la carta de Casa Vicente, donde ofertan unos 10 pescados distintos al día y todos de la zona. Su carta marinera les ha hecho famosos a uno y otro lado del Eo. “Según lo hay del día, el cliente elige y en poco tiempo lo tiene en la mesa. Eso obliga a las elaboraciones sencillas, plancha, espalda u horno. Y el marisco, en salpicón o cocido. Pero es que con ejemplares de la calidad de los de Pardo no hace falta hacer mucho más. La frescura lo hace todo”, describe el cocinero.
Difícil encontrar pescado
Fue hace tres años cuando comenzó el empresario a suministrar al restaurante castropolense, uno de sus principales compradores, si bien también envía mucho género fuera de Galicia, a Madrid, Barcelona... Asegura Juan Pardo que cada vez es más difícil hacerse con buen pescado y, sobre todo, variado y de calidad. No hay mucho, la flota pesca cada vez menos, la demanda crece, y la exigencia, también. El de piscifactoría no gusta, además, en la alta cocina. Esto le obliga a recorrerse todas las lonjas, de Avilés a las gallegas, y a estar en contacto permanente con los pescadores. “Eso lo encarece, pero es que el buen pescado hay que pagarlo, y en sitios como Casa Vicente así lo hacen. Aquí trabajan mucho pescado fino, saben hacerlo bien”, sostiene. Y añade, con humor y a sabiendas de que recibirá un tirón de orejas de los de su tierra: “Para comer pescado y bien, mejor Asturias que Galicia. En carne, al revés”.
No puede pararse mucho más a hablar con LA NUEVA ESPAÑA. Juan Pardo lleva cinco horas en pie y todavía no es mediodía. Y tiene por delante una larga jornada que se prolongará hasta la medianoche lo más seguro. Luego algo de descanso y vuelta a empezar. Una labor dura, pero no más que la que se hace en los barcos y que él conoció de joven. “Faenar es duro”, advierte en el mismo día del trágico naufragio del barco “Villa de Pitanxo” en la lejana Terranova. “Terrible. Allí hay peligro”.
Gran esfuerzo en la mar para que otros disfruten en tierra a la mesa. De eso sabe Vicente Villamil, quien empieza a dar órdenes en la cocina para preparar bien esas “joyas” que le acaban de servir. Lleva 32 años en Casa Vicente: “Somos una familia todos. El buen ambiente es básico para que las cosas salgan bien”. Define la cocina del local como “honesta, donde la frescura del producto esta más que asegurada. La prueba es el volumen de gente que tenemos casi a diario”. Orgulloso enseña el libro de reservas, con las páginas del pasado fin de semana llenas. Y las del siguiente, empezando a cubrir huecos. “La dificultad en esto no es cocinar, sino saber descartar: el pescado que se ve mal, que sobra, en Casa Vicente no sale de la cocina”.
Queda dicho. El recital marinero corre a cuenta de Juan Pardo en Castropol. Pero cuando el pescado entra en la cocina es Vicente Villamil quien lleva la voz cantante.
Los básicos del cocinero
Pescados Juan Pardo, de Burela (Lugo), se ocupa de la carta marinera de Casa Vicente, donde también trabajan de toda la vida con Pescados Fernandón (Vegadeo). La carne es de Maruja (Ribadeo) y La Braña (El Franco). La de caza, de Bécares. Central Lechera Asturiana se ocupa de los lácteos. El pan, de masa madre, llega de Vegadeo. Y en la carta de bebidas por supuesto no falta la sidra asturiana, de mesa, de Viuda de Angelón y el Vino de la Tierra de Cangas.
