Se aleja El Foralín del mar para navegar por los verdes pastos no solo de Asturias, sino también de Irlanda y Alemania. Su brújula es Vegastur, una empresa asentada en Granda (Siero) con la que el “capitán” de El Foralín, el cocinero Félix Martínez, llena su despensa de solomillos, lomos, chuleteros... Tanto vocabulario marinero, pese a que vamos a hablar fundamentalmente de carne, tiene su explicación: es El Foralín el nombre del barco que tenía el abuelo de Martínez, quien lo adoptó a modo de homenaje para su restaurante, con el que atracó en 2017 en Oviedo para iniciar su travesía en solitario después de aprender y formarse junto a ilustres maestros, hoy colegas, como Nacho Manzano.
Pero desde mucho antes de tener su restaurante, hará unos 20 años, ya conocía el cocinero a los de Vegastur, Víctor y Jorge González Trabadelo, pues la firma servía a los locales donde trabajó Félix. Así que este, cuando abrió su negocio, no dudó en mantenerlos en su lista de proveedores. “Hay confianza y una relación de muchos años; empresa y amistad. Creo que el contacto es algo fundamental. Ellos conmigo nunca han fallado, tienen un producto de excelente calidad”, explica.
Empezó Vegastur en 1996 de la mano del padre de los actuales gerentes, Ramón González, con carne de vacas asturianas y gallegas. Luego el mercado se abrió al extranjero y ahora los frigoríficos de la firma están llenos de carne de vacuno mayor de las razas asturiana de los valle, casina, fleckvieh simmental... Despachan entre 10.000 y 15.000 kilos al mes. “Solemos comprar lo que se llama la ‘pistola’, el cuarto trasero, la pierna con el chuletero y el solomillo”, explican. Con la bola hacen la cecina de la casa y el resto lo comercializan en piezas enteras.
“El secreto de la buena carne no deja de ser la raza y la alimentación. En nuestro caso es una con mucha grasa infiltrada, gran sabor, fruto de los pastos donde están las vacas y el pienso de cereal”, apunta Víctor González, quien sostiene que la carne de fuera es más dulce que la asturiana por el clima, “tiene más azúcar en general”.
En Vegastur se ocupan de todos los detalles: “Cuidamos al máximo los niveles de grasa, el tiempo de cámara, la edad de los ejemplares, así como el grado de maduración. Todo esto es lo que marca la diferencia a la hora de tener la carne en su estado óptimo para el consumo, consiguiendo así un sabor como ninguna otra”.
Ese lomo bajo que han dejado en esta ocasión en El Foralín lo hará el chef a la brasa; el solomillo irá destinado a steak tartare, un plato casi crudo en el que calidad de la carne lo dice prácticamente todo.
“El consumo ha bajado quizás algo, pero ha aumentado la búsqueda de la calidad. La gente pide más información del origen del producto, qué comen las vacas...”, explican en Vegastur, que aparte de servir directamente a restaurantes, regentan dos propios además de una tienda.
Con clientes “exigentes” como Félix, explican, están obligados a innovar y a ponerse las pilas constantemente. “Nos pide cortes distintos, diferentes partes... Esto nos hace evolucionar, algo que siempre está bien, para no dormirse. Es aconsejable”.
Esa vaca vieja de entre 3 y 6 años que trabajan es la preferida del cocinero por sabor y porque al trabajar fundamentalmente la brasa, la carne con más grasa es mejor. “La de ternera joven se queda seca”, matiza. Es la carne un básico en la carta de El Foralín, pero no exclusiva. Su oferta cambia mucho de una temporada a otra, está sometida al mercado. Hay cosas fijas también: “La faba verdina la tenemos todo el año, pero en general la huerta en Asturias, aunque muy buena, es también estacional y limitada, no queda otra que tirar de invernadero o de fuera a veces”.
Y en esa travesía anda El Foralín, cuyas bodegas se llenan tanto en mares de aquí como lejanos. “Siendo bueno, todo es válido”.
Los básicos del cocinero
La carne de El Foralín corre a cuenta de Vegastur, en Granda (Siero). De Tazones (Villaviciosa) llega el pescado, que les suministra El Kiku; también de Milagros, con puesto en El Fontán. Félix Martínez se va en ocasiones al mercado para comprar también la fruta y verdura, además de a las tiendas del barrio. La verdina es de Robledo (Llanera). Alcachofas y trufas no queda otra que pedirlas a fuera: Navarra, Benicarló y Soria. Asturongo se ocupa de las setas en otoño. El pan es de Bornazal, en Cangas del Narcea, tierra de buenos panaderos y también de vino, que no falta en El Foralín: Vitheras y La Descarga.
