Se ponen a hablar Toño y Quique de fabas y fabada y se quedan solos. Llevan unos cuantos años estos vecinos de Nueva (Llanes) mano a mano en busca de la alubia perfecta, esa que no se rompe, de piel fina, crujiente, sabrosa, que permite hacer una fabada de diez.
Hacen ambos un tándem perfecto en el sector agroalimentario: un cocinero, Toño González, y un agricultor, Enrique Villa, poniéndose a disposición el uno del otro para experimentar, probar y dar con la alubia ideal, la que mejor se adapte al guiso. No es fácil, tiene su trabajo. En su caso no se sabe bien qué fue primero, si la faba o la fabada perfecta. “Tenemos la suerte de tenernos el uno al otro. Él me cocina para probar lo que yo cultivo. No es cuestión de un día, pues una faba no sabe igual si se recoge en un momento o en otro. Tenemos cuatro fincas, alguna dista a menos de un kilómetro, y lo que crece en una nada tiene que ver con lo de la otra. Así que Toño me dice si una faba es buena o mala, si la recogida se ha hecho en su momento, si debo adelantarla o esperar... No siempre la primera que le llevo es la buena o la que vale, él me dice y yo pruebo y pruebo...”, explica Villa.
Lleva con su hermano Francisco el negocio familiar La Granxa de Toni, heredado de su padre. Hará cinco o seis años que se pusieron a cultivar fabas y en los últimos tres producen a demanda de los restaurantes, entre ellos Casa Pilar, el que regenta Toño González con su mujer, Pilar Granda. Hay solo un puñado de kilómetros entre La Granxa y el negocio hostelero, que va camino de cumplir dos décadas. Maestría con la fabada aparte, Casa Pilar se conoce en la zona como la “casa del pescado” por el estupendo género bien preparado que sirven, procedente este de Ribadesella y de la cercana localidad cántabra de San Vicente de la Barquera.
Pero en esta ocasión de lo que toca hablar es de la faba y de la fabada, un plato que no tiene complicación o tiene mucha, porque es cuestión de temperatura y tiempo. “No hay más secreto”, zanja González.
Quique Villa se ha plantado en Casa Pilar con una cesta bien surtida de variedades: la de fabada, la verdina, la granjilla –“perdida hace unos años en el Oriente”–, la roja o de vino, la amarilla y los ricos y populares negritos. “Producimos en los últimos años poca cantidad, pero de calidad, lo justo para cubrir a restaurantes como Casa Pilar y otros del valle de San Jorge y poco más”, explica el agricultor, que cuenta los meses para ponerse a sembrar (en mayo) la siguiente cosecha, que tocará recoger hacia octubre.
“Los platos salen redondos”, tercia el cocinero, que mira la cesta con pasión: “La calidad salta a la vista. Tener a los Villa aquí al lado y conocernos es un plus porque intercambias opiniones y sabes que no te fallarán. Un proveedor de confianza es básico no solo para lograr un día producto de calidad, sino para mantenerlo y asegurar la continuidad en lo que sirves a la mesa. Cuando das con uno bueno, no cambias, ¿para qué?”.
Quique Villa recoge el guante: “Contar con cocineros como Toño que confíen en ti obliga a no bajar la guardia, a mejorar cada día y a buscar lo mejor. Hay confianza, ojo, pero esto es también un negocio y no es fácil colocar el producto si este no es bueno”.
Porque en Casa Pilar cuidan hasta la patata, esta también de La Granxa, donde plantan pocas hectáreas, unas dos como mucho, lo “suficiente para satisfacer la demanda de kilómetro cero”. Probaron con varios tipos hasta quedarse con la agria, “la que mejor encaja al terreno del Oriente, donde se plantaba en todas las casas y ahora en apenas ninguna”. Los terrenos antaño patatales están hoy en su mayoría destinados a viviendas, un uso de la tierra a todas luces más rentable para sus dueños.
“Una pena, aquí siempre hubo buena patata”, apunta el cocinero. “Fríe muy bien, es crujiente, nada que ver con la de fuera”. Ante tanto elogio al producto de los hermanos Villa, Quique no puede dejar de sonreír.
Acto seguido vuelven a hablar y no hay quien los siga. En este caso, la conversación va de faba seca y fresca, pros y contras, cómo resultan en la cocina una y otra, cuánto más rentable es un tipo que otro... Y así pasan el tiempo en Nueva de Llanes, agricultor y cocinero, cocinero y agricultor. Cocina y producto nunca fueron tan de cercanía.
Los básicos del cocinero
La Granxa de Toni llena de fabas, patatas y otras verduras la despensa verde de Casa Pilar, si bien Toño González tiene huerto casero del que está muy orgulloso. El pescado lo compra en Gutierre (Ribadesella) y a comercializadores de San Vicente de la Barquera. El pan es de Maos, también en Ribadesella. El queso de cabrales es de Los Puertos (Poo), hay fresco de Porrúa y también de fuera, manchego. Vino de Cangas y sidra no faltan en la bodega del restaurante.
