Con orígenes familiares en Grado, cuando hace tres años abrió su propio restaurante después de aprender entre los mejores –empezó en Al Son del Indiano, en Malleza (Salas) con Paulino Lorences y estuvo 18 años en El Real Balneario de Salinas (Castrillón) con los Loya–, Jairo Rodríguez decidió que el pan de mesa sería de escanda, cuyo cultivo está muy ligado a su concejo natal. Es así como, por decirlo de alguna manera, de la semilla que pone su Roble crece en Asturias este cereal, considerado el “padre de todos los trigos”.
Más conocido fuera de la región como espelta, el nombre latino, su presencia está asegurada en el restaurante que el cocinero dirige mano a mano con su mujer, Paula Lamas, en Pola de Lena. De que los bollos no falten a su mesa se ocupan cada semana los fundadores y dueños de Speltastur-Escanda Asturiana, una firma fundada por las hermanas Carmen y María Fernández y Fernando Farpón en el concejo lenense, con base en La Frecha. Siembran, muelen y hacen panes y dulces ecológicos con la espelta que cultivan en Pravia (Pronga, Quinzanas y Vegañán), además de fuera de Asturias (Aragón y Castilla y León).
Son unas 800 hectáreas en total las que están en manos de esta empresa familiar, surgida hace 20 años con un objetivo primordial: recuperar un cultivo típico en la región que a punto estuvo de perderse y que hoy se recupera a pasos agigantados gracias al apoyo de panaderos, comercios y cocineros como Jairo Rodríguez y de emprendedores como los de Speltastur, enfrascados además en lograr el sello de calidad IGP.
“Lo de hacer pan es testimonial, fundamentalmente nosotros vendemos el grano y la harina que molemos”, explica María Fernández, quien abunda en las propiedades de este trigo “de toda la vida, con una semilla original que no ha sido modificada genéticamente y con grandes propiedades nutritivas. En Asturias es lo que había antaño y apenas era conocida fuera. Y resulta que aquí casi perdemos el cultivo y ahora vendemos prácticamente más para fuera. Sobre todo, nosotros enviamos a Madrid mucha harina”.
Hablan Carmen y María Fernández con cariño de la escanda, aunque dedicarse a su producción nada tuvo que ver con la tradición familiar, como suele ser costumbre en el sector agroalimentario asturiano. “Yo vengo del turismo, Carmen es economista y Fernando era minero. Hace años quisimos emprender, miramos qué hacer, por dónde tirar y vimos con un estudio de mercado que en esto había posibilidades”, relata María. “Un hombre del pueblo de Tiós nos dio las primeras semillas y hasta hoy”.
Al cocinero le sirven cada semana los citados bollos que él acaba de hornear para servirlos, además de un brioche “que usa para unas tostas que están buenísimas”, constatan las hermanas Fernández. Sonríe y agradece Jairo el elogio. Su cariño y buena mano con la escanda le viene de familia y pocos como él aprecian tanto un cereal con el que su abuela “crio a toda la familia, tal y como ella contaba siempre con orgullo”.
Ese apego a las tradiciones y raíces asturianas han acabado por marcar su cocina, explica, “con mimo y calor”, pero también con un toque “vanguardista, personal y cuidado”.
El producto fresco, de cercanía y de temporada es santo y seña de Roble by Jairo Rodríguez –el nombre completo del restaurante– “porque no podría ser de otra manera estando en Asturias, donde la despensa es increíble. De la que vengo al restaurante paro en mi huerta y cojo lo que necesito. Tenemos una lista de quesos impresionantes, grandes carnes y pescados... Debemos poner todo eso en valor, porque así se cuida también el entorno, el medio. Si lo tenemos a mano, para qué complicarse... Por eso lo del pan de espelta no lo dudé al empezar, lo tenía claro”.
Jairo Rodríguez y Paula Lamas predican con el ejemplo en su Roble, cuya semilla hace brotar la escanda y, en general, todo el producto de Asturias.
Los básicos del cocinero
Además de Speltastur, el pan también llega en ocasiones de Salinas de Panadería Florencio. Casapesca (Avilés) suministra el pescado, mientras que la carne es ecológica, de Roberto Piñera (Lena) ,y de Trasacar. El embutido es de Casa Mili a (Aller). Jairo y Paula cuidan hasta cuatro huertos propios en su pueblo, Castañera, de los que recogen flores comestibles, hierbas aromáticas y verduras en general; también piden a La Güertina de Malita (Pola de Lena). El café es de Oquendo (Llanera). Aitor Vega les asesora en quesos. La Fontona (San Martín de Luiña, Cudillero) provee de otros lácteos como el requesón. Hay sidra Trabanco Selección y Valverán, de hielo; también Vino de Cangas.
