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Fogones kilómetro cero

El flechazo marinero de Mari y César con Cupido por testigo

La cocinera tiene en su amigo de toda la vida un fiel proveedor de pescado en el que confía para llenar con lo mejor del Cantábrico su despensa en el Mesón El Centro, ubicado en la plaza de romántico nombre de Puerto de Vega

FOGONES KILÓMETRO CERO: El flechazo marinero de Mari y César en el Mesón Centro

FOGONES KILÓMETRO CERO: El flechazo marinero de Mari y César en el Mesón Centro Miki López

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FOGONES KILÓMETRO CERO: El flechazo marinero de Mari y César en el Mesón Centro Mariola Riera

Lo de Mari y César es un flechazo en toda regla.

Un flechazo surgido del mar e, incluso, con Cupido por testigo.

Un flechazo que ha dado pie a una relación ya de muchos años, basada en la confianza que ella tiene en la fidelidad de él para servirle los mejores peces del Cantábrico.

Es Mari Fernández la cocinera del mesón El Centro, ubicado en la popular plaza de romántico nombre en el casco histórico de Puerto de Vega. “En este sitio estaba el antiguo centro social y también esto es el centro del pueblo”, explica.

Es César Iglesias comercializador de pescado y un amigo de toda la vida de Mari y de su marido, Mon Pérez, de esas pandillas que empiezan en la adolescencia y se hacen eternas. “Ya nos conocemos de cuando yo tenía melena y andábamos de marcha por los bares... Con eso lo digo todo”, describe con humor este naviego de 54 años que antes de dedicarse a la venta de lubinas, percebes o lo que toque se ocupó de subastarlos en la lonja de Puerto de Vega, donde ejerció de rulero casi dos décadas.

Mari Fernández, colocando el pescado, en El Centro. MIKI LOPEZ

“Dile que te muestre lo rápido y bien que cuenta hacia atrás”, propone divertida la cocinera en referencia a la ya desterrada fórmula de subastar el pescado a viva voz en las lonjas. Todo un arte que César domina.

Pero el antiguo rulero es hoy un reputado comercializador de pescado con base en Navia y contactos en los mejores puertos de Asturias y alguno de fuera (Avilés, Luarca, Cillero, Burela...). Un oficio que aprendió de su padre y que decidió seguir hace diez años. Se dio de alta en una fecha elegida con intención: el 12 del 12 del año 2012. “Para que no se me olvide”, apostilla.

Siempre tuvo César Iglesias al mar cerca, por residencia (es del pueblo naviego de Miudes), por amistad, por familia, por oficio... “Tengo un almacén en Avilés y trabajo sobre todo al por mayor, con clientes de todos lados, sobre todo Galicia y País Vasco. A hostelería sirvo poco, un puñado de restaurantes, y el de Mari y Mon por supuesto es uno de ellos de siempre”.

La cocinera y su marido (que se ocupa de la sala y la bodega) no tuvieron dudas en recurrir a César cuando abrieron El Centro hace 29 años. “Era amigo, de la pandilla y por tanto había confianza. Ha estado toda la vida en esto y sabe lo que trabaja. Me conoce y tiene claro qué quiero, qué necesito. Me facilita lo mejor y yo eso lo tengo seguro, porque sé dónde trabaja, en puertos con flota de bajura, a diario, todo fresco. Es un lujo”, resume Mari, una cocinera autodidacta e integrante del Club de Guisanderas que no ha dejado de acumular de unos años para acá los aplausos de la crítica gastronómica y reconocimientos en las guías Michelin y Repsol. “Puf, no me lo creo. Cuando me vi ahí, yo, que siempre había sido fan de la Michelin y lo veía como algo lejano, me pareció un sueño”.

Tiene claro que el pescado es santo y seña de El Centro como no podía ser de otra forma, “en un pueblo marinero como Puerto de Vega, con la rula al lado. Yo me crié aquí, estoy marcada por esto, lo que muestro en mi cocina”. Sabe muy bien, además, que para servir buenos platos necesita buen género: “Son elaboraciones sencillas, planchas, algún guiso, sin intervenir mucho en el género, porque quiero enseñar a qué sabe el Cantábrico”.

Por eso recurre a su amigo César, toda una autoridad en la materia. A este le gustan los elogios, pero también sabe que eso pone las cosas más difíciles y el listón está cada vez más alto: “El pescado ha pegado un bajón enorme en los últimos años, cada vez es más complicado lograr cantidad, variedad. Nosotros podríamos crecer, pero tendría su coste porque no hay tanto bueno para todos. Así que es mejor garantizar poco pero bueno a los clientes”, explica.

“A ver qué me traes hoy, espero que todo lo mejor”, le suelta con sorna la cocinera mientras se dirige a la furgoneta que el proveedor ha aparcado en la puerta del restaurante, al que César se acerca tantas veces como necesite Mari, estos días afanada en acopiar buenos ejemplares para una Semana Santa que se prevé muy animada y con mesas repletas.

Las puertas de la furgoneta se abren y el tesoro –porque literalmente es un tesoro de todo lo que brillan esas “joyas” del Cantábrico– se descubre ante Mari, abrumada ante espectaculares lubinas, virreyes, pixines, percebes, xargos y merluzas: “Mira esas agayas, rojas a rabiar, tienen que verse en la foto por Dios. Y ese brillo de la lubina... Has de tener a mano más merluza, César, que me hará falta. Es la princesa del mar para mí”.

Con todas las cajas la cocinera se retira satisfecha al interior de su templo culinario. Es un hecho. Su proveedor, y ante todo amigo, no le ha fallado. Como siempre.

El flechazo marinero de César y Mari sigue adelante en Puerto de Vega con Cupido por testigo.

Los básicos de la cocinera

El pescado reina en la carta de Mesón El Centro y Mari Fernández lo recibe todo de Pescados César, de Navia. Finca La Huerta, en Puerto de Vega, suministra tomates en temporada y otras hortalizas, además de Frutería Sabor Natural (Navia). Las fabas son de La Estela, con sello IGP y cultivadas en Coaña El experto Aitor Vega le suministra y asesora en materia quesera: hay principalmente gamonéu del puertu y del valle. La cocinera es fan del vinagre de sidra Llagar de Oles (El Gobernador). Pita Sana (Boal) se ocupa de los huevos; el pan es de La Masiera (Puerto de Vega. Y hay Vino de Cangas DOP: Escolinas y Señorío de Ibias.

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