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Fogones kilómetro cero

Toma pan y moja de Miguel Puchal en Mi Candelita

El cocinero Fran Heras pone en su mesa la exclusiva masa de Formientu: “El primer bocado se debe cuidar al máximo”

FOGONES KILÓMETRO CERO: Pan cosmopolita para la mesa de Mi Candelita

FOGONES KILÓMETRO CERO: Pan cosmopolita para la mesa de Mi Candelita Miki López

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FOGONES KILÓMETRO CERO: Pan cosmopolita para la mesa de Mi Candelita Mariola Riera

La primera impresión es la que queda. Eso lo tiene claro Fran Heras, cocinero de la afamada arrocería Mi Candelita (Bañugues, Gozón). Como también tiene claro que lo que mal empieza mal acaba. “Y si el primer bocado que alguien se mete en la boca en mi restaurante no está bueno o no le gusta, mal vamos. El resto de la comida estará marcada por esa mala experiencia”, sentencia.

¿Y qué es lo primero que hace el 99% de los comensales después de sentarse a la mesa y pedir? Llevarse un trozo de pan a la boca mientras aguardan por la comida. Así que Heras se ha empleado a fondo para encontrar la mejor masa con la que ganarse nada más empezar a sus clientes.

Con ella ha dado algo lejos de Bañugues, en Nueva (Llanes), donde Miguel Pérez-Puchal (más conocido por el segundo apellido) tiene desde hace seis años Formientu, un obrador del que salen algunos de los mejores panes de Asturias. Desde Nueva viajan a media España, directamente a tiendas gourmet y a reputados restaurantes.

“Miguel lo preelabora y luego lo congela, es así como nos lo envía. Y en el restaurante nos encargamos de hornearlo a diario, muy temprano, para que se enfríe y tenga buen corte”, explica Heras, que pese a andar bastante atareado se ha desplazado hasta Formientu con LA NUEVA ESPAÑA para recoger algo de género y mostrar in situ la forma de trabajar del panadero, que es de Oviedo y aprendió el oficio de su padre, quien regentó durante años un obrador en la capital asturiana.

El cocinero no dudó un segundo en poner a la mesa en Mi Candelita –que va camino de su quinto verano abierta y debe el nombre a la hija de Heras– los panes de Puchal: “Buscaba algo perfecto, que encajara en nuestra filosofía de cocina, muy de mercado, sujeta al producto de temporada y también con mucho ecológico. No es fácil cumplir esto último en Asturias, hay poco mercado. Cada vez más, eso también es cierto”.

Un pan de tritordeum y un “garrote” (trigo y centeno) de Formientu. | MIKI LÓPEZ

Las creaciones de Formientu encajaron a la perfección en lo que quería el cocinero, que dio con ellas hará cosa de un año. “Creo que hay que cuidar al máximo ese primer bocado en el restaurante y en Asturias no cabe duda que la comida empieza por el pan. Nosotros buscábamos uno bueno, incluso intentamos hacerlo nosotros, pero no fue posible, no es sencillo. Entonces me hablaron de Miguel, vine a conocer lo que hacía y me convencí en poco tiempo. Su forma de trabajar, la calidad de sus ingredientes, todo es excepcional”.

Son dos panes los que Heras sirve a demanda – “no lo incluimos en la mesa si el cliente no lo pide”– en Mi Candelita, ambos de grano ecológico: uno de cereal híbrido de trigo duro y cebada silvestre, mezcla llamada tritordeum que ahora se comercializa después de ser desarrollada por el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) en los años 70, y otro denominado “garrote” por su aspecto, a base de trigo y centeno integral. Cada pieza pesa del orden de un kilo y el precio puede llegar hasta los 10 euros.

¿Caro? Todo depende de cómo se mire. “En mi ánimo está hacer un pan único, cuidado, diferente, con personalidad...”, sostiene Miguel Puchal, que ha colado sus creaciones en las mesas de los más exigentes chefs, lo que le ha valido el apodo del “panadero de las estrellas”.

¿El secreto? Pues no lo hay. O si lo hay es simplemente ponerle pasión, ganas y, por supuesto, saber qué se tiene entre manos.

“Yo no sé si mi pan es mejor o peor que otro, lo que intento es que sea mi pan, que cuando alguien se lo lleva a la boca lo identifique como una creación mía”, señala. También se dedica a cultivar sus propios cereales en los Oscos, aunque principalmente la harina la adquiere en Roca Fariners. “La idea surgió para recuperar variedades antiguas de trigo, centeno... Tenemos unas 22 hectáreas, aunque este año no hemos cosechado nada porque se perdió todo”, explica. “Mi ambición era usar harina del grano cultivado en su totalidad en Asturias, pero eso no es posible. Así que me conformaré en hacer algún pan solo”.

Del obrador salen piezas de trigo, mezcla (maíz, centeno, espelta), con castañas, tienen uno con miel de brezo... Nunca dejan de experimentar en una panadería que surgió del ánimo de su dueño “por hacer un recorrido por la historia del pan, recuperar ese sabor y aroma auténticos, masas con personalidad”.

Admite Puchal y le secunda Fran Heras que su iniciativa sería inimaginable hace unos años, pues es el pan un producto que es ahora cuando empieza a revalorizarse tras un tiempo de capa caída y poca atención. “El apoyo de la gastronomía y los cocineros ha sido fundamental”, reseña. Una ayuda que es mutua, apunta Heras, convencido de que esos arroces de Mi Candelita que tanta fama tienen saben mejor si en su salsa se moja buena miga. Y como hay que mantener el listón alto, el chef pide más: panes más pequeños, alguna mezcla diferente...

Miguel Puchal asiente y se pone manos a la masa.

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