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Los chefs asturianos no dan con la receta para ampliar plantilla

El interés por trabajar en la cocina decae en el Principado, donde la alta restauración afronta un “problema grave” de falta de personal

Cocinero Pablo García

Unos van al grano: “Buscamos jefe de cocina”, “Buscamos cocinero y pastelero”.

Otros invitan a reflexionar: “Si tu pasión es la cocina, únete a nuestro equipo”.

Y también hay quien trata atraer con sugerentes argumentos: “¡Ampliamos equipo! Incorporamos cocinero y pastelero con experiencia. Si te apasiona la gastronomía, el cuidado del producto y disfrutas de la unión de la tradición y vanguardia, envíanos tu currículum”.

Pero los resultados son nulos o escasos. El sector de la restauración en Asturias busca trabajadores, pero no los encuentra. Una situación que afecta, sobre manera, a la alta cocina, a los chefs bendecidos por la crítica, quienes a la hora de completar equipos y formar personal que esté a la altura de sus necesidades se encuentran con que no tienen candidatos. Algo que se sufre más en estas fechas, cuando muchos restaurantes se ponen manos a la obra para reforzar y ampliar plantilla de cara al verano: son varios los que han lanzado ofertas de empleo con escasos resultados.

“Es un desastre, no hay gente”, resume Isaac Loya, al frente de El Real Balneario de Salinas (Castrillón), quien enumera varios motivos que coinciden con los que expresa el grueso de sus colegas de profesión: “Este es un sector exigente y que requiere esfuerzo, lleva horas, cosa que nadie quiere hoy en día. Luego, los jóvenes llegan con una idea equivocada de lo que es la cocina, por lo que ven en la tele quizás. Y los buenos, lógicamente, no están dispuestos a hacer tareas sencillas pero que son necesarias...”, reflexiona Loya.

Cocinero. Pablo García

El cocinero y otros colegas rechazan que sea un problema de salarios, sobre todo en la alta cocina. Y todos marcan un antes y un después de la pandemia, que supuso una importante criba en el sector, cierres y fuga de profesionales a otras actividades. “Ese boom de querer ser cocinero se acabó, hay un problema grave”, opina Javier Farpón, que dirige Casa Farpón en el pequeño pueblo de Mamorana (Lena). Un inconveniente añadido, en su caso, la ubicación: “Es muy complicado que quieran venir a trabajar a aquí, alejado de las grandes ciudades”. Algunos ofertan alojamiento y comida a sus empleados, pero ni con esas convencen. Farpón echa en falta más cooperación de las escuelas de cocina: “Yo en 6 años he tenido a uno de prácticas”.

Lo mismo apunta Paula Lamas, jefa de sala en Roble (Pola de Lena). Destaca que llegan con “cuentagotas” los becarios de los centros de formación regionales. En Roble también acusan el problema de la ubicación. Lamas cree además, al igual que Isaac Loya, que la gente huye del esfuerzo que supone trabajar en la cocina y, sobre todo, empezar desde abajo: “A Jairo (su marido y cocinero) le encanta tener aprendices. No los pone a pelar patatas, desde luego, sino a tareas destacadas, si valen, él feliz porque le ayudan en su trabajo. Pues se desespera porque no hay”.

José Antonio Campoviejo admite que su equipo en El Corral del Indianu (Arriondas) está estabilizado, “aunque a diario nos llaman para preguntar”. Advierte de que la falta de personal se debe a que en los últimos años ha habido en la restauración asturiana “mucha apertura y de gran volumen, y eso es muy complicado de gestionar”.

En cuanto a la preparación, los cocineros creen que es buena, “la gente está mejor preparada que nunca”, apunta Campoviejo, quien admite también que las condiciones “suelen ser muy duras y la gente no está de acuerdo con lo que se paga”. Isaac Loya añade: “El problema no es que no estén formados, sino que quieran y se adapten a lo que necesitamos. Yo tengo que adaptar el equipo a lo que necesita El Balneario. De buenas a primeras no puedo dejar una mesa en manos de un responsable de sala nuevo”.

Murcia da becas para aprender en restaurantes Michelin, entre ellos, el asturiano Casa Marcial

Son varios los cocineros que echan en falta en el Principado una colaboración más intensa y fluida con las escuelas de hostelería, que deberían ser una de las principales fuentes de empleo a través de las tradicionales prácticas con las que se completa la formación. En España hay casos como el de Murcia, que se ocupa directamente de incentivar el aprendizaje con las llamadas becas Gastroestrellas para jóvenes talentos de la hostelería, con las que los beneficiarios hacen prácticas en algunos de los mejores establecimientos de toda España.

La última convocatoria acaba de salir publicada. Se pusieron en marcha por primera vez en 2018 y continuaron en 2019, si bien se paralizaron hasta ahora por la pandemia. Van dirigidas a egresados de Centros de Formación en Hostelería con residencia mínima de un año en la Región de Murcia. Son 5 meses mínimo los que los beneficiaros pasan en restaurantes con estrella Michelin por toda España. Y entre ellos figura el único con dos estrellas asturiano: Casa Marcial, en La Salgar (Parres).

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