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Fogones kilómetro cero

En el molín de Dulce se come a cuenta de los vecinos

La cocinera ha transformado la antigua construcción de su tatarabuelo Mingo, en Peruyes, en un exitoso restaurante a base de producto de la zona, como los guisantes de Paz o el queso gamonéu de L’Arbeyal

FOGONES KILÓMETRO CERO: Huerta de proximidad y queso para la cocina de "El Molín de Mingo"

FOGONES KILÓMETRO CERO: Huerta de proximidad y queso para la cocina de "El Molín de Mingo"

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FOGONES KILÓMETRO CERO: Huerta de proximidad y queso para la cocina de "El Molín de Mingo" Mariola Riera

Tenía Mingo un molín, en Peruyes (Cangas de Onís), donde se molía el maíz de toda la zona. El molino lo tiene ahora Dulce Martínez, su tataranieta, pero ella no muele maíz, sino que da de comer a la gente.

Lo hace en gran parte a cuenta de sus vecinos, que llenan con sus productos la despensa de la cocinera, en cuyo exitoso restaurante han encontrado una gran oportunidad de negocio y muy cómoda. Cómo será que Graciela Valle no tiene a veces ni que moverse de casa, porque son los compradores los que la buscan a ella, más bien a su queso gamonéu del valle, L’Arbeyal, que elabora en Peruyes y madura en una cueva en la majada de Teón, junto a los Lagos de Covadonga. “Mucha gente para en la quesería cuando se va, después de comer aquí, porque lo prueban, les gusta, preguntan a Dulce, ella les indica y se lo llevan”, explica Valle.

Es proveedora de El Molín de Mingo –así se llama el restaurante, en recuerdo del tatarabuelo Domingo Sierra– desde 2008, el mismo año que abrió la quesería con su marido Javier Celdrán. Ella viene de familia ganadera y quesera –sus padres pastores producen la variedad del puerto en la majada de Gumartini–, pero su marido no, era albañil. “En realidad yo tampoco tenía ya vinculación, pues estudié empresariales. Pero me casé aquí, en Peruyes, y decidimos dedicarnos a ello”.

Crían en L’Arbeyal unas 100 vacas, 40 ovejas y 120 cabras. Hace un queso de tres leches por el que suspiran los clientes de El Molín y otros muchos cocineros de la zona: “El 90% de lo que servimos es para restaurantes, de la zona principalmente. El apoyo de la hostelería a productores como nosotros es muy importante para tener aquí una oportunidad de seguir y vivir”.

Graciela Valle también preside el Consejo regulador de la denominación de origen protegida del gamonéu, 20 productores en total, 16 de valle y 4 del puerto. Esta última variedad, la más afamada y cara, también es la más costosa de hacer. “Ahora es más cómodo, los pastores tienen transporte, comunicación, abrigo , medios digitales que facilitan el trabajo en el puertu...”, apunta. Aún así, la producción no está asegurada para el futuro porque hay un negro nubarrón que no se acaba de despejar: el lobo y sus continuos ataques. “Es que no merece la pena, los ganaderos son al final esclavos de los animales porque no pueden dejarlos solos ni un momento, se exponen a perder toda la cabaña. Así es difícil seguir”, zanja.

Nadie como la quesera conoce el gran trabajo y esfuerzo que hay detrás de ese sencillo, “pero muy bien presentado”, plato de gamonéu que ofrece Dulce en la carta. “Es el único queso que tengo”, resalta. Muchos echan de menos la crema de gamonéu que hacía antes.

“Estaba increíble”, constata Paz Blanco, con ganas de saber si tan delicioso bocado volverá. Es esta otra vecina más de la zona, agricultora en su caso, que sirve a El Molín de Mingo. Fue la cocinera quien no solo la buscó, sino que la animó a emprender en la huerta a sus 59 años y después de toda una vida sin poder trabajar por culpa de una migraña crónica. “Sé que empiezo tarde, pero es que cuando logré controlar el dolor gracias a una vacuna me entraron unas ganas increíbles de hacer algo, de trabajar. Dulce tiró de mí y aquí estoy”.

Tiene la huerta en el pueblo de Tezangos (Ribadesella). Esta mañana se ha plantado en Peruyes con exuberantes matas llenas de la flor del guisante y del tirabeque, blancas las primeras, lilas las segundas. “Se usan para decorar los platos principalmente, aunque tienen un sabor también impresionante”, asegura. Este año la cosecha es más que buena, las plantas están gigantes y habrá buen arvejo.

La cocinera se interesa por los tomates, “ya sabes que yo me los como verdes incluso”, bromea. Tendrá que esperar todavía unas semanas, las cinco variedades que espera cosechar Paz Blanco empiezan aún a crecer. Pero uno de sus primeros destinos será El Molín de Mingo, un restaurante que Dulce abrió ya hace 20 años después de estudiar cocina en la escuela de Llanes. “Mi abuelo Antón tenía aquí un pequeño bar, en el que daba huevos con patatas y cosas así bajo el hórreo. Yo nací en Mieres, pero aquí pasaba mucho tiempo, los veranos, hasta que mis padres se vinieron definitivamente a vivir”, relata.

Es poco amiga de cultivar esa proyección pública que hoy en día tienen y se exige a los cocineros aplaudidos por la crítica como ella. Pese a todo, no puede evitar que la fama de El Molín crezca y sume reconocimientos gastronómicos: tiene un sol Repsol, es “bib gourmand” de Michelin y figura en la lista de “Los 100 talentos de la cocina mundial” a propuesta de su colega José Andrés, nacido en Mieres como ella. Por supuesto, está feliz y orgullosa, aunque aspira a que la cosa calme un poco. “Me duele tener que decir a la gente que no hay sitio, rechazar reservas es lo peor que llevo”, lamenta.

Ha costado mucho que Dulce salga en la foto, si lo hace es porque son sus vecinas y proveedoras las protagonistas y el producto de cercanía el motivo del reportaje. En su despensa es un fijo. No es una moda, es algo habitual que siempre vio en casa. “Pero al mismo tiempo tengo recetas de fuera, con un toque internacional. Somos una familia de emigrantes, a Cuba, Estados Unidos, Puerto Rico... Y de alguna manera esto influye en mis platos, que son muy viajeros”. En la carta hay, por ejemplo, ceviche, un plato de pescado marinado originario de Sudamérica. “Por supuesto, se hace con lubina de aquí, del Cantábrico. Asturias tiene una despensa espectacular y muy completa”.

Los comensales comienzan a dejarse ver por El Molín de Mingo y el tiempo apremia. Queda el restaurante apartado, a unos tres kilómetros de Peruyes. Cuesta llegar por una estrecha carretera que construyó en su día el tatarabuelo Mingo y que parece que no se arregló desde entonces por su visible abandono, lamenta la cocinera. Pero aún así, los clientes llegan, cada vez más, de todas partes de España y del mundo, a este bucólico rincón que ofrece una completa y perfecta postal asturiana.

¿El secreto del éxito? “Es sencillo, hacer las cosas con cariño, hago la cocina que me apetece hacer y espero que con ello la gente disfrute”. Tiene en su carta, por supuesto, mucho plato asturiano. No falta el arroz con pitu de caleya, santo y seña por cierto de los restaurantes de los Manzano, su familia política: Nacho –el único asturiano con dos estrellas Michelin– es su marido y Esther –primera asturiana distinguida con una–, su cuñada.

Pero ojo, con las cosas de comer no se juega: “Es un plato de toda la vida, que siempre se hizo en las casas de por aquí. Yo se lo vi ya hacer a mi güela con croquetas solo de bechamel. En El Molín de Mingo nos sale muy bien el pitu con arroz, está muy bueno, de lo mejor”. Palabra de cocinera.

Los básicos de la cocinera

Dulce Martínez llena en gran parte su despensa de El Molín de Mingo con producto de la comarca. Graciela Valle le lleva el gamonéu del valle de L’ Arbeyal. Paz Blanco se ocupa de las hortalizas, que procura cultivar de la forma más natural posible, en Tezangos (Ribadesella). El pescado es de El Kiku (Tazones, Villaviciosa), de su cuñado Celso Sánchez. Los cabritos, de carnicería El Rubio, en Cangas de Onís, y los pitos de caleya, de Sierra del Aramo, en Morcín, de Amador García. Mon, de Arriondas (Parres) y Formientu (Nueva, Llanes) le suministran el pan. En Quesería La Fontona (San Martín de Luiña, Cudillero) compra la mantequilla. En la bodega hay sidra de hielo Viuda de Angelón y de mesa, además de vino de Cangas DOP. El arroz es, por supuesto, de fuera: La Tartana (Valencia).

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